Einige pflanzliche Steaks und Aufschnitte enthalten zu wenig Eiweiß

23.04.2024

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Viele pflanzliche Fleischsorten haben scheinbar das Unmögliche geschafft, indem sie tierische Produkte von Rindfleisch bis hin zu Meeresfrüchten nachgeahmt haben. Doch abgesehen von Geschmack und Beschaffenheit, wie steht es um den Nährwert dieser Produkte im Vergleich zu echtem Fleisch? Eine kleine Studie, die im ACS Journal of Agricultural and Food Chemistry veröffentlicht wurde, zeigt, dass einige "Pflanzensteaks" und "Pflanzenaufschnitt" zwar in mancher Hinsicht mit Fleisch vergleichbar sind, dass aber ihr Aminosäuregehalt und ihre Proteinverdaulichkeit zu wünschen übrig lassen.

Fleischfreie Burger oder Rinderhackfleischimitate kommen einem vielleicht zuerst in den Sinn, aber die Auswahl an pflanzlichen Alternativen hat sich erweitert und umfasst nun auch ganze Fleischstücke, die Steaks und Hühnerbrust ähneln, sowie Aufschnitt wie Salami oder Bresaola - eine Art gepökeltes Rindfleisch. Diese neueren Produkte sind zwar noch nicht so umfassend untersucht worden wie Burger, aber sie erfreuen sich zunehmender Verbreitung und Beliebtheit bei den Verbrauchern. Daher ist es wichtig zu verstehen, inwiefern sie sich ernährungsphysiologisch von den Fleischsorten unterscheiden, die sie ersetzen sollen. Mit anderen Worten: Wie gut kann unser Körper diese Lebensmittel verdauen und verwerten? Tullia Tedeschi und ihre Kollegen wollten diese Frage beantworten, indem sie die Proteinqualität, die Unversehrtheit und die Verdaulichkeit einer Reihe von pflanzlichen Steaks und Wurstwaren mit ihren fleischlichen Gegenstücken verglichen.

Das in Italien ansässige Team sammelte drei verschiedene pflanzliche Steaks und drei verschiedene pflanzliche Aufschnitte. Kalbssteaks dienten als Vergleichspunkt für die pflanzlichen Steaks, während Schinken- und Rindfleischaufschnitt mit ihren jeweiligen pflanzlichen Ersatzprodukten verglichen wurden. Anschließend wurden die Proben im Labor einer simulierten Verdauung unterzogen, um zu verstehen, wie gut die Proteine im menschlichen Verdauungstrakt abgebaut werden.

Die pflanzlichen Produkte enthielten mehr Kohlenhydrate, weniger Eiweiß und einen geringeren Gehalt an Aminosäuren als ihre fleischlichen Gegenstücke.
Die pflanzlichen Steaks und die Kalbfleischproben waren in Bezug auf den Gehalt an essenziellen Aminosäuren und die Verdaulichkeit vergleichbar.
Pflanzlicher Aufschnitt enthielt im Allgemeinen weniger Salz als Fleisch und weniger essenzielle Aminosäuren. Die verschiedenen Produkte wiesen auch unterschiedliche Verdaulichkeitsgrade auf, was auf die Vielfalt der enthaltenen Zutaten zurückzuführen ist.

Insgesamt hing der Nährwert der pflanzlichen Produkte stark von den verwendeten Pflanzen ab, was zu großen Unterschieden im Aminosäuregehalt und in der Verdaulichkeit der Proteine führte. Im Gegensatz dazu wiesen alle Proben innerhalb einer bestimmten Fleischart vergleichbare Nährwertprofile auf. Die Forscher sagen, dass diese Arbeit dazu beiträgt, zu zeigen, dass sorgfältige Überlegungen angestellt werden sollten, wenn Fleischerzeugnisse durch pflanzliche Alternativen ersetzt werden, und dass diese Unterschiede im Nährwertprofil den Verbrauchern mitgeteilt werden sollten, damit sie eine fundierte Entscheidung treffen können.

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