Un nuevo brebaje
Evaluación del sabor de las células de café tostado cultivadas en laboratorio
Puede que pronto llegue el momento de despertarse y oler el café cultivado en laboratorio a partir de células vegetales cultivadas. Pero no está claro si las bebidas de este producto reproducen los complejos sabores de los granos de café. Ahora, un estudio publicado en el Journal of Agricultural and Food Chemistry de la ACS ha descubierto que algunos de los aromas y sabores reconfortantes de una taza de café convencional podrían reproducirse tostando y colando cultivos celulares de café.
Cuando las células de cafeto cultivadas en un biorreactor (arriba a la izquierda) se tuestan (arriba a la derecha y abajo en polvo), desarrollan colores similares a los del café tostado claro u oscuro convencional.
Adapted from Journal of Agricultural and Food Chemistry 2023, DOI: 10.1021/acs.jafc.3c04503
El café es una de las bebidas más populares en todo el mundo. Según el Departamento de Agricultura de EE.UU., se espera que se produzcan 23.000 millones de libras de granos durante la temporada de cultivo 2023-24. Sin embargo, el cultivo del café se ve cada vez más amenazado por el calentamiento del clima, ya que las plantas sólo crecen a determinadas temperaturas y altitudes. Desde la década de 1970, los investigadores han estudiado las células de plantas de café cultivadas en laboratorio como alternativa a los granos cultivados, pero pocas investigaciones han evaluado el sabor y el olor de los productos de laboratorio en comparación con los granos tradicionales. Por ello, Hieko Rischer y sus colaboradores probaron cómo afecta el tostado de las células de cafeto a éstas y a la bebida elaborada con ellas.
El equipo cultivó primero células de hojas picadas de Coffea arabica en un biorreactor a escala de laboratorio. A continuación, las células se liofilizaron, se molieron hasta obtener un polvo fino y se tostaron en tres condiciones diferentes. Los tiempos de tostado más largos produjeron colores similares a los granos de café de tueste oscuro; los investigadores mencionaron que esto era importante para la percepción del sabor. Además, los polvos cultivados en laboratorio contenían el doble de cafeína que los anteriores productos de café de biorreactor, aunque los niveles de los polvos actuales eran muy inferiores a los de los granos cultivados. El equipo preparó bebidas con los cultivos celulares tostados o con granos de C. arabica de tueste oscuro y las sirvió a catadores entrenados. Las conclusiones fueron las siguientes:
- Los panelistas identificaron niveles similares de amargor y acidez en las bebidas cultivadas en laboratorio y en las convencionales.
- Las nuevas bebidas tenían más olor a tostado, a azúcar quemado y a humo.
- Algunos productos de la reacción de Maillard que dan al café su sabor característico, como el guayacol y varias pirazinas, no se encontraron en las bebidas de cultivo celular, aunque sí estaban presentes otros productos de la reacción de Maillard.
En general, aunque el tostado de las células cultivadas podría producir algunos de los sabores y olores típicos del café en grano, los investigadores afirman que en el futuro habrá que explorar técnicas de procesado para potenciar aún más el sabor de esta alternativa al café cultivado convencionalmente.
Los autores agradecen la financiación del Centro de Investigación Técnica VTT de Finlandia.
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