Desvelando el misterio de cuántas burbujas hay en un vaso de cerveza
Tras verter la cerveza en un vaso, aparecen chorros de pequeñas burbujas que empiezan a subir, formando una cabeza espumosa. Cuando las burbujas estallan, el gas de dióxido de carbono liberado confiere a la bebida su deseable sabor. Pero, ¿cuántas burbujas hay en esa bebida? Al examinar varios factores, los investigadores que informan en ACS Omega estiman que pueden formarse entre 200.000 y casi 2 millones de estas diminutas esferas en una cerveza rubia servida suavemente.
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La cerveza es una de las bebidas alcohólicas más populares del mundo. Las cervezas lager de sabor suave, que son especialmente apreciadas, se producen mediante un proceso de fermentación en frío que convierte los azúcares de los granos malteados en alcohol y dióxido de carbono. Durante el envasado comercial, se puede añadir más carbonatación para conseguir el nivel de efervescencia deseado. Por eso las botellas y las latas de cerveza sisean al abrirlas y liberan burbujas micrométricas al verterlas en una jarra. Estas burbujas son elementos sensoriales importantes en la degustación de la cerveza, similares a las de los vinos espumosos, porque transportan compuestos de sabor y aroma. La carbonatación también puede provocar cosquillas en la nariz del bebedor. Gérard Liger-Belair ya había determinado que en una flauta de champán se forman alrededor de un millón de burbujas, pero los científicos desconocen el número de las que crea y libera la cerveza antes de desinflarse. Así que Liger-Belair y Clara Cilindre quisieron averiguarlo.
Los investigadores midieron primero la cantidad de dióxido de carbono disuelto en una cerveza rubia comercial justo después de verterla en un vaso inclinado, como haría un camarero para reducir su espuma superficial. A continuación, utilizando este valor y una temperatura de degustación estándar de 42 F, calcularon que el gas disuelto se agregaría espontáneamente para formar corrientes de burbujas allí donde las grietas y cavidades del vaso tuvieran más de 1,4 μm de ancho. A continuación, las fotografías de alta velocidad mostraron que las burbujas crecían en volumen a medida que flotaban en la superficie, capturando y transportando gas disuelto adicional al aire por encima de la bebida. A medida que la concentración de gas restante disminuía, el burbujeo acababa por cesar. Los investigadores calcularon que podían liberarse entre 200.000 y 2 millones de burbujas antes de que una media pinta de cerveza se desinflara. Sorprendentemente, los defectos de una copa influyen de forma diferente en la cerveza y el champán, formándose más burbujas en la cerveza que en el champán cuando hay imperfecciones más grandes, dicen los investigadores.
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