Los rayos X hacen que las dietas vegetales del futuro sean más sabrosas
Los rayos X pueden servir para estudiar las partes más pequeñas de los alimentos y darnos nuevos conocimientos sobre por qué el yogur se siente blando y qué hace falta para que el chocolate tenga el bocado justo.
Imagínese que coge su comida favorita -una barrita Mars o un bollo de crema- y la radiografía para averiguar qué es lo que la hace tan deliciosa. Entonces, imagine que puede transferir algunas de esas magníficas propiedades y sabores a productos más saludables y sostenibles.
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Esta idea podría hacerse realidad si se utiliza el método de dispersión de rayos X en ángulo pequeño (SAXS). Mediante el uso de rayos X, el SAXS permite examinar los alimentos a escala nanométrica, donde un nanómetro es la millonésima parte de un milímetro.
El método SAXS aún no se ha utilizado de forma generalizada en la investigación alimentaria, pero el Departamento de Ciencias de la Alimentación de la Universidad de Copenhague está trabajando en el método y ha adquirido un nuevo instrumento nano-inXider que utiliza, entre otras cosas, rayos X para estudiar los alimentos.
El método tiene un gran potencial para los alimentos del futuro, afirma Jacob Kirkensgaard, profesor asociado del Departamento de Ciencias de la Alimentación de la Universidad de Copenhague y del Instituto Niels Bohr. Kirkensgaard utiliza dispositivos SAXS en su investigación, en la que colabora con el Departamento de Farmacia y la Universidad de Lund.
"El SAXS puede utilizarse para optimizar el desarrollo de los alimentos en cuanto a su sabor, textura y contenido nutricional. Por ejemplo, si observamos la estructura y la función de los alimentos a nivel nanométrico, podríamos mejorar su diseño para que se descompongan y absorban el mayor número posible de nutrientes. De este modo, podemos ayudar a prevenir la obesidad y mejorar la salud", afirma.
Facilitar el consumo de proteínas vegetales
El SAXS también puede utilizarse para hacer que nuestros alimentos sean más sostenibles, explica la profesora Lilia Arhné, del Departamento de Ciencias de la Alimentación de la Universidad de Copenhague.
Junto con Jacob Kirkensgaard, utilizó el método SAXS para investigar cómo se comportan las proteínas de la leche bajo diferentes métodos de procesamiento sostenible.
"Nuestros conocimientos sobre cómo los componentes de la leche dan un sabor, una sensación en la boca y una textura especiales pueden utilizarse para investigar las proteínas de origen vegetal. Porque si logramos averiguar qué es exactamente lo que hace que la leche nos nutra, se sienta suave en la boca y tenga un sabor dulce y salado, podríamos transferir estas propiedades a nuevos productos de origen vegetal más respetuosos con el clima, lo que ayudaría a que más personas los consumieran", explica.
Los dos investigadores ya han recibido un gran interés de la industria danesa sobre cómo el método SAXS puede facilitar la producción de sabrosas proteínas vegetales.
"Recientemente nos hemos reunido con varios grandes fabricantes de alimentos y proveedores de ingredientes daneses. Sienten especial curiosidad por saber cómo pueden producir alimentos sabrosos a base de plantas sin comprometer el sabor y la textura", dice Jacob Kirkensgaard.
Subraya que el desarrollo de nuevos alimentos sostenibles e innovadores depende de nuestra capacidad para comprender y analizar la estructura de cada producto.
"En este sentido, es interesante la apuesta de la Universidad de Copenhague por el método SAXS. Sin duda esperamos que el sector lo adopte", concluye Jacob Kirkensgaard.
Los hechos:
Cómo funciona el método SAXS
- SAXS significa "Small Angle X-ray Scattering". El método utiliza los rayos X para estudiar los materiales en el rango de los nanómetros (es decir, 1-1000 nm).
- El método funciona emitiendo ondas de luz en, por ejemplo, un alimento que contiene proteínas, donde interactúan con los electrones de la muestra. Algunas de estas ondas de luz son absorbidas, otras brillan y otras afectan a las moléculas. Las ondas de luz se dispersan en nuevas direcciones y el patrón que forman es analizado por los investigadores. Esto proporciona información sobre las propiedades estructurales de un determinado alimento.
- El método difiere de la microscopía en que no es necesario fijar las muestras durante el examen. Las proteínas, por ejemplo, pueden examinarse bajo la influencia del calor. Esto es una ventaja porque la mayoría de los alimentos tienen que ser procesados, y la organización estructural de sus com
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