Nichtthermische Verarbeitung: Ein Durchbruch für Lebensmittel mit niedrigerem Glykämiegehalt
Studie enthüllt Stärkeveränderungen, die den Blutzucker kontrollieren und die öffentliche Gesundheit unterstützen
Forscher haben bedeutende Fortschritte bei der Entwicklung gesundheitsorientierter Lebensmitteltechnologien erzielt, indem sie nicht-thermische Verarbeitungsmethoden zur Veränderung der Stärkeverdaulichkeit untersucht haben. Dieser innovative Ansatz zielt darauf ab, den postprandialen Blutzuckerspiegel zu regulieren, und stellt eine vielversprechende Ernährungsstrategie zur Eindämmung von Fettleibigkeit und Typ-2-Diabetes dar. Im Mittelpunkt der Studie steht die Frage, wie nicht-thermische Verfahren die strukturellen Eigenschaften von Stärke verändern und so möglicherweise gesündere Lebensmittel schaffen, die den Verbrauchern zugute kommen, indem sie ihren glykämischen Effekt verringern.
Grafik abstrakt
Liyuan Rong, et al
Stärke ist ein wichtiger Bestandteil der menschlichen Ernährung und dient als primäre Energiequelle. Hochglykämische Stärke wird jedoch mit der zunehmenden Verbreitung von chronischen Krankheiten wie Fettleibigkeit und Diabetes in Verbindung gebracht. Herkömmliche Methoden der Stärkemodifizierung, wie z. B. chemische und enzymatische Behandlungen, sind mit ökologischen und wirtschaftlichen Nachteilen verbunden. Im Gegensatz dazu haben sich nicht-thermische Verfahren wie Ultraschall- und Hochdruckverfahren als effiziente und sichere Alternativen erwiesen. Angesichts dieser Herausforderungen besteht ein dringender Bedarf, die Auswirkungen nicht-thermischer Verfahren auf die Verdaulichkeit von Stärke zu erforschen, um gesündere Lebensmittellösungen zu fördern.
Die von einem Team der Universität Nanchang und des University College Dublin durchgeführte Forschungsarbeit (DOI: 10.1016/j.gaost.2024.05.002) wurde am 9. Mai 2024 in Grain & Oil Science and Technology veröffentlicht. Die Übersichtsarbeit untersucht die Auswirkungen von nicht-thermischen Verarbeitungstechniken, einschließlich Ultraschall, Hochdruckbehandlung und γ-Bestrahlung, auf die Verdaulichkeit von Stärke. Die Ergebnisse zeigen, dass diese Methoden die Verdauungseigenschaften von Stärke deutlich verbessern, den Blutzuckerspiegel senken und eine gesündere Ernährungsalternative zur Bekämpfung chronischer Krankheiten bieten. Dieser innovative Ansatz unterstreicht das transformative Potenzial nicht-thermischer Verfahren für die Lebensmittelverarbeitung und die öffentliche Gesundheit.
Die Übersicht gibt einen detaillierten Überblick über nicht-thermische Techniken, die die Verdauung von Stärke durch Modifizierung ihrer Struktur verbessern. Zum Beispiel zerstört Ultraschall die Stärkekörner und bildet neue kristalline Strukturen, die dem enzymatischen Abbau widerstehen, wodurch der glykämische Index gesenkt wird. Die Hochdruckverarbeitung (HPP) verändert die molekulare Zusammensetzung der Stärke und erhöht ihre Widerstandsfähigkeit gegenüber Enzymen, während die γ-Bestrahlung die Kristallinität der Stärke verändert, wodurch sie weniger verdaulich wird und Glukosespitzen nach der Mahlzeit reduziert werden. Die Forschung hebt die eindeutigen Vorteile der NTPT hervor, darunter Sicherheit, Umweltverträglichkeit und überlegene Effizienz im Vergleich zu herkömmlichen thermischen und chemischen Verfahren. Diese nicht-thermischen Verfahren erhöhen effektiv die resistente Stärke und reduzieren die schnell verdauliche Stärke, was sie für die Behandlung chronischer Stoffwechselkrankheiten entscheidend macht. Indem sie auf verschiedene Strukturebenen der Stärke - von den Körnchen bis zu den lamellaren Schichten - abzielt, bietet die NTPT einen vielversprechenden Weg, um die Verdaulichkeit von Stärke zu Gunsten der Gesundheit anzupassen.
Dr. Jianhua Xie, ein führender Forscher der Universität Nanchang, bemerkte: "Unsere Ergebnisse zeigen den bedeutenden Einfluss von nicht-thermischen Verarbeitungstechniken auf die Lebensmittelwissenschaft. Indem wir die Verdauungseigenschaften von Stärke mit umweltfreundlichen Methoden anpassen, können wir die öffentliche Gesundheit erheblich beeinflussen. Diese nachhaltige Alternative zu herkömmlichen Verfahren trägt dazu bei, das Risiko chronischer Krankheiten im Zusammenhang mit einer hochglykämischen Ernährung zu verringern. Wir sind zuversichtlich, dass unsere Forschung den Weg für die Entwicklung von stärkehaltigen Lebensmitteln ebnet, die nicht nur gesünder, sondern auch nachhaltiger und sicherer sind".
Die Ergebnisse haben erhebliche Auswirkungen auf die Lebensmittelindustrie, insbesondere auf die Entwicklung gesünderer Stärkeprodukte. Durch den Einsatz von NTPT zur Modulation der Verdaulichkeit von Stärke können Hersteller Lebensmittel herstellen, die den Blutzuckerspiegel besser kontrollieren, was Menschen mit Diabetes oder Diabetesrisiko zugute kommt. Darüber hinaus entsprechen diese nicht-thermischen Verfahren der wachsenden Nachfrage nach nachhaltiger, kennzeichnungsfreier Lebensmittelverarbeitung und bieten einen umweltfreundlichen Ansatz, der die Nährstoffqualität bewahrt. Die Studie legt den Grundstein für die Skalierung der NTPT in der industriellen Lebensmittelproduktion und könnte die Gesundheit der Ernährung auf breiterer Ebene verändern.
Hinweis: Dieser Artikel wurde mit einem Computersystem ohne menschlichen Eingriff übersetzt. LUMITOS bietet diese automatischen Übersetzungen an, um eine größere Bandbreite an aktuellen Nachrichten zu präsentieren. Da dieser Artikel mit automatischer Übersetzung übersetzt wurde, ist es möglich, dass er Fehler im Vokabular, in der Syntax oder in der Grammatik enthält. Den ursprünglichen Artikel in Englisch finden Sie hier.
Originalveröffentlichung
Weitere News aus dem Ressort Wissenschaft
Holen Sie sich die Lebensmittel- und Getränke-Branche in Ihren Posteingang
Ab sofort nichts mehr verpassen: Unser Newsletter für die Lebensmittel- und Getränkeindustrie bringt Sie jeden Dienstag und Donnerstag auf den neuesten Stand. Aktuelle Branchen-News, Produkt-Highlights und Innovationen - kompakt und verständlich in Ihrem Posteingang. Von uns recherchiert, damit Sie es nicht tun müssen.
