Ein neues Gebräu

Bewertung des Geschmacks von gerösteten, im Labor gezüchteten Kaffeezellen

13.12.2023

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Es könnte bald Zeit sein, aufzuwachen und den im Labor gezüchteten Kaffee zu riechen, der aus kultivierten Pflanzenzellen hergestellt wird. Es ist jedoch nicht klar, ob Getränke aus diesem Produkt die komplexen Aromen von Kaffeebohnen wiedergeben. Eine im ACS Journal of Agricultural and Food Chemistry veröffentlichte Studie hat nun ergeben, dass einige der angenehmen Aromen und Geschmacksrichtungen einer herkömmlichen Tasse Kaffee durch Rösten und Brühen von Kaffeezellkulturen reproduziert werden können.

Kaffee ist eines der beliebtesten Getränke weltweit. Nach Angaben des US-Landwirtschaftsministeriums werden in der Anbausaison 2023-24 voraussichtlich 23 Milliarden Pfund Bohnen produziert werden. Der Kaffeeanbau ist jedoch zunehmend durch die Klimaerwärmung bedroht, da die Pflanzen nur bei bestimmten Temperaturen und in bestimmten Höhenlagen wachsen. Seit den 1970er Jahren untersuchen Forscher im Labor gezüchtete Kaffeepflanzenzellen als Alternative zu gezüchteten Bohnen, aber bisher wurde kaum untersucht, wie die Laborprodukte im Vergleich zu herkömmlichen Bohnen schmecken und riechen. Hieko Rischer und seine Mitarbeiter testeten daher, wie sich das Rösten von Kaffeepflanzenzellen auf sie und das daraus hergestellte Getränk auswirkt.

Das Team züchtete zunächst Zellen aus zerkleinerten Blättern von Coffea arabica in einem Bioreaktor im Labormaßstab. Dann wurden die Zellen gefriergetrocknet, zu einem feinen Pulver gemahlen und unter drei verschiedenen Bedingungen geröstet. Längere Röstzeiten führten zu Farben, die denen von dunkel gerösteten Kaffeebohnen ähnelten; die Forscher erwähnten, dass dies für die Geschmackswahrnehmung wichtig sei. Darüber hinaus enthielten die aktuellen im Labor gezüchteten Pulver doppelt so viel Koffein wie frühere Bioreaktor-Kaffeeprodukte, obwohl der Koffeingehalt in den aktuellen Pulvern viel niedriger war als in gezüchteten Bohnen. Das Team braute Getränke mit den gerösteten Zellkulturen oder mit dunkel gerösteten C. arabica-Bohnen und servierte sie geschulten Geschmacksprüfern. Dabei wurden die folgenden Schlussfolgerungen gezogen:

Die Prüfer stellten einen ähnlichen Grad an Bitterkeit und Säure in den im Labor gezüchteten und den herkömmlichen Getränken fest.
Die neuen Gebräue hatten mehr Röstaromen, verbrannten Zucker und Rauchgeruch.
Einige Produkte der Maillard-Reaktion, die dem Kaffee seinen besonderen Geschmack verleihen, wie Guajakol und verschiedene Pyrazine, wurden in den zellbasierten Getränken nicht gefunden, obwohl andere Produkte der Maillard-Reaktion vorhanden waren.

Insgesamt könnten durch das Rösten von kultivierten Zellen zwar einige Geschmacks- und Geruchsnoten eines typischen Bohnenkaffees erzeugt werden, aber die Forscher sagen, dass künftige Arbeiten erforderlich sind, um Verarbeitungstechniken zu erforschen, mit denen der Geschmack dieser Alternative zu konventionell angebautem Kaffee weiter verbessert werden kann.

Die Autoren bedanken sich für die Finanzierung durch das VTT Technical Research Centre of Finland, Ltd.

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Originalveröffentlichung

Heikki Aisala, Elviira Kärkkäinen, Iina Jokinen, Tuulikki Seppänen-Laakso, Heiko Rischer; "Proof of Concept for Cell Culture-Based Coffee"; Journal of Agricultural and Food Chemistry, Volume 71, 2023-11-16

https://www.yumda.com/de/news/1182270/ein-neues-gebraeu.html