Futuros alimentos del mar
Chips de medusa, sopa de pepino de mar y caviar verde
La población mundial está creciendo rápidamente, y la tierra fértil, el agua dulce y los fertilizantes son cada vez más escasos. Por ello, en el Centro Leibniz de Investigaciones Marinas Tropicales (ZMT), los científicos investigan hasta qué punto el mar alberga recursos alimentarios que apenas se han utilizado hasta la fecha, y cómo pueden explotarse de forma sostenible.
Medusas de manglar en la instalación de agua de mar del ZMT
Achim Meyer - Leibniz-Zentrum für Marine Tropenforschung (ZMT)
La población mundial está creciendo rápidamente, y se espera que en 2050 vivan en el planeta unos 10.000 millones de personas. Al mismo tiempo, recursos como la tierra fértil, el agua dulce y los fertilizantes minerales son cada vez más escasos. Esto plantea grandes retos a la seguridad alimentaria mundial.
En el Centro Leibniz de Investigaciones Marinas Tropicales (ZMT), los científicos investigan, por tanto, hasta qué punto el mar, con su inmensa riqueza de organismos vivos, alberga recursos alimentarios que apenas se han utilizado hasta la fecha, y cómo pueden explotarse de forma sostenible.
Medusas como patatas fritas o proteínas en polvo
El equipo del ZMT apuntó a un animal que tiene una imagen bastante negativa como plaga que prolifera y asusta en vacaciones: la medusa. Se encuentra en todos los océanos del mundo y es una de las criaturas más antiguas del planeta. "Aunque las medusas están formadas por un 97% de agua, su materia seca tiene un interesante perfil nutricional similar al de otros mariscos", afirma el biólogo marino Holger Kühnhold. "Las medusas tienen poca grasa y están compuestas principalmente por proteínas, algunas de las cuales tienen un alto contenido en aminoácidos esenciales. También contienen muchos minerales y ácidos grasos poliinsaturados".
El ser humano necesita suministrar a su cuerpo abundantes proteínas alimentarias, que necesita para construir músculos, órganos, huesos y piel, entre otras cosas. En cuanto a los recursos marinos, a menudo satisfacemos nuestras necesidades de proteínas comiendo grandes peces depredadores, como el salmón o el atún. "Desgraciadamente, esto no es sostenible en absoluto", dice Kühnhold, "estos peces necesitan muchas veces su propio peso en peces pequeños para crecer. Incluso en la acuicultura, sus necesidades energéticas deben satisfacerse con harina y aceite de pescado salvaje". Sería más sostenible si los peces pequeños como las sardinas o las anchoas estuvieran más a menudo en nuestro propio menú. O incluso mariscos alternativos ricos en proteínas, como las medusas, que requieren dietas menos exigentes.
En el proyecto "Food for the Future" (F4F), una alianza de institutos de Leibniz colabora para explorar las posibilidades de nuevos recursos alimentarios. En el marco de este innovador proyecto, Kühnhold se centra en la biomasa de medusas, en gran medida sin explotar pero muy abundante. A diferencia de otras criaturas marinas, las medusas parecen beneficiarse de las intervenciones humanas en los ecosistemas marinos. "Sólo en la cocina asiática se encuentran a veces medusas en sopas y ensaladas", informa Kühnhold. "Sin embargo, en vista de su gran biodiversidad, cabe suponer que su potencial para nuestra alimentación está lejos de agotarse. Para los europeos, podrían resultar atractivos como superalimento bajo en calorías en forma de patatas fritas o proteínas en polvo."
Kühnhold determina el valor nutricional de varias especies de medusas y aborda los retos técnicos de su cultivo en acuicultura. Tiene muchas esperanzas puestas en la medusa del manglar, Cassiopeia andromeda. Lleva en su cuerpo microalgas simbióticas que realizan la fotosíntesis y le proporcionan energía. Por eso, suele tumbarse con su sombrilla en el fondo marino y extiende sus tentáculos hacia la superficie del mar y la luz del sol. Con la moderna tecnología LED, también podría cultivarse en un entorno urbano.
Pepinos de mar, "Ginseng de los mares"
El ZMT también está investigando otros posibles donantes de proteínas del mar por sus beneficios nutricionales y la posibilidad de cultivarlos en acuicultura. Los pepinos de mar, de los que existen unas 1.700 especies, son el centro de atención de los investigadores. Estos equinodermos cilíndricos pueden llegar a medir más de tres metros y se encuentran en todos los mares, desde el Ártico hasta los trópicos.
En el sudeste asiático son muy populares, por ejemplo, como ingrediente de sopas y guisos, por lo que algunas especies están ya sobreexplotadas. Allí se les conoce como el "ginseng de los mares": son ricos en proteínas, oligoelementos y sustancias a las que se atribuyen propiedades curativas. Entre otras cosas, contienen sulfato de condroitina, del que se dice que es eficaz contra la artrosis. Además, no son del todo extrañas a la cocina europea. En Cataluña, se llaman espardenyes y los cocineros estrella los preparan de diversas maneras como un caro manjar.
Los pepinos de mar escudriñan el fondo marino arenoso en busca de alimento, como detritus o microalgas, se tragan el sedimento, digieren la materia orgánica y vuelven a excretar la arena. Esto les ha valido el apodo de "aspiradoras de los mares". Pero este hábito los hace especialmente valiosos para una forma de acuicultura que pretende eludir problemas ecológicos como la contaminación del medio ambiente por aguas residuales ricas en nutrientes.
Piso subacuático
La acuicultura integrada (AIM) combina animales y plantas de cultivo muy diferentes entre sí, formando un ciclo natural. Los residuos de la alimentación y las excreciones de los peces o las gambas, por ejemplo, son utilizados por otros organismos de cultivo, como las algas, los mejillones o los pepinos de mar. De este modo, se liberan menos residuos al medio ambiente y el alimento añadido se utiliza de forma muy eficiente.
El ZMT está investigando qué animales y plantas serían candidatos interesantes para este tipo de "pisos compartidos bajo el agua" con el fin de conseguir los mejores efectos de sinergia. Las algas también podrían ser buenas recicladoras de residuos para la acuicultura integrada. Sin embargo, a diferencia de los pepinos de mar, utilizan los nutrientes disueltos.
Caviar verde: un cosquilleo especial para el paladar
Las algas tienen un espectro muy amplio de ingredientes útiles. En Asia, son una parte integral de la dieta. En el ZMT se investiga un tipo de algas conocido coloquialmente como "uva de mar" o "caviar verde". Las pequeñas bolas redondas que cuelgan de una panícula tienen un sabor ligeramente salado y estallan en la boca como el caviar. Están llenas de proteínas, minerales, antioxidantes y ácidos grasos poliinsaturados.
El caviar verde procede del Indo-Pacífico, y es muy demandado en el sudeste asiático. También se encuentra ocasionalmente en Alemania, pero sobre todo en su forma más duradera y deshidratada. Sin embargo, el caviar verde se consume mejor fresco, por ejemplo en ensaladas o como acompañamiento del sushi. En colaboración con los cultivadores de algas, el ZMT está probando en Vietnam el uso de esta alga en la acuicultura integrada.
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.
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