Color y sabor: los pigmentos intervienen en la creación de tomates sabrosos
Investigadores de la Universidad de Tsukuba y la Universidad de Florida demuestran que los pigmentos que colorean los tomates también afectan a su sabor
El sabor de un tomate es una interacción entre su gusto y su aroma. Ahora, investigadores de Japón y Estados Unidos han revelado que los pigmentos que determinan los colores de los tomates también afectan a su sabor.
Investigadores de la Universidad de Tsukuba y de la Universidad de Florida han descubierto que los pigmentos que controlan el color de los tomates también intervienen en la determinación de su sabor. Al analizar los perfiles de pigmentos de 157 variedades de tomate diferentes, el equipo demostró que los frutos con altos niveles de clorofila tenían un mayor contenido de azúcar, y que el carotenoide, el prolicopeno, está asociado a una abundancia de compuestos aromáticos. Entender cómo influyen las condiciones de cultivo en los perfiles de pigmentos podría mejorar el sabor de los tomates.
University of Tsukuba
En un estudio publicado este mes, los investigadores de la Universidad de Tsukuba desarrollaron un nuevo método para medir rápidamente los perfiles de los pigmentos de los tomates y utilizaron la técnica para explorar cómo los pigmentos afectan al sabor y al aroma de las distintas variedades de tomate.
El color de los tomates se produce por combinaciones de distintos tipos de pigmentos, como los carotenoides y las clorofilas. Estos pigmentos también pueden afectar a la acumulación de compuestos relacionados con el sabor, como los azúcares, que afectan al sabor de los tomates, y los compuestos orgánicos volátiles (COV), que determinan el aroma. A medida que los frutos de los tomates maduran de verde a rojo, las cantidades de pigmentos y compuestos relacionados con el sabor cambian, pero hasta ahora la relación entre el color y el sabor no estaba clara.
"Los pigmentos como los carotenoides no tienen sabor", dice la autora principal, la profesora Miyako Kusano, "pero son precursores de unos compuestos llamados apocarotenoides-VOC (AC-VOC) que producen el olor afrutado/floral de los tomates y aumentan la percepción de dulzura, características que atraen a los consumidores".
Los métodos tradicionales para identificar y medir los pigmentos pueden ser lentos, por lo que los investigadores desarrollaron un método sencillo para analizar rápidamente un gran número de muestras. Con la nueva técnica, el equipo midió las cantidades de carotenoides y clorofilas en 157 variedades diferentes de tomate y luego analizó los sabores de cada variedad para encontrar los vínculos entre los pigmentos y el sabor.
Los resultados mostraron que las variedades de tomate con abundancia de clorofila también tenían un alto contenido de azúcar, lo que contribuía a un sabor dulce. También descubrieron que los perfiles de carotenoides de los frutos reflejaban su aspecto, así como los niveles de AC-VOC.
"El perfil de pigmentos de una de las variedades de color naranja llamada "Dixie Golden Giant" era especialmente interesante", explica el profesor Kusano. "Tenía niveles muy altos de AC-VOC, pero el contenido de carotenoides no era tan alto. Descubrimos que el pigmento prolicopeno era abundante en esta variedad, lo que explicaba los altos niveles de AC-VOC".
El contenido de carotenoides de la fruta está influido por las condiciones de cultivo, como la temperatura y la cantidad de luz. Si se observan los perfiles de los pigmentos y el contenido de AC-VOC de las frutas en diferentes entornos, puede ser posible encontrar formas de mejorar la producción de AC-VOC, lo que es bueno tanto para los consumidores como para los productores.
Dada su rapidez, el nuevo método desarrollado por el equipo es una potente herramienta para analizar las concentraciones de pigmentos en un gran número de muestras y podría utilizarse también para otras frutas y verduras.
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