Noticias sobre el aroma de la cerveza
Se desmiente una hipótesis de hace más de 20 años
Los ingredientes del lúpulo no sólo hacen que la cerveza sea duradera y amarga, sino que también pueden influir significativamente en su aroma. Uno de los olores clave del lúpulo es el linalol, que desprende un aroma floral y cítrico. Bajo la dirección del Instituto Leibniz de Biología de los Sistemas Alimentarios de la Universidad Técnica de Múnich, un equipo de investigadores de Freising ha desmentido ahora una suposición de hace unos 20 años sobre este odorante. El nuevo estudio contribuye a comprender mejor los cambios que se producen en el bouquet de la cerveza durante el proceso de elaboración y envejecimiento.
Lúpulo auténtico
Gisela Olias
Dr. Klaas Reglitz
Joseph Krpelan
En el lúpulo y la cerveza se encuentran dos variantes moleculares del odorante linalol: los enantiómeros (R)- y (S)-linalol. Ambas moléculas están formadas por el mismo número y tipo de átomos, que están conectados entre sí de la misma manera. Sin embargo, tienen una estructura espacial diferente y difieren como un cuadro de su imagen especular. Esta "pequeña" pero esencial diferencia también se refleja en las diferentes intensidades de olor de las moléculas.
Además, se sabe desde hace tiempo que el aroma de la cerveza cambia durante el proceso de elaboración y almacenamiento porque, entre otras cosas, parte del (R)-linalool predominante en el lúpulo se transforma en (S)-linalool. Hasta ahora, los investigadores suponían, basándose en un artículo de 1999, que las concentraciones umbrales de olor del (R)-linalool son aproximadamente 80 veces inferiores a las del (S)-linalool. En pocas palabras, suponían que el (R)-linalool influye en el aroma de la cerveza mucho más que su homólogo especular. Sin embargo, se carecía de datos fiables sobre los umbrales de olor de ambas sustancias.
Método preparativo optimizado
Para colmar esta laguna de conocimientos y permitir predicciones más precisas de los cambios en el aroma de la cerveza, el equipo dirigido por el tecnólogo cervecero y de bebidas Klaas Reglitz y el químico alimentario Martin Steinhaus, del Instituto Leibniz de Freising, optimizó primero un método preparativo. En estrecha colaboración con el Centro de Investigación de Weihenstephan para la elaboración de cerveza y la calidad de los alimentos, los investigadores consiguieron aislar por primera vez (S)-linalool enantioméricamente puro.
Disponer de la sustancia pura en cantidades suficientes era un requisito previo indispensable para determinar las concentraciones umbrales de olor específicas de las dos variantes odorantes en agua y cerveza sin lúpulo con un panel sensorial entrenado. Esto se debe a que, hasta el momento, sólo el (R)-linalool está disponible comercialmente como sustancia pura.
Como demostró el equipo, los umbrales de (R)- y (S)-linalool en agua eran de 0,82 y 8,3 microgramos por kilogramo, respectivamente. En la cerveza sin lúpulo, el equipo determinó valores umbral de 6,5 microgramos por kilogramo para el (R)-linalool y de 53 microgramos por kilogramo para el (S)-linalool.
Influencia del (R)-linalool sobrestimada
"Nuestros resultados confirman así la mayor potencia olorosa del (R)-linalool postulada anteriormente. Sin embargo, también refutan la suposición anterior de que las concentraciones umbrales de olor de los dos enantiómeros difieren extremadamente. En cambio, el estudio demuestra que la diferencia es sólo de ocho a diez veces", afirma Martin Steinhaus, jefe de la Sección I y del grupo de trabajo de Química del Metaboloma de los Alimentos del Instituto Leibniz.
El primer autor, Klaas Reglitz, añade: "Así pues, la conversión de (R)- en (S)-linalool no influye tanto en el aroma de la cerveza como se había supuesto durante mucho tiempo. Gracias a nuestro estudio, ahora entendemos mejor cómo y por qué cambia el aroma durante el almacenamiento".
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Alemán se puede encontrar aquí.
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