Kirschwasser

Der eigentliche Ursprung des Brennens (oder auch Destillierens) und somit auch der genaue Zeitpunkt der ersten Kirschwasserherstellung sind bis heute nicht bekannt. Die Entstehungsgeschichte des Branntweins kann heute, wenigstens für die europäischen Kulturländer, trotzdem als einigermaßen geklärt angesehen werden. Dank zahlreicher Arbeiten verschiedener Forscher des vergangenen Jahrhunderts steht fest, dass im Altertum zwar im Wein ein brennbarer Stoff erkannt wurde, man aber nicht verstand, diesen durch Erhitzen von den wässrigen Bestandteilen abzuscheiden und zu konzentrieren.

Das Destillieren muss bereits im neunten Jahrhundert vor Christus im Fernen Osten praktiziert worden sein. Diese Kunst war zunächst den arabischen Kräuterhändlern vorbehalten, die damit Duftwässer, wie beispielsweise Rosenwasser, und Arzneien herstellten. Als die Destillierkunst nach Europa gelangte, entstanden die ersten trinkbaren Destillate. Entscheidende Fortschritte machte die Kunst des Destillierens im Mittelalter durch die Alchimisten. Die damals entdeckten Techniken werden auch heute noch angewendet; das Grundprinzip ist gleich geblieben. Unter Destillieren versteht man im Allgemeinen den Vorgang, bei welchem Dämpfe eines zum Sieden erhitzten Stoffes durch einen Kühler geleitet und dort wieder verflüssigt werden. Das Wort Destillieren bringt sich in Verbindung mit dem Begriff «stilla», das Tropfen bedeutet. Das Wort «Schnaps» bezeichnet seit dem 18. Jahrhundert den Branntwein. Ursprünglich aber bedeutete es «einen Mund voll» oder einen schnellen Schluck, wie er gerade beim Branntwein-Trinken üblich ist. In der Regel wurde als Grundprodukt Wein verwendet.

Eine entscheidende Wende trat mit der Erkenntnis ein, dass der Wein durch vergorenen Trester (ausgepresste Trauben) ersetzt werden konnte. Damit war der Weg frei für das Experimentieren mit allen möglichen Früchten. Trotzdem wurden lange Zeit weiterhin vor allem Trauben und Getreide verwendet. Der Grund lag vermutlich darin, dass dies in erster Linie Produkte waren, die in größeren Mengen zur Verfügung standen. Früchte hingegen waren eher knapp, gaben viel Arbeit und wenig Ausbeute. Erst mit der Technisierung im 19. Jahrhundert wurden vermehrt Früchte verwendet. Man muss davon ausgehen, dass auch zu jener Zeit vermehrt Kirschbrände destilliert wurden.

Als besonders geeignet sind aufgrund ihres hohen Zuckergehalts die Brennkirschen. Brennkirschen gibt es in fast allen Variationen: kleine, große, süße, saure, leicht bittere, kurz- und langstielige, schwarze, braune, rote, weißliche und gar gelbe. «Wässer» nennt man die Destillate, weil sie in Steingut oder Glasbehältern reifen und somit farblos bleiben. Am besten zum Brennen eignen sich die süßen, auf hochstämmigen Bäumen wachsenden Kirschen. Ohne Stiel und auch heute noch oft von Hand gepflückt werden die Kirschen noch am gleichen Tag der jeweiligen Brennerei angeliefert.

Dort werden sie mit Hilfe von speziellen Einrichtungen eingemaischt, wobei die zugesetzte Reinhefe bei kontrollierter Gärtemperatur und Gärführung für die Umwandlung des Zuckers in Alkohol und Kohlensäure sorgt (Gärung). Nach beendeter Gärung wird die Maische noch einige Wochen zur Bildung der kirschtypischen Aromastoffe gelagert. Die vergorene und gelagerte Maische enthält zwischen sechs und acht Volumenprozent Alkohol. In der Praxis werden verschiedene Bauarten von Brennhäfen angetroffen. Die Maische wird in die Brennblase gefüllt und zum Sieden erhitzt. Die heißen Dämpfe werden durch den Helm und das Geistrohr in die Verstärkerkolonne mit Glockenböden geleitet. Hier erfolgt die erste Abtrennung der hochsiedenden Inhaltsstoffe von niedriger siedendem Alkohol und von Aromastoffen. Im Dephlegmator wird das Gemisch teilweise durch Kondensation weiter gereinigt und verfeinert. Die Schwierigkeit dabei besteht in der sauberen Abtrennung der minderwertigen Vor- und Nachläufe vom Hauptlauf, also vom Herzstück des Destillates. Das Kondensat aus dem Dephlegmator läuft zurück von Glockenboden zu Glockenboden und schließlich wieder in die Brennblase. Die durch den Dephlegmator geschlüpften Dämpfe gehen durch das Geistrohr in den Röhrenkühler, wo sie vollständig kondensiert, also verflüssigt werden. Das flüssige Destillat enthält nun zwischen 60 und 80 Volumenprozent Alkohol.

Für die Herstellung von hochwertigem Kirschwasser wird der erste Teil des Destillates, etwa zehn Prozent, als Vorlauf verworfen und als technischer Alkohol verwendet. Er schmeckt brennend, da in ihm vermehrt Methanol und Acetaldehyd vorhanden sind. Mit enthärtetem Wasser wird das Destillat schließlich auf den trinkfertigen Kirsch, der zwischen 37,5 und 43 Volumenprozent Alkohol (oder noch höher) enthält, rückverdünnt.

Die Art der Brennkirschen sowie der Standort und die unterschiedlichen Böden sind maßgebend für die Qualität der Brennkirschen. Es werden nur voll ausgereifte, saubere Kirschen verwendet, die frei von Stielen, Blättern und Zweigteilen sind. Teilweise aufgesprungene oder anderweitig beschädigte Kirschen sind zugelassen, sofern sie weder in Gärung noch angefault sind. Seit 1997 wurde versuchsweise eine Qualitätsbezeichnung eingeführt. Dabei wird der Brix-Gehalt gemessen, ein Maß für die Alkoholausbeute. Der Brix-Gehalt ist eine in der Zuckertechnologie gebräuchliche Maßeinheit für den Saccharose-(Zucker-)gehalt anhand des spezifischen Gewichts. Im Gegensatz zum Wein wird der Kirsch traditionell nicht in Fässern, sondern in Korbflaschen, Glas oder Steingutbehältern oder Tanks gelagert, wo er langsam reift. Temperaturschwankungen sind erwünscht und tragen zur Qualität bei. Seit wenigen Jahren sind auch holzfassgereifte Kischbrände anzutreffen. Ebenso werden Kirschbrände in Bourbon- und Rumfässer ausgereift. Ob sich diese Produkte auf dem Markt durchsetzen werden, steht noch nicht fest.