Pronto será posible predecir la evolución del sabor del queso gracias a un nuevo método
Los péptidos que se forman durante la maduración del queso son cruciales para el sabor intenso de los quesos curados, conocidos como kokumi. Un equipo de investigación dirigido por el Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios de la Universidad Técnica de Múnich ha desarrollado un nuevo método para analizar estos péptidos relevantes para el sabor de forma precisa, rápida y eficaz. A partir de más de 120 muestras de queso, el equipo también ha creado una base de datos que podrá utilizarse en el futuro para predecir la evolución del sabor durante la maduración del queso.
Carga de material de muestra en un espectrómetro de masas.
J. Krpelan / Leibniz-LSB@TUM
El término kokumi procede del japonés y hace referencia a una experiencia gustativa con cuerpo y de larga duración. La impresión gustativa es especialmente pronunciada en los quesos curados, debido sobre todo a la creciente concentración de dipéptidos gamma-glutamilo. Se trata de pequeñas moléculas formadas por un enlace entre el ácido glutámico y otro aminoácido.
Dependiendo de cómo estén enlazados los dos aminoácidos, los investigadores distinguen entre dipéptidos gamma-, alfa- y X-glutamil, siendo los dos últimos los que no contribuyen al efecto kokumi. La elevada polaridad de los dipéptidos glutamilos, así como su gran similitud estructural con diferentes contribuciones al sabor, representan un gran reto para el análisis de los alimentos.
Desarrollan un método de análisis eficaz
No obstante, el equipo dirigido por el investigador principal Andreas Dunkel, del Instituto Leibniz, ha logrado desarrollar un nuevo método de análisis eficiente basado en la cromatografía líquida de ultra alta resolución-espectrometría de masas. Por primera vez, puede determinar de forma precisa y selectiva las concentraciones de las 56 variantes del dipéptido gamma-glutamil en sólo 22 minutos. La preparación optimizada de las muestras permite analizar 60 muestras de queso al día.
"Se trata de una mejora significativa en comparación con otros métodos. Nuestras pruebas han demostrado que nuestro método es más rápido, más eficaz y, al mismo tiempo, fiable: ofrece resultados reproducibles y detecta incluso las concentraciones más pequeñas", afirma la primera autora, Sonja Maria Fröhlich, estudiante de doctorado del Instituto Leibniz. Para investigar más a fondo la influencia del tiempo de maduración en las concentraciones de dipéptidos gamma-glutamilo, los investigadores aplicaron el método a 122 muestras de queso de Europa y EE.UU. después de la fase de prueba. Los tiempos de maduración de los quesos oscilaban entre dos semanas y 15 años.
Los cultivos de moho aceleran el desarrollo del sabor
Los resultados muestran que, como era de esperar, las concentraciones de dipéptidos de glutamilo aumentan con el incremento de la maduración. "Curiosamente, la adición de cultivos de mohos azul y blanco condujo a concentraciones de dipéptidos gamma-glutamil significativamente mayores, incluso en tiempos de maduración más cortos", afirma Andreas Dunkel, que dirige el grupo de investigación Integrative Food Systems Analysis del Instituto Leibniz.
El químico de alimentos añade: "Los perfiles de concentración que hemos determinado para distintas fases de maduración y distintos tipos de queso pueden utilizarse en el futuro como base de datos para modelos de predicción. Estos últimos podrían utilizarse, por ejemplo, para controlar objetivamente el desarrollo del sabor durante la maduración del queso, para acortar los tiempos de maduración o para desarrollar nuevos productos de queso de origen vegetal con una gran aceptación por parte de los consumidores."
"En el sentido de un enfoque interdisciplinar de investigación en biología de sistemas alimentarios, uno de nuestros objetivos es combinar los resultados de la investigación analítica con métodos bioinformáticos para desarrollar modelos predictivos adecuados para apoyar la producción sostenible de alimentos. Este es también el punto de partida del proyecto dirigido por Andreas Dunkel", concluye Veronika Somoza, directora del Instituto Leibniz.
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.
Publicación original
Sonja Maria Fröhlich, Manon Jünger, Verena Karolin Mittermeier-Kleßinger, Corinna Dawid, Thomas F. Hofmann, Veronika Somoza, Andreas Dunkel; "Towards prediction of maturation-dependent kokumi taste in cheese by comprehensive high throughput quantitation of glutamyl dipeptides"; Food Chemistry, Volume 463
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