Las bayas como portadoras de patógenos?

Con el fin de estimar la contaminación de las fresas frescas con agentes zoonóticos, en 2013 se analizaron un total de 825 muestras de fresas procedentes de explotaciones agrícolas y puntos de venta al por menor para detectar la presencia de Salmonella spp., Campylobacter spp., Listeria monocytogenes y Escherichia coli formadora de shigatoxinas/verotoxinas (STEC/VTEC), como parte de la vigilancia de las zoonosis coordinada por la Oficina Federal de Protección de los Consumidores y de Seguridad Alimentaria (BVL). Los resultados indican que las fresas frescas presentan un bajo riesgo de infección humana por agentes zoonóticos, ya que no se detectaron ni Salmonella ni STEC/VTEC y sólo se contaminaron muestras individuales con Campylobacter (0,3 % de muestras positivas procedentes de la venta al por menor) y Listeria monocytogenes (alrededor del 1 % de muestras positivas procedentes de la producción y la venta al por menor).

Virus en los alimentos congelados

Los frutos rojos congelados se importan en grandes cantidades y se utilizan, en particular, para la fabricación de productos como yogures de frutas, mermeladas, helados o productos de panadería. Las bayas congeladas contaminadas con virus de la hepatitis A o norovirus han sido repetidamente la causa de brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos. En Alemania, por ejemplo, en 2012, miles de niños y jóvenes se enfermaron después de comer fresas congeladas procedentes de China contaminadas con norovirus en sus comidas escolares. El incidente dio lugar posteriormente a un aumento de los controles sobre las fresas congeladas importadas a la UE procedentes de China.

Debido a las notificaciones correspondientes del Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos, las frambuesas congeladas procedentes de Serbia se han sometido cada vez más a controles para detectar la presencia de norovirus cuando se importan en la UE desde octubre de 2015. Serbia suministra actualmente más del 60% de las frambuesas congeladas importadas en la UE (aproximadamente 40.000 toneladas anuales). Los resultados de estos controles cada vez mayores muestran que las frambuesas congeladas que contienen norovirus deben importarse una y otra vez. La contaminación con norovirus puede ser causada, por ejemplo, por agua de riego contaminada, fertilización inadecuada e higiene personal inadecuada durante la recolección y el procesamiento de las bayas.

Sin embargo, sólo una de las 432 muestras de frambuesas congeladas de norovirus y ninguno de los virus de la hepatitis A se detectó en el marco de la vigilancia de las zoonosis en 2017, en la que se examinaron mercancías procedentes del comercio minorista. En el marco del programa de investigación orientada al riesgo Bundesweiter Überwachungsplan (BÜp) en 2015 se obtuvieron resultados similares. Se habían detectado norovirus en una muestra de fresas congeladas de más de 150 muestras examinadas de fresas congeladas. No se encontraron virus de hepatitis A en ninguna muestra. Sin embargo, las pruebas de alimentos para detectar la presencia de norovirus y virus de la hepatitis A son análisis de laboratorio complicados y susceptibles, en los que la detección de la biología molecular no siempre tiene éxito. Por lo tanto, no se excluyen los resultados falsos negativos.

Residuos de productos fitosanitarios

Debido a su popularidad entre los consumidores, las fresas son frecuentemente analizadas para detectar residuos de plaguicidas por las autoridades oficiales de control alimentario de los estados federales. En los últimos años, ha habido alrededor de 750 muestras al año. Sólo en casos excepcionales se detectaron residuos excesivos, es decir, residuos superiores a los LMR actuales. En 2017, se detectaron residuos demasiado elevados de productos fitosanitarios en el 0,4 % de las muestras examinadas, y en 2016 en el 0,8 %. Sin embargo, casi el 90 % de las muestras presentaban residuos cuantificables de productos fitosanitarios. Unas tres cuartas partes de las muestras contenían residuos múltiples con hasta 17 sustancias activas diferentes. En el caso de las fresas orgánicas, se detectan muchos menos residuos: ni siquiera en una de cada cuatro muestras. En ningún caso se ha superado un LMR.

La situación es similar para las frambuesas y los arándanos. En los últimos años, se han analizado entre 120 y 260 muestras para detectar residuos de plaguicidas. En 2017, se encontraron residuos demasiado altos en los arándanos y las frambuesas en el 0,8 % de las muestras examinadas (2016: arándanos 1,9 %, frambuesas 1,5 %). Aproximadamente dos tercios de las muestras de frambuesa y arándano analizadas mostraron residuos cuantificables. En los arándanos, se encontraron múltiples residuos con hasta 12 sustancias activas en casi una de cada dos muestras. En el caso de las frambuesas, incluso el 65 % y el 83 % de las muestras examinadas presentaban residuos múltiples.

La situación de los residuos es algo peor en el caso de las grosellas y las moras. Se examinaron 200 muestras en cada caso, de las cuales entre un 5 % y un poco menos del 10 % superaban los LMR. Se encontraron residuos de productos fitosanitarios en aproximadamente el 90 % de las muestras. En la mayoría de los casos, se trataba de residuos múltiples.

Además, en 2016 se llevó a cabo un proyecto de seguimiento para investigar si la situación de los residuos de los productos congelados difiere de la de las frutas y hortalizas frescas debido a las fases de elaboración, los tratamientos posteriores a la cosecha y los canales de distribución en todo el mundo. Se examinaron a modo de ejemplo cuatro productos de origen vegetal. Entre ellas figuraban las pasas de Corinto congeladas, para las que se analizaron casi 100 muestras en busca de residuos de plaguicidas. En contraste con el producto fresco, el 16,3 % de las muestras examinadas, es decir, casi el doble de muestras, presentaban residuos excesivos de plaguicidas. El origen de las bayas no pudo determinarse para la mayoría de las muestras examinadas, ya que no existe ninguna obligación legal de proporcionar esta información.

La superación del nivel máximo no constituye un riesgo para la salud de los consumidores. El límite máximo de residuos se refiere únicamente a la cantidad de residuos de plaguicidas que no debe superarse si el producto se utiliza correctamente. Por regla general, los valores de referencia basados en la salud sólo se alcanzan en concentraciones mucho más altas.

Consejos para los consumidores

Debido a los residuos mencionados y a la posible contaminación microbiológica, se recomienda lavar a fondo las bayas y otras frutas frescas antes de consumirlas, a fin de reducir la carga en consecuencia. Dado que se ha comprobado que los seres humanos ya han sido infectados, por ejemplo con virus, al consumir bayas congeladas, se recomienda calentarlas antes de utilizarlas en dulces, tortas o bebidas para eliminar cualquier patógeno que pueda estar presente. El Instituto Federal de Evaluación de Riesgos (BfR) aconseja a grupos de consumidores especialmente sensibles, como los niños pequeños, los ancianos y las personas inmunocomprometidas, así como a las mujeres embarazadas, que consuman bayas congeladas con el suficiente calor en cualquier caso.