El impacto de las bajas temperaturas en los niveles de nutrientes de la col rizada depende de la variedad
"Para obtener plantas con un valor nutricional mejorado, es crucial tener en cuenta tanto la temperatura como la elección del cultivar"
A bajas temperaturas, el valor nutritivo y el sabor de la col rizada cambian, de forma diferente según la variedad. En un estudio publicado recientemente, un equipo de investigadores de Oldenburg y Bremen informa de que la concentración de glucosinolatos, responsables del sabor típico de la col rizada, aumenta en algunas variedades cuando se enfría, pero disminuye en otras.
Las variedades de berza con hojas rizadas producen más glucósidos de aceite de mostaza a bajas temperaturas.
Universität Oldenburg / Ute Kehse
La col rizada se considera especialmente sana debido, entre otras cosas, a su alto contenido en compuestos vegetales secundarios, incluidos los glucosinolatos que dan a la verdura su típico sabor a col. Investigadores de Oldenburgo y Bremen han determinado ahora que la composición exacta de estas sustancias, también conocidas como glucósidos del aceite de mostaza, depende de factores ambientales -en particular la temperatura-, así como de factores genéticos.
El equipo de investigadores dirigido por el Dr. Christoph Hahn y el Profesor Dr. Dirk Albach, ambos de la Universidad de Oldenburg, ha publicado los resultados de su estudio en la revista científica Horticulturae. Sus hallazgos indican que en algunas variedades de col rizada la concentración de glucosinolatos aumenta bajo temperaturas frías, mientras que en otras disminuye. "Para obtener plantas con un valor nutritivo mejorado, es crucial tener en cuenta tanto la temperatura como la elección del cultivar", subraya Hahn.
En un estudio anterior, el biólogo ya había demostrado que las aproximadamente 150 variedades de col rizada que existen en todo el mundo pueden asignarse a varios grupos genéticamente distintos que también difieren en cuanto a aspecto, sabor, color y composición de fitoquímicos. Un grupo comprende las variedades de col rizada, como las que se cultivan en el norte de Alemania. Otro grupo está formado por variedades italianas de sabor más suave y hojas alargadas y oscuras, conocidas como "col rizada Lacinato", "col rizada de palma" o "col negra". Un tercer grupo está formado por variedades de hojas anchas y lisas que se cultivan habitualmente en Estados Unidos y son más parecidas a la forma silvestre o col "de tipo asilvestrado".
En el estudio actual, el equipo de Hahn investigó el impacto de las bajas temperaturas en la composición de glucosinolatos de las hojas de col rizada. Al triturar las hojas, estas sustancias se convierten en aceites de mostaza (isotiocianatos) que protegen la verdura de depredadores como orugas y caracoles. Estas sustancias también son responsables del sabor característico de la verdura, en algunos casos amargo y picante. Los niveles de glucosinolatos son especialmente altos en la col rizada de tipo silvestre y tienden a ser considerablemente más bajos en las variedades Lacinato.
Para su estudio, los investigadores seleccionaron las tres variedades "Frostara", "Palmizio" y "Helgoländer", que pueden asignarse a los grupos de la berza rizada, la berza Lacinato y la berza de tipo asilvestrado, respectivamente. Cultivaron 45 ejemplares de cada variedad en una cámara climática de la Universidad y expusieron las plantas adultas a temperaturas de dos grados centígrados durante una semana. Se tomaron muestras de hojas para analizar los niveles de glucosinolatos y su composición a temperaturas cálidas, tras doce horas de exposición al frío y tras siete días de exposición al frío. Las concentraciones de siete glucosinolatos diferentes se analizaron en los tres momentos utilizando un espectrómetro de masas.
El resultado: los científicos descubrieron que los niveles totales de glucosinolatos aumentaban a bajas temperaturas tanto en las muestras de col rizada como en las de Lacinato, pero disminuían en el tipo asilvestrado. Esto fue una sorpresa para el equipo: "Basándonos en nuestros experimentos anteriores, no habríamos esperado que la col rizada Lacinato reaccionara exactamente igual que la variedad rizada, ya que está adaptada a condiciones climáticas diferentes", comentó Hahn.
En el estudio no se investigó cómo afectan estos resultados al sabor de la col rizada. "Para el sabor no sólo son decisivos los glucosinolatos, sino también el contenido de azúcar", explicó Hahn. El biólogo ya demostró en un estudio publicado en 2020 que los niveles de compuestos azucarados en las hojas de col rizada también aumentan a bajas temperaturas, pero no sólo a temperaturas bajo cero, como se suele suponer, sino ya a temperaturas superiores a un dígito.
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.
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