Para una perfecta espuma de leche

El sistema de medición en línea asegura una calidad de leche consistente

23.10.2020 - Alemania

Un proyecto de la Universidad de Hohenheim investiga los factores que influyen en la espumabilidad de la leche y desarrolla un sistema de monitoreo en línea para la detección temprana de cambios en el producto.

Una deliciosa, cremosa y de poros finos es una necesidad absoluta para ellos: el latte macchiato, el capuchino o incluso el Melange vienés son cada vez más populares entre los bebedores de café alemanes. Pero una y otra vez, los lotes individuales de producción de leche UHT, que de otra manera sería perfecta, no pueden ser espumados satisfactoriamente y llevan a quejas a los fabricantes. El desencadenante exacto de esto aún se desconoce. En un proyecto de investigación, la Universidad de Hohenheim en Stuttgart está investigando la causa y desarrollando un sistema de vigilancia en línea para la producción de leche UHT. El objetivo es detectar lo más pronto posible los cambios en el producto que conducen a la reducción de la espumabilidad. Con una financiación de aproximadamente 440.000 euros, el proyecto es una de las principales prioridades de investigación de la Universidad de Hohenheim.

Espumar la leche adecuadamente es un arte en sí mismo. La espuma de la leche debe ser lo más cremosa y de poros finos posible y no colapsar demasiado rápido. Cuando se preparan especialidades de café en un café o bar, a los baristas les gusta usar una leche UHT grasa que no sólo debe tener buenas propiedades de sabor sino también una calidad de espuma consistente durante toda su vida útil.

Sin embargo, los lotes de producción individual de leche grasa UHT no tienen la calidad de barista deseada: no hacen tanta espuma como la requerida por los restaurantes, caterings y consumidores. Si se presentan quejas, se evita la marca en el sector de la restauración y el catering o los productos ya no están disponibles en las tiendas.

La leche es un producto natural complejo con una amplia gama de variaciones

Dos equipos de la Universidad de Hohenheim están buscando causas y soluciones. El Prof. Dr.-Ing. Jörg Hinrichs del Departamento de Ciencia y Tecnología Láctea explica el problema: "La leche UHT es un producto probado y comprobado, cuya producción está establecida y comprobada desde hace mucho tiempo. Pero ahora se están imponiendo requisitos adicionales a este producto que no han sido importantes hasta ahora, como la espumabilidad.

"La leche es un producto natural que puede estar sujeto a grandes fluctuaciones", continúa. "Esto se aplica no sólo a su composición, en la que influyen muchos factores como los piensos o la época del año, sino también a la forma en que se trata antes de su elaboración. Por ejemplo, después de ordeñar durante el fin de semana, la leche puede tardar más tiempo en ser procesada que durante la semana. Sólo esto hace la diferencia. Y la leche conservada también cambia durante el almacenamiento.

Muchos factores pueden influir en la formación deespuma de la leche

Además, la causa exacta de la insatisfactoria espumabilidad es todavía desconocida, explica el Prof. Dr.-Ing. "Por eso hemos desarrollado en primer lugar un método de medición estándar para averiguar qué es lo que no funciona y por qué. Dado que las diferentes máquinas para espumar leche funcionan de forma ligeramente diferente, es muy difícil encontrar la razón. No podemos decir entonces si el problema es con la leche o con la máquina."

A partir de los resultados de la investigación, él y su equipo derivan recomendaciones para las empresas sobre cómo pueden minimizar los cambios en el producto y producir leche UHT con el comportamiento espumoso más consistente posible - empezando por el tratamiento de la leche cruda, pasando por varios pasos de procesamiento como la homogeneización y el calentamiento, hasta el llenado y el almacenamiento.

Variedad de ingredientes que pueden cambiar con el tiempo

"Hoy en día, la garantía de calidad en las empresas utiliza numerosos métodos analíticos para comprobar si las propiedades químicas, físicas y microbiológicas del producto final envasado están dentro de ciertos límites", dijo el Prof. Dr. Bernd Hitzmann del Departamento de Analítica de Procesos y Ciencia de los Cereales explicando el tema en el que su equipo está trabajando en el proyecto.

Sin embargo, esto no puede reflejar la complejidad de los procesos que conducen a la fecha de caducidad, por lo que un pronóstico sobre cómo se desarrolla la calidad del producto a lo largo del tiempo sólo es posible en cierta medida. Combinando diferentes métodos espectroscópicos, como el Raman, el infrarrojo cercano y la espectroscopia de fluorescencia, es posible determinar la concentración de diferentes ingredientes, entre otras cosas.

El procedimiento de análisis automatizado ayuda a ahorrar costes

"Usando los espectros podemos incluso ver qué leche viene de qué productor. Esto también nos permite hacer predicciones sobre las características de calidad hasta la fecha de caducidad", dijo el Prof. Dr. Hitzmann explicando las ventajas del método analítico.

Continúa: "Si, por ejemplo, el patrón espectral difiere de los otros lotes o es muy similar al patrón de una reclamación, el departamento de garantía de calidad puede reaccionar de inmediato sin esperar los resultados de análisis costosos y largos".

El objetivo a largo plazo es automatizar el proceso de análisis. El sistema se integrará entonces directamente en el flujo de producto antes de la última etapa de tratamiento y/o llenado y analizará el producto líquido en línea.

Pero el Prof. Dr. Hitzmann piensa aún más: "En principio, este método también puede transferirse a otros productos y puede utilizarse, por ejemplo, para evaluar las propiedades de los productos o para la detección temprana de inestabilidades en diversas materias primas, productos semiacabados y en el procesamiento de otros productos líquidos".

Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Alemán se puede encontrar aquí.

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