Javier Sánchez Perona: "Ultrahochverarbeitete Lebensmittel sind so konzipiert, dass sie sehr schmackhaft und leicht zu konsumieren sind".

Welche wissenschaftlichen Beweise gibt es zu diesem Thema? Was ist an diesen Keksen oder Würstchen dran, dass wir nicht aufhören können, sie zu essen? Javier Sánchez Perona, CSIC-Forscher am Instituto de la Grasa, beantwortet diese Fragen in dem Buch Los alimentos ultraprocesados. Der neueste Titel der Reihe Was wissen wir über? (CSIC-Catarata) erklärt, wie sich diese Produkte zusammensetzen, wie sie auf unseren Tisch gelangen, wie sie mit den hohen Raten von Übergewicht und Fettleibigkeit bei Erwachsenen und Kindern zusammen hängen und welche öffentlichen und individuellen Maßnahmen ergriffen werden können, um ihren Konsum zu reduzieren.

Zucker, Salz und Fett, eine explosive Kombination

Wenn wir an eine Schokoladenpalme und einen Öl-Tomaten-Toast denken, besteht kein Zweifel, dass es sich bei ersterem um ein ultra-verarbeitetes Lebensmittel handelt. Manchmal sind die Unterschiede jedoch nicht so eindeutig, so dass es nicht immer einfach ist, ein Produkt mit dieser Bezeichnung zu versehen. "Im Allgemeinen handelt es sich bei ultrahochverarbeiteten Lebensmitteln um Zubereitungen aus aus Lebensmitteln gewonnenen Stoffen und Zusatzstoffen, in denen andere Lebensmittel nicht in ihrer ursprünglichen Form erkennbar sind und die reich an Fett, Salz und Zucker sind und wenig Ballaststoffe, Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe enthalten", erklärt Sánchez Perona. Das Vorhandensein von Zusatzstoffen wie Glutamat oder anderen Verbindungen wie Verdickungsmitteln oder Bindemitteln, die in unseren Küchen normalerweise nicht vorkommen, ist ein weiteres Indiz dafür, dass es sich um ein ultra-verarbeitetes Lebensmittel handelt.

Die Entwicklung der Lebensmittelindustrie, die Verbesserung der Konservierung, der Sicherheit und der organoleptischen Eigenschaften (Geschmack, Textur usw.) von Lebensmitteln sowie die niedrigeren Preise haben die Präsenz von ultrahochverarbeiteten Lebensmitteln auf dem Markt und damit auch ihren Verbrauch gefördert. Wenn man sich die Zahlen ansieht, "stehen die Vereinigten Staaten an derSpitze. Ultraverarbeitete Lebensmittel machen 57,9 % der täglich in den USA konsumierten Energie aus, aber auch Europa hat seinen eigenen Anteil an ultraverarbeiteten Lebensmitteln. Eine Studie hat gezeigt, dass die Menschen im Vereinigten Königreich, in Deutschland, Irland und Belgien fast die Hälfte ihrer täglichen Kalorien in Form von extrem verarbeiteten Lebensmitteln zu sich nehmen", sagt der CSIC-Forscher. In Spanien kommt eine Studie über die Entwicklung des Konsums von verarbeiteten Lebensmitteln zwischen 1990 und 2010 zu dem Schluss, dass sich der Anteil der ultra-verarbeiteten Lebensmittel an allen Lebensmitteleinkäufen fast verdreifacht hat, von 11 % auf 31,7 %. Die am häufigsten gekauften ultraverarbeiteten Produkte waren Backwaren, Frühstückscerealien, süße Snacks, Milchgetränke, Industriebrot und Erfrischungsgetränke", heißt es weiter.

Billig und einfach zu kaufen

Ultrahochverarbeitete Lebensmittel basieren auf komplexen Prozessen, bei denen viele Zutaten verwendet werden, und werden in Fabriken mit hohen Lebensmittelsicherheitsstandards hergestellt. Dies könnte den Eindruck erwecken, dass die Kosten für diese Produkte hoch sein müssten, aber in Wirklichkeit kostet eine Packung Kekse nur etwas mehr als einen Euro, während eine Schale frischer Erdbeeren fünfmal so viel kosten kann. Nach Ansicht des Autors ist dieser Unterschied unter anderem darauf zurückzuführen, dass"ultra-verarbeitete Lebensmittel aus minderwertigen Zutaten - Fetten und Zucker - aus Entwicklungsländern mit niedrigen Löhnenhergestellt werden, was das Produkt extrem billig macht". Außerdem sind sie für den Erzeuger sehr profitabel. "Der Fisch ist nicht billig, aber die Fischstäbchen enthalten vielleicht nur 50 % Fisch, der Rest ist eine sehr billige Beschichtung. Das Unternehmen verkauft den Teig fast zum Preis des Fischs. Ein weiteres Beispiel sind industrielle Fruchtsäfte, die in der Regel nur einen geringen Anteil an echtem Saft enthalten, der Rest ist Wasser und Zucker", fügt er hinzu.

Abgesehen vom Preis ist der Kauf und der Verzehr von ultrahochverarbeiteten Produkten viel einfacher: Sie müssen nicht verarbeitet, sondern nur geöffnet und verzehrt oder allenfalls erhitzt werden. "In der heutigen stressigen Zeit bieten diese Lebensmittel eine einfache Alternative, die keine Vorüberlegungen erfordert, zu Hause lange haltbar ist und keine Kochkünste erfordert", so Sánchez Perona.

Hinzu kommt die Kaskade von auffälligen Farben und Botschaften auf den Verpackungen dieser Lebensmittel. Der Autor stellt eine überraschende Tatsache fest: "Man schätzt, dass 50 % des Budgets für viele dieser Lebensmittel für die Verpackung, 40 % für das Marketingund nur 10 % für die Zutaten ausgegeben werden".

Warum fühlen wir uns so sehr von ihnen angezogen?

Wie Sánchez Perona erklärt, appellieren ultraverarbeitete Lebensmittel an unsere ursprünglichsten Instinkte: "Unser Organismus verfügt über ein Belohnungssystem, das auf Neurotransmittern und Hormonen beruht. Bei einem Reiz, der für uns angenehm sein sollte, setzt das Gehirn Stoffe frei, die uns Freude (Endorphine) oder Lust (Dopamin) bereiten. Manchmal kommt es zu übertriebenen Belohnungsreaktionen auf bestimmte Reize. Der Zoologe Nikolaas Tinbergen nannte dies übernormale Reize, die vor allem unsere ursprünglichsten Instinkte, wie das Essen, beeinflussen.

Aber warum läuft uns das Wasser im Munde zusammen, wenn wir das Bild einer Pizza oder eines Schokoladenbrötchens sehen? Die Reaktion, die viele von uns auf ultra-verarbeitete Lebensmittel hervorrufen, ist ein Beispiel für eine übernormale Stimulation. Diese Lebensmittel sind so konzipiert, dass sie attraktiver sind als unverarbeitete Lebensmittel und eine viel stärkere emotionale Reaktion hervorrufen, was die Entwicklung von Suchtverhalten begünstigt", erklärt er.

Forschung über ultra-verarbeitete Lebensmittel

Obwohl es keinen vollständigen wissenschaftlichen Konsens gibt, ist das NOVA-Klassifizierungssystem, das von dem brasilianischen Forscher Carlos Augusto Monteiro entwickelt wurde, das am weitesten verbreitete in wissenschaftlichen Studien über die Auswirkungen von ultraverarbeiteten Lebensmitteln. "In den 1980er Jahren stellte Monteiro fest, dass die wichtigsten Ernährungsrichtlinien keine industriell gefertigten Lebensmittel enthielten, sondern auf wenig oder gar nicht verarbeiteten Lebensmitteln basierten, als ob sie auf die gleiche Weise wie Mitte des 20. "Aus diesem Grund wurde ein neues System zur Klassifizierung von Lebensmitteln nach ihrem Verarbeitungsgrad entwickelt, das so genau wie möglich sein soll.

Auf der Grundlage dieser Klassifizierung wurden zahlreiche Studien an Erwachsenen und Kindern durchgeführt. Obwohl es sich bei den meisten dieser Studien um Beobachtungsstudien handelt, "gibt es genügend Daten, die darauf hinweisen , dass der Verzehr von ultra-verarbeiteten Lebensmitteln mit einem erhöhten Auftreten von Krankheiten wie Fettleibigkeit, Diabetes oder Herz-Kreislauf-Erkrankungen verbunden ist", so Sánchez Perona.

Um diese "Aufforderung" zum Verzehr von extrem verarbeiteten Lebensmitteln in gewisser Weise zu lindern, werden in dem Text einige von öffentlichen Einrichtungen ergriffene Maßnahmen erwähnt, von Steuern auf zuckerhaltige Getränke, wie in lateinamerikanischen Ländern, bis hin zur Kennzeichnung auf der Vorderseite der Verpackung, um den Verbrauchern zu helfen, eine sachkundige Entscheidung über die Lebensmittel zu treffen, die sie kaufen. Ein Beispiel dafür sind farbbasierte Kennzeichnungssysteme, wie das Ampelmodell. Es wird im Vereinigten Königreich und in Ecuador verwendet und verwendet Grün für nützliche Inhalte, Gelb für mehr oder weniger schädliche Inhalte und Rot für direkt schädliche Substanzen. Nutri-Score, das in Frankreich entwickelt wurde, ist ein weiteres solches System, das zusätzlich zu den Farben auch Buchstaben verwendet, um anzuzeigen, ob ein Lebensmittel mehr oder weniger gesund ist.

Der CSIC-Forscher analysiert auch einige der Anwendungen, die in letzter Zeit entstanden sind, um Etiketten zu scannen und den Verbrauchern zu helfen, beim Einkaufen gesündere Entscheidungen zu treffen. In jedem Fall "ist nicht klar, welches System sich am besten für den Einbau in Verpackungen eignet und welches am nützlichsten für die Identifizierung von ultra-verarbeiteten Lebensmitteln ist. Es ist paradox, aber obwohl wir im Informationszeitalter leben, halten sich die Bürger, insbesondere die jüngeren, in diesem Bereich für uninformiert", schließt er.