Weniger Salz im Brot ohne Geschmackseinbußen
Die meisten Menschen in den USA nehmen zu viel Salz zu sich; erwachsene Amerikaner essen in der Regel das Doppelte der in den Ernährungsrichtlinien empfohlenen Tagesmenge. Brot mag nicht als offensichtlicher Übeltäter erscheinen, doch aufgrund des hohen Verbrauchs und des relativ hohen Salzgehalts sind Backwaren eine wichtige Natriumquelle in der Ernährung. Eine neue Studie der Universität von Illinois untersucht, wie der Natriumgehalt in Brot reduziert werden kann, ohne dass der Geschmack und die Backfähigkeit darunter leiden.
In einer neuen Studie untersuchen Soo-Yeun Lee (links), Professorin für Lebensmittelwissenschaften an der University of Illinois, und der Doktorand Aubrey Dunteman, wie der Natriumgehalt in Brot reduziert werden kann, ohne Geschmack und Funktionalität zu beeinträchtigen.
College of ACES, University of Illinois
"Brot ist eines der Grundnahrungsmittel in der Ernährung vieler Menschen, und im Allgemeinen halten sich die Menschen nicht an eine einzige Portion Brot", sagt Aubrey Dunteman, Doktorand am Department of Food Science and Human Nutrition der U of I und Hauptautor der Studie.
"Etwa 70 % des Natriums in der US-Nahrungsversorgung stammt aus verpackten und verarbeiteten Lebensmitteln. Die wichtigste Quelle sind Backwaren, so dass eine Verringerung des Salzgehalts in dieser Kategorie zu einer enormen Reduzierung des Natriumverbrauchs beitragen würde", fügt Soo-Yeun Lee, Professorin für Lebensmittelwissenschaften an der U of I, als Mitautorin der Studie hinzu.
Wir können Salz nicht vollständig aus unserer Ernährung verbannen, aber wir können es auf ein gesünderes Maß reduzieren.
"Salz ist ein essenzieller Nährstoff, und deshalb haben wir ein großes Verlangen danach. Allerdings nehmen wir mehr davon zu uns, als wir sollten, genau wie bei Zucker und Fett. Salz wird mit Bluthochdruck und anderen Herz-Kreislauf-Erkrankungen in Verbindung gebracht, aber die Menge ist das Problem, nicht das Salz selbst", so Lee.
Salz ist auch eine wesentliche Zutat bei der Brotherstellung; es trägt zur Struktur und zum Geschmack des Brotes bei und ist notwendig, damit die Hefe richtig arbeiten kann.
Dunteman und Lee haben die wissenschaftliche Literatur zum Thema Natriumreduzierung in Brot umfassend ausgewertet. Sie identifizierten vier Hauptkategorien: Salzreduzierung ohne weitere Milderung, physikalische Modifikation, Natriumersatz und Geschmacksverstärker. In ihrem Artikel, der im International Journal of Food Science and Technology veröffentlicht wurde, gehen sie auf jede dieser Methoden ein.
"Die einfachste Methode ist die Verringerung der Salzmenge im Produkt", sagt Dunteman. "Das kann bis zu einem gewissen Grad gut sein, je nach dem ursprünglichen Salzgehalt und dem Äquivalent im Rezept. Es gibt immer eine Mindestmenge an Salz, die man braucht, damit das Brot funktioniert und die Hefe ihre Arbeit tun kann. Es handelt sich also um eine begrenzte Methode, die aber dazu beitragen kann, eine hohe Natriumaufnahme zu reduzieren.
Eine weitere Methode ist die physikalische Veränderung, bei der das Salz ungleichmäßig im Produkt verteilt wird.
"Eine sensorische Anpassung findet statt, wenn man einen konstanten Reiz hat. Wenn das Salz in einer Scheibe Brot gleichmäßig verteilt ist, schmeckt das Brot mit jedem weiteren Bissen weniger salzig, weil man sich bereits an die ersten paar Bissen gewöhnt hat. Ist das Salz jedoch unterschiedlich verteilt und wechseln sich dicht und leicht gesalzene Schichten ab, wird es als salziger empfunden. Man kann also den gleichen Geschmackseffekt mit weniger Salz erzielen", erklärt Lee.
Eine dritte Methode besteht darin, Natrium durch andere Stoffe wie Magnesiumchlorid, Calciumchlorid oder Kaliumchlorid zu ersetzen. "Dies ist eine der am häufigsten verwendeten Methoden in der Industrie, aber sie kann nur bis zu einem bestimmten Punkt eingesetzt werden, bevor diese Verbindungen einen leicht metallischen Geschmack verursachen", erklärt Dunteman.
Die vierte Methode besteht in der Veränderung des Geschmacks durch Geschmacksverstärker wie Kräuter und Gewürze oder sogar Mononatriumglutamat (MSG). Die Forscher stellen fest, dass Mehrkornbrot auch eine stärkere Salzreduzierung ermöglicht als Weißbrot, da es von sich aus mehr Geschmack hat.
Dunteman und Lee kommen zu dem Schluss, dass der beste Ansatz zur Natriumreduzierung in Brot eine Kombination von Methoden sein wird.
"Eine der vier Kategorien, die Salzreduzierung, ist technisch gesehen in allen enthalten", so Dunteman. "Eine andere Kategorie, der Salzersatz, ist bereits intensiv erforscht. Wir empfehlen weitere Forschungen zu physikalischen Modifizierungsmethoden sowie zu Arten der Geschmacksverbesserung und zu der Frage, wie jede dieser Methoden mit der Salzreduzierung kombiniert werden kann."
Schließlich haben die Forscher noch einige Ratschläge für Hausbäcker, die den Natriumgehalt in ihren Kreationen reduzieren möchten.
"Wenn Sie daran interessiert sind, weniger Salz in Ihrem selbstgebackenen Brot zu verwenden, könnten Sie versuchen, die Menge auf 50 % zu reduzieren, wenn Sie Standardrezepte verwenden, die weithin verfügbar sind", sagt Lee. "Sie werden überrascht sein, dass der Teig trotzdem aufgeht, auch wenn das Brot dann etwas anders schmeckt. Sie können auch Geschmacksverstärker verwenden, um das salzige, wohlschmeckende und sättigende Gefühl zu erzeugen, das verloren geht, wenn Sie den Salzgehalt reduzieren. Aber das würde nicht zum Aufgehen des Teigs beitragen, man kann also nicht zu 100 % auf Salz verzichten.
Hinweis: Dieser Artikel wurde mit einem Computersystem ohne menschlichen Eingriff übersetzt. LUMITOS bietet diese automatischen Übersetzungen an, um eine größere Bandbreite an aktuellen Nachrichten zu präsentieren. Da dieser Artikel mit automatischer Übersetzung übersetzt wurde, ist es möglich, dass er Fehler im Vokabular, in der Syntax oder in der Grammatik enthält. Den ursprünglichen Artikel in Englisch finden Sie hier.
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