Contre la crise de l'huile de tournesol
"La reformulation pour lutter contre la crise des huiles alimentaires nécessite des connaissances scientifiques approfondies"
Une approche systématique, guidée par la science, est nécessaire pour relever les défis complexes de transformation qui se posent lors de la reformulation des aliments en réponse à la pénurie actuelle d'huile de tournesol.
Sagentia Innovation
C'est ce que conseillent les spécialistes en biophysique, biochimie et ingénierie alimentaire de la société de conseil en R&D Sagentia Innovation. En raison des propriétés fonctionnelles et nutritionnelles uniques de l'huile de tournesol, il n'est pas toujours facile de passer à une alternative appropriée, expliquent-ils.
L'huile de tournesol est principalement composée d'acide linoléique polyinsaturé et d'acide oléique monoinsaturé. La proportion de ces acides gras insaturés peut être contrôlée par une culture et un traitement soigneux après la récolte. L'huile de tournesol a également un profil gustatif neutre, une teneur élevée en vitamine E et un point de fumée élevé. Ces caractéristiques, ainsi que son coût relativement faible et le rôle qu'elle joue dans des propriétés telles que la conservation, justifient sa large utilisation comme ingrédient.
Sagentia Innovation a publié des guides sur la manière dont les fabricants de produits alimentaires peuvent relever ce défi de la reformulation et éviter les perturbations du marché. Outre les avantages d'une approche structurée et méthodique, le guide présente les informations essentielles sur le point de fumée, les caractéristiques sanitaires et gustatives de 20 alternatives à l'huile de tournesol. Maria Spinetta, responsable sectoriel pour l'alimentation et les boissons chez Sagentia Innovation, affirme que ces trois caractéristiques doivent être évaluées en amont lorsque l'on envisage des huiles de substitution.
"Il est important de comprendre les propriétés scientifiques de l'huile de tournesol et de savoir comment elle fonctionne dans les matrices alimentaires", explique Spinetta. "Lorsque l'on examine des alternatives, il faut tenir compte de la manière dont elles affectent le produit en question. Dans les produits de boulangerie, par exemple, les huiles influencent les propriétés sensorielles telles que la texture et la sensation en bouche, tandis que dans les snacks emballés, elles jouent un rôle plus important dans la durée de conservation, la stabilité et le goût. Le point de fumée est particulièrement important pour les produits soumis à des températures de traitement élevées, car l'utilisation du mauvais type d'huile peut entraîner un rancissement et une perte de valeur nutritionnelle. L'allergénicité est un autre aspect important".
Le passage à une autre huile peut non seulement avoir un impact sur la valeur nutritionnelle et les propriétés sensorielles des aliments, mais aussi sur la chaîne d'approvisionnement. Cela peut avoir des répercussions sur la rentabilité et la durabilité des unités. Dans certains cas, les fabricants doivent explorer d'autres ingrédients, tels que les hydrocolloïdes, ou de nouvelles technologies de transformation pour remplacer la cuisson au four ou la friture.
"La reformulation des aliments soulève toujours une série de considérations techniques liées à la transformation, aux propriétés sensorielles et à la valeur nutritionnelle", explique Spinetta. "Dans le contexte actuel, il faut également examiner la durabilité et les aspects liés aux coûts. Il est possible de trouver des solutions efficaces à la pénurie d'huile de tournesol, mais cela nécessite de solides connaissances scientifiques associées à une compréhension de l'ensemble de l'écosystème du secteur alimentaire".
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Allemand peut être trouvé ici.
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