Gemälzter Reis hat das Potenzial, die Bierbraukunst zu verändern

In Arkansas wird etwa die Hälfte des Reises in den Vereinigten Staaten angebaut, hauptsächlich Langkornreis. Gleichzeitig führen der Klimawandel und internationale Konflikte zu einer Verknappung der Rohstoffe, die traditionell zum Bierbrauen verwendet werden, insbesondere der Gerste.

Eine neue Studie mit dem Titel Investigating the Malting Suitability and Brewing Quality of Different Rice Cultivars" (Untersuchung der Mälzeignung und Brauqualität verschiedener Reissorten), die im Februar in der Fachzeitschrift Beverages veröffentlicht wurde, deutet darauf hin, dass gemälzter Reis zu robusten Gärungen in glutenfreiem, reinem Malzbier und auch in Bierstilen mit hohem Zusatzstoffanteil führen kann. Ein Zusatzstoff ist eine zusätzliche Zuckerquelle für die Biergärung.

Reis und Mais werden von amerikanischen Brauern seit den 1860er Jahren als Zusatzgetreide verwendet. Der Reis war jedoch geschliffener weißer Reis und wurde nicht gemälzt. Da die Mälzungseigenschaften amerikanischer Reissorten noch nicht auf ihre Braueigenschaften hin untersucht worden waren, bestand ein Ziel der Studie darin, Reissorten mit hohem Mälzungspotenzial zu identifizieren.

Der Student der Lebensmittelwissenschaften an der University of Arkansas, Bernardo P. Guimaraes, war der Hauptautor der Studie über gemälzten Reis, die die ersten öffentlich zugänglichen Daten über 19 für die US-Reisindustrie wichtige Reissorten liefert, die gemälzt und auf ihre Braueigenschaften untersucht wurden. Der Aromachemiker und Assistenzprofessor in der Abteilung für Lebensmittelwissenschaften Scott Lafontaine war Guimaraes' Berater bei dieser Studie.

"Hat Reis das Zeug dazu? Wissenschaftlich gesehen, ja, es ist möglich", sagte Lafontaine.

Sie haben Reismalze gefunden, deren enzymatische Kapazität ausreicht, um ihre Stärke vollständig in vergärbaren Zucker umzuwandeln, auch bekannt als selbstverzuckernde Malze, die beim Brauen eine zuckerhaltige Flüssigkeit, die Würze", erzeugen. Lafontaine sagt, dass die Würze aus Reismalz "mit einer Standardhefe ohne Zugabe von Enzymen oder Stickstoffzusatz eine gesunde Gärung zu ergeben scheint".

Lafontaine und Guimaraes gehören beide zum Dale Bumpers College of Agricultural, Food and Life Sciences an der University of Arkansas und der Arkansas Agricultural Experiment Station. Die Versuchsstation ist der Forschungszweig der Landwirtschaftsabteilung der University of Arkansas System.

Kein zusätzliches Schiff mit Reismalz?

Beim Mälzen wird ein Getreide durch Hydratation zum Keimen gebracht und anschließend getrocknet und erhitzt, um die Keimung zu stoppen. Bei diesem Prozess werden Enzyme gebildet, die die Stärke in Zucker umwandeln, wenn sie in heißem Wasser für die Phase des Brauens eingeweicht werden, die "Maischen" genannt wird. Wenn es um Reis geht, haben die Brauer in der Regel geschliffenen weißen Reis und kein Reismalz verwendet. Die Verwendung von geschliffenem weißem Reis erfordert ein zusätzliches Braugefäß, da er gekocht werden muss, um die Stärke zu verkleistern, damit sie in die zuckerhaltige Flüssigkeit, die Würze, umgewandelt werden kann.

Bei gemälztem Reis hingegen ist kein zweites Gefäß erforderlich. Guimaraes und Lafontaine wiesen nach, dass gemälzter Reis unter den richtigen Maischbedingungen selbstverzuckernd ist. Mit anderen Worten: Mit der richtigen Temperatur und Zeit kann die Stärke zu vergärbarem Zucker aufgespalten werden, den die Hefe assimilieren und in Alkohol umwandeln kann.

Wie das Weizenmehl für das Brot, so ist das Gerstenmalz für das Bier, wobei in den Rezepten für die verschiedenen Bierstile unterschiedliche Mengen an Gerste als Grundmalz zusammen mit anderen Getreidesorten wie Weizen, Roggen und Hafer verwendet werden. Zusätzliche Zutaten wie geröstete Gerste und geröstetes Gerstenmalz entwickeln unterschiedliche Geschmacksrichtungen und Aromen.

In der Studie erwies sich Langkornreis, wenn er gemälzt wird, als vielversprechender Konkurrent von gemälzter Gerste in Bezug auf den Zuckergehalt und andere Braueigenschaften. Die Studie untersuchte kurz-, mittel- und langkörnige Sorten von "Paddy-Reis", d. h. Reis, bei dem die Spreu entfernt wurde, nicht aber die Schale. Interessanterweise ergaben wilde Reissorten mit violett pigmentierten Kleien natürlich gefärbte glutenfreie Biere mit weinähnlichen Farbtönen.

Neue Erkenntnisse

Frühere öffentliche Studien über Reismalz wurden an italienischen und indischen Sorten durchgeführt, und die Studie über US-amerikanische Reismalze bot zwei interessante Entdeckungen, so Lafontaine. Zum einen wiesen die Reissorten unterschiedliche Verkleisterungstemperaturen auf, und die Maischparameter schienen einen Einfluss auf den Beginn der Verkleisterung zu haben.

"Wir wissen zwar noch nicht genau, woran das liegt, aber es ist wahrscheinlich auf das einzigartige Enzymprofil der Reismalze zurückzuführen und zeigt, dass die Brauer nur ihre Maischbedingungen ändern müssen, um dieses Material in der Brauerei effektiv zu nutzen", so Lafontaine zu den niedrigeren Verkleisterungstemperaturen.

Eine weitere unerwartete Erkenntnis war, dass der gemälzte Reis einen höheren Proteingehalt aufwies als zuvor berichtet, was potenzielle Anwendungen als alternative Proteinquelle in Lebensmitteln ermöglicht, so Lafontaine. Die neue Studie zeigte, dass der Proteingehalt zwischen 7 und 10,5 Prozent lag und dass einige Reissorten einen Proteingehalt aufwiesen, der mit dem von gemälzter Gerste vergleichbar war.

Je nach angebauter Reissorte weist die Studie auf das Potenzial für ein Mehrwertprodukt für Landwirte hin, deren Reis beim Mahlen einen hohen Kreideanteil aufweist. Kreidiger Reis ist undurchsichtig und neigt dazu, bei der Verarbeitung zu brechen, was ihn als Lebensmittel weniger wertvoll macht. Bei der Verarbeitung zu Reismalz in einer Mälzerei würde die Kreidigkeit jedoch nicht so stark die Qualität beeinträchtigen. Es hat sich gezeigt, dass hohe Nachttemperaturen während der Entwicklung des Reiskorns zur Kreidung beitragen. Mit der Erwärmung des Klimas werden Landwirte und Wissenschaftler immer wieder mit diesem Problem konfrontiert werden, so Lafontaine.

Wirtschaftlichkeit und Geschmack

Obwohl die chemische Analyse des gemälzten Reises vielversprechend ist, arbeitet Lafontaine mit der Abteilung für Agrarökonomie und Agribusiness zusammen, um eine Machbarkeitsstudie durchzuführen, die viele wirtschaftliche Faktoren berücksichtigt, die gemälzten Reis und gemälzte Gerste vergleichen.

Einer der wichtigsten wirtschaftlichen Faktoren sind die Kosten für Gerste, die in den letzten vier Jahren gestiegen sind. Dieser Anstieg hat dazu geführt, dass Langkornreis "kostenmäßig gleichwertig" mit Gerste ist, so Lafontaine. Gerste wird in Gebieten mit kühlerem Klima angebaut, während Reis in wärmeren Klimazonen angebaut wird. Der Klimawandel und die globale Erwärmung sind also weitere Faktoren für die langfristigen wirtschaftlichen Auswirkungen von Gerste und Reis als Bierzutaten, fügte er hinzu.

"Durch das Angebot eines eher lokal bezogenen Getreides für Brauereien im Süden und in den USA kann der fehlende internationale Transport den Unterschied beim Kohlendioxid ausgleichen, obwohl der Anbau von Rohreis proportional kohlendioxidintensiver ist als der von gemälzter Gerste", heißt es in der Studie. "Außerdem ist Reis eine glutenfreie Stärkequelle für Brauereien und Hersteller von Getränken und Lebensmitteln.

Lafontaine beabsichtigt, ein sensorisches Panel mit den verschiedenen aus Reismalz hergestellten Bieren durchzuführen. Ihm und Guimaraes ist beispielsweise aufgefallen, dass einige aromatische Reissorten einen erhöhten Gehalt an Diacetyl aufweisen, das ein buttriges Popcorn-Aroma hat, das oft als Fehlgeschmack in Bier angesehen wird.

"Als kleinen Vorgeschmack auf den nächsten Teil dieser Studie kann ich sagen, dass die Reissorten viele verschiedene und interessante Aromen und Geschmacksrichtungen aufwiesen", so Guimaraes. "Ich bin überzeugt, dass sie ein großes Potenzial haben, entweder als eigenständiger Rohstoff oder in Verbindung mit Gerstenmalz."

Die Reissorten wurden während der Studie in kleinen Mengen mit Techniken gemälzt, die mit Industriestandards vergleichbar sind. Mit jeder kleinen Testcharge maßen die Forscher den Proteingehalt, den Enzymgehalt und andere für das Brauen wichtige Eigenschaften. Lafontaines Labor ist als U of A Beverage Development Facility lizenziert und zugelassen und verfügt über ein elektrisches 15-Gallonen-Brausystem, das den Studenten des University of Arkansas Certificate of Proficiency in Brewing Science Programms praktische Erfahrungen vermittelt.

An der Studie arbeiteten Reiszüchter des Reisforschungs- und -erweiterungszentrums der Division of Agriculture, Forscher des Reisverarbeitungsprogramms der Arkansas Agricultural Experiment Station, das Dale Bumpers National Rice Research Center des US-Landwirtschaftsministeriums in Stuttgart und die Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei in Berlin mit.