Trigo, einkorn, emmer, espelta:
Grandes diferencias en la composición proteínica
Las cinco especies de trigo einkorn, emmer, espelta, así como el trigo duro y el trigo blando y sus variedades difieren significativamente en la composición de sus proteínas. Este es el resultado de un estudio a gran escala realizado por la Universidad de Hohenheim en Stuttgart y el Centro Médico Universitario de Maguncia. Los investigadores identificaron un total de 2.896 proteínas diferentes en 150 muestras de harina. Además del lugar de cultivo, influye la variedad respectiva. Esto podría aprovecharse: Las proteínas cuya presencia depende principalmente de la variedad podrían ser influenciadas por el cultivo dirigido - para una mejor calidad de cocción, para mejores rendimientos, pero también para una mejor tolerancia.
El trigo es un alimento básico importante y generalmente sano para la alimentación humana y animal. Junto con la fibra dietética, los minerales y las vitaminas, proporciona alrededor del 20% de la cantidad diaria necesaria de proteínas cuando se consume con 100 a 150 g de harina de trigo. Al mismo tiempo, las proteínas de la harina de trigo son importantes para su calidad panadera. Por lo tanto, el conocimiento de la totalidad de todas las proteínas que se forman en el grano, el llamado proteoma, es de gran importancia, tanto para elegir la variedad adecuada como para realizar investigaciones de mejora genética más específicas.
Sin embargo, no todos los trigos son iguales. Aunque están estrechamente relacionados desde el punto de vista botánico, los ingredientes del trigo blando( Triticumaestivum ssp. aestivum) y del trigo duro (Triticumturgidum ssp. durum), así como de la espelta(Triticum aestivum ssp. spelta), el emmer(Triticum turgidum ssp. dicoccum) y el einkorn(Triticum monococcum ssp. monococcum) difieren. Hasta ahora, sin embargo, ha habido pocos datos significativos para una comparación directa.
Según un estudio de las universidades de Hohenheim y Mainz, los distintos tipos de trigo presentan grandes diferencias en la composición de sus proteínas.
Universität Hohenheim / Dorothee Barsch
Un hito para la futura investigación sobre proteínas
En este contexto, investigadores de las universidades de Hohenheim y Maguncia analizaron la totalidad de las proteínas contenidas en la harina integral de estas cinco especies de trigo diferentes. Examinaron diez variedades de cada especie. Para registrar también la influencia de los factores ambientales, cada una de ellas se cultivó en tres lugares distintos.
En total, los investigadores pudieron identificar 2.896 proteínas diferentes en las 150 muestras de harina, más de 2.500 en cada especie, y alrededor de la mitad de todas las proteínas diferían entre las distintas especies. "Por lo que sabemos, éste es uno de los estudios más completos sobre el proteoma de los cereales realizados hasta la fecha. Marca un hito para una investigación mucho más específica de las proteínas en el trigo en el futuro", está convencido el Prof. Dr. Friedrich Longin, del Instituto Estatal de Mejora de Semillas de la Universidad de Hohenheim.
La composición proteica depende de la ubicación y la variedad
Para sus análisis, los investigadores compararon las proteínas encontradas o partes de ellas con diferentes bases de datos, en la medida de lo posible. Esto se debe a que una gran proporción aún no ha sido estudiada en detalle. "Muchas de las proteínas conocidas desempeñan un papel en la calidad de los productos, por ejemplo en la formación del almidón de los cereales o en la regulación del estrés de las plantas, pero también en las reacciones alérgicas de los seres humanos", prosigue el experto.
Es cierto que una parte considerable de las proteínas se forman como resultado de influencias ambientales. Pero muchas proteínas son más abundantes en determinadas variedades. Los investigadores identificaron un total de 2.540 proteínas en el einkorn, de las cuales 1.940 se forman en al menos una variedad en las tres localizaciones. "Dado que los factores genéticos son los principales responsables, éste es un buen punto de partida para seleccionar y obtener mejores variedades de trigo", explica el Prof. Dr. Longin. Con este fin, los investigadores han compilado listas de aquellas proteínas en las que podría influir la elección de la variedad.
Menos proteínas alergénicas en el Einkorn
"Hasta un diez por ciento de las personas que consumen productos elaborados con harina de trigo se quejan de molestias posteriores. Las proteínas contenidas en el trigo les hacen desarrollar la llamada sensibilidad no celíaca al trigo (SGNT), que hasta ahora estaba menos definida, junto a la enfermedad celíaca -una enfermedad inflamatoria del intestino delgado causada por las proteínas del gluten del trigo- o una alergia clásica (de tipo inmediato) al trigo. Sin embargo, también es mucho más frecuente la alergia al trigo de tipo retardado, sobre todo en pacientes diagnosticados de síndrome del intestino irritable", explica el Prof. Dr. Dr. Detlef Schuppan, de Medicina Universitaria de la Universidad Johannes Gutenberg de Maguncia.
Los tipos de trigo examinados difieren significativamente en la cantidad de sus proteínas potencialmente alergénicas. El trigo blando y la espelta tienen aproximadamente la misma frecuencia total de alérgenos. En comparación, el trigo duro y el trigo emmer tienen aproximadamente el doble de alérgenos y el einkorn unas 5,4 veces menos. Los investigadores aún no tienen una explicación para este fenómeno.
Sobre todo, la cantidad de los llamados ATI (inhibidores de la alfa-amilasa/tripsina) difiere considerablemente. "Se sospecha que son responsables de reacciones inflamatorias", explica el Prof. Dr. Stefan Tenzer, del Instituto de Inmunología del Centro Médico Universitario de Maguncia. "Comparado con los otros tipos de trigo, el einkorn tiene una cantidad significativamente menor de ATI".
Urgen estudios clínicos
Los investigadores señalan, sin embargo, que estimaron el potencial alergénico exclusivamente cruzándolo con bases de datos que también enumeran posibles proteínas alergénicas. Estudios específicos tendrían que demostrar si estos resultados son también clínicamente relevantes. "Teniendo en cuenta nuestros resultados, sería especialmente interesante realizar un estudio clínico con einkorn en comparación con el trigo moderno", afirma el Prof. Dr. Dr. Schuppan. En este contexto, la cartografía exhaustiva podría ayudar, por ejemplo, a diseñar alimentos de prueba representativos.
"Con el fin de encontrar productos más compatibles, especialmente para las personas con enfermedades relacionadas con el trigo, también tenemos que investigar qué influencia tienen sobre los alérgenos los diferentes procesos en la producción de harina y pan, como una larga fermentación de masa madre", subraya el Prof. Dr. Longin.
Perspectivas: El einkorn como cultivo sostenible para tierras marginales
Además de la menor cantidad de alérgenos potenciales, el einkorn contiene más proteínas y cantidades significativamente mayores de compuestos vegetales secundarios, vitaminas y minerales en comparación con el trigo blando. El einkorn también es interesante desde el punto de vista agrícola: "Tiene una resistencia casi total a los hongos. Además, puede sembrarse antes o después del invierno, lo que no ocurre con otros cereales", explica el Prof. Dr. Longin.
Sin embargo, el einkorn ofrece un rendimiento mucho menor que el trigo blando en buenas condiciones de suelo. "Sin embargo, en situaciones de rendimiento marginal, como suelos arenosos, altitudes más elevadas en regiones montañosas o cuando no es posible el uso de fertilizantes nitrogenados, se obtienen buenos resultados con el einkorn, mientras que la productividad del trigo blando disminuye", describe el científico un posible campo de aplicación.
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Alemán se puede encontrar aquí.
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