¿Acido, agrio o dulce?
Investigadores de Virginia Tech crean un léxico de la sidra para describirla de forma precisa y compartida
Cítrico, azúcar caramelizado, avinagrado, fruncido, agrio y solvente. Éstos son sólo algunos de los 33 términos que los investigadores de la Facultad de Agricultura y Ciencias de la Vida de Virginia Tech encontraron tras realizar un análisis sensorial descriptivo de la sidra.
El ser humano puede experimentar más de 10.000 aromas únicos, tanto en alimentos como en bebidas, y Martha Calvert realizó un estudio para reducir esa cifra en el caso de la sidra.
Photo by Alex Hood for Virginia Tech.
Los investigadores, entre los que se encuentran Jacob Lahne además de Martha Calvert (en la foto), realizarán un estudio de validación en el que los términos se agruparán en función de su similitud.
Photo by Alex Hood for Virginia Tech.
Este léxico no existía antes para la sidra, y su desarrollo ayudará a los productores de la robusta industria sidrera de Virginia, así como a cualquiera que decida disfrutar de estas bebidas. Los productores podrán describir sus productos con precisión y claridad gracias al estudio realizado en el Laboratorio de Evaluación Sensorial de Virginia Tech.
Los seres humanos pueden experimentar más de 10.000 aromas únicos tanto en alimentos como en bebidas, lo que supone un reto único para describir la enorme riqueza de aromas.
La "ciencia sensorial" es un campo dentro de la ciencia de los alimentos que estudia las reacciones de las personas ante los alimentos o las bebidas y permite diferenciar los sabores que experimentan las personas del lenguaje normal. Esta ciencia ayuda a las personas a articular lo que están experimentando, de forma similar a cómo la gente describe las cosas que toca o los sonidos que oye.
"Como estamos mínimamente entrenados en el uso del gusto y el olfato, nos cuesta ponerle una palabra a un sabor o un olor concretos", explica Martha Calvert, estudiante de doctorado que dirige el proyecto y ayudante de investigación del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. "Los términos sensoriales ayudan a distinguir los productos de sidra dura y dan a productores y consumidores herramientas para hablar de los sabores de sidra que experimentan".
Financiada a través de una subvención del USDA, la investigación se publicó recientemente en el Journal of Food Science.
La creación del léxico -o de cualquier léxico sensorial- supone un gran reto y requiere una amplia formación de los panelistas antes de realizar cualquier cata. Esta formación incluye el uso de un lenguaje que incluya al consumidor, de modo que el banco de palabras generado por los panelistas pueda ser utilizado por el público en general.
Para desarrollar con precisión el léxico, todas las catas de sidra se hicieron a ciegas, es decir, los panelistas no sabían qué sidra estaban bebiendo. Después de tomar un sorbo, los panelistas escribían todos los términos que podían experimentar en esa cata.
"Si a uno le resultaba agrio y a otro agrio, discutíamos en grupo qué significaban esas palabras para nosotros y a qué se referían exactamente en nuestras cabezas para poder elegir un término", explica Calvert.
Los términos repetitivos se unificaron para eliminar las palabras que se repetían o se solapaban. A continuación, los panelistas eligieron las palabras que, en su opinión, expresaban con mayor fiabilidad y claridad sus experiencias. Por ejemplo, los panelistas equipararon agrio a la tradicional sensación de parche agrio y avinagrado para representar una sensación parecida a la tarta.
De los 33 términos generados, 29 variaban significativamente entre las muestras de sidra.
"Esto significa que la mayoría de los términos generados son importantes para describir la calidad sensorial y distinguir los productos de sidra entre sí", afirma Calvert. "Algunos de estos términos encajan a grandes rasgos en cuatro categorías que denominé rico, afrutado, ácido y funky".
Si hablamos de riqueza, pensemos en azúcar caramelizado o mantequilla. Afrutado puede ser uva o manzana. Funky podría ser terroso o metálico, y sour podría ser el sabor agrio o a vinagre.
Los investigadores, entre los que se encuentra Jacob Lahne, profesor adjunto del departamento e investigador principal del proyecto, realizarán un estudio de validación en el que los términos se agruparán en función de su similitud. En última instancia, la investigación servirá para generar la rueda de sabores de la sidra que tanto productores como consumidores podrán utilizar para ayudarles a describir los productos que elaboran y degustan.
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.
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