Verwendung von "verbrauchtem" Kaffee und Tee zur Verlängerung der Haltbarkeit und des Nährwerts von Kuchen
An einem kühlen Herbstnachmittag gibt es kaum eine bessere Kombination als ein heißes Getränk und ein süßes Gebäck. Aber wie wäre es, wenn man die übrig gebliebenen Teeblätter oder den Kaffeesatz des Getränks verwenden könnte, um diese schmackhafte Leckerei auch noch gesünder zu machen? Forscher, die in der Zeitschrift ACS Omega berichten, haben genau das getan, indem sie verbrauchte Tee- oder Kaffeepulver in Biskuitteig eingearbeitet haben, um einen nahrhafteren und länger haltbaren Snack herzustellen.
Diese Biskuits, die mit gebrauchten Teeblättern (links) oder Kaffeesatz (rechts) angereichert waren, waren nahrhafter und hielten länger als die Kontrollgruppe.
Mohamed Mahmoud
Tee und Kaffee gehören zu den am meisten konsumierten Getränken der Welt - gleich nach Wasser. Sie liefern nicht nur Koffein, sondern sind auch reich an bioaktiven Substanzen, darunter Antioxidantien, Ballaststoffe und wichtige Nährstoffe wie Kalium und Kalzium. Doch bei der Zubereitung der Getränke bleiben viele dieser Stoffe zurück, entweder im Kaffeesatz oder in den Teeblättern. In der Vergangenheit wurden Tee- oder Kaffeeabfälle bereits dem Tierfutter und dem landwirtschaftlichen Kompost zugesetzt, aber nur wenige Forscher haben sich mit der Frage beschäftigt, wie diese Abfälle in Lebensmittel eingearbeitet werden können, um sie für den menschlichen Verzehr zu stärken. Abdelrahman Ahmed, Khaled Ramadan, Mohamed Mahmoud und ihre Kollegen wollten daher verbrauchte Tee- und Kaffeepulver in Biskuitkuchen verwenden und ihre ernährungsphysiologischen und sensorischen Eigenschaften sowie ihre Haltbarkeit untersuchen.
Um die Pulver herzustellen, brühte das Team entweder schwarzen Tee oder Arabica-Kaffee auf und spülte, trocknete und pulverisierte die übrig gebliebenen Kaffeesätze oder -blätter gründlich. Diese wurden dann dem Mehl für den Biskuitteig in unterschiedlichen Mengen zugesetzt, so dass Brote mit 1 %, 2 % oder 3 % Pulver entstanden. Dieses Material verlieh den Kuchen eine höhere antioxidative Aktivität und erhöhte Konzentrationen an wichtigen Nährstoffen im Vergleich zu den mit normalem Mehl hergestellten Kontrollbroten. Ein sensorisches Gremium bewertete jedoch Brote mit höheren Mengen an verbrauchtem Teepulver mit schlechteren sensorischen Eigenschaften, was vor allem auf ihr dunkleres Aussehen zurückzuführen war. Kuchen mit verbrauchtem Kaffeepulver wurden in Bezug auf Aussehen, Geschmack und Textur ähnlicher bewertet wie die Kontrollbrote. Außerdem waren die angereicherten Kuchen etwas lagerstabiler und wiesen nach bis zu 14 Tagen Lagerung weniger mikrobielles Wachstum auf. Die Forscher sagen, dass diese Arbeit dazu beitragen könnte, neue Wege für die Wiederverwertung eines ansonsten verschwendeten Produkts zu finden und den Nährwert von Lebensmitteln zu verbessern.
Die Autoren bedanken sich für die Finanzierung durch die Deputyship for Research and Innovation des saudi-arabischen Bildungsministeriums.
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