Les céréales anciennes : La sélection des variétés et la dextérité manuelle sont la recette du succès
De grandes différences de variétés pour l'einkorn aussi
La culture et le traitement des céréales anciennes nécessitent un certain savoir-faire. Cela a été confirmé de manière définitive pour l'aubépine dans ce qui a probablement été le plus grand essai au monde sur les céréales anciennes avec l'épeautre, l'édamer et l'aubépine. Le professeur Friedrich Longin, de l'Institut national d'amélioration des plantes de l'Université de Hohenheim à Stuttgart, et son équipe ont testé les caractéristiques de 148 variétés de petit épeautre dans les champs, les moulins et les boulangeries sur plusieurs sites de culture. "Nous avons observé d'énormes différences entre les différentes variétés en termes de performance au champ, en meunerie et en boulangerie. Si vous voulez utiliser l'aubépine avec succès, vous devez opter pour une variété qui offre un rendement fiable et faire preuve de dextérité manuelle lors de la cuisson", a déclaré l'expert en résumant ses conclusions.
Les produits fabriqués à partir de céréales anciennes comme l'épeautre sont de plus en plus populaires. Mais la culture et la transformation de cette céréale ancienne nécessitent un certain savoir-faire. C'est ce qu'a confirmé ce qui est probablement le plus grand essai d'épeautre au monde.
Universität Hohenheim / Florian Gerlach
L'aubépine (Triticum monococcum ssp. monococcum) est l'une des plus anciennes céréales et, comme l'épeautre et l'érable, elle appartient botaniquement à la grande famille des blés. L'aubépine est originaire du Croissant fertile, la région située entre l'Euphrate et le Tigre, dans les actuelles Syrie et Iran. Il faisait déjà partie de l'alimentation humaine lorsque nous étions encore des chasseurs et des cueilleurs. Par exemple, on a découvert que la momie du glacier Ötzi avait de l'aubépine parmi ses provisions.
Au fil du temps, cette céréale a perdu de son importance et n'est plus cultivée qu'à une échelle très limitée dans le monde. Mais la demande de produits rustiques et d'alternatives au blé est à nouveau en hausse, presque plus rapidement chez les boulangers amateurs que chez les professionnels. Mais à mesure que la demande diminuait, les connaissances sur la meilleure façon de cultiver et de transformer l'aubépine diminuaient également.
Probablement le plus grand essai d'einkorn au monde
C'est pourquoi l'Institut national de sélection végétale de l'université de Hohenheim, en collaboration avec Strube Research GmbH & Co. KG et l'Institut de Detmold pour l'analyse des céréales et des graisses (DIGeFa), ont lancé un projet de recherche unique à grande échelle sur le petit grain. Les chercheurs ont rassemblé les variétés disponibles dans différentes banques de gènes. Avec plusieurs douzaines de nouvelles variétés de petit grain disponibles sur le marché, un total de 148 variétés de petit grain ont été sélectionnées pour être testées jusqu'à cinq endroits différents dans le champ et dans le laboratoire de qualité. Deux variétés de blé ont servi de référence pour la comparaison.
Plus de 100 caractéristiques de chaque variété ont été examinées. Une attention particulière a été accordée aux caractéristiques les plus importantes pour tous les partenaires tout au long de la chaîne de valeur. Les agriculteurs, par exemple, attachent de l'importance à des aspects tels que le rendement, la résistance à la verse et la résistance à l'hiver, tandis que des caractéristiques telles que la taille du grain et le rendement en grains sont essentielles pour les meuniers, et l'absorption d'eau, la stabilité de la pâte et le volume de cuisson pour les boulangeries et les consommateurs.
Principales différences entre les variétés pour tous les traits testés en culture et en meunerie
En résumé, le rendement de l'engrain était nettement inférieur à celui du blé. Le rendement brut se situait entre 38 et 61 dt/ha, selon la variété. En même temps, l'einkorn avait une hauteur de croissance nettement plus importante et se renversait facilement, surtout en cas de fortes pluies. Les spécialistes utilisent le terme de " verse ". En revanche, la résistance au gel de l'einkorn était nettement meilleure que celle des variétés de blé d'hiver Julius et Genius testées et résistantes au gel.
En outre, les chercheurs ont observé une grande marge de variation entre les différentes variétés pour tous les traits testés. "Nous avons trouvé des variétés avec des traits très différents dans les banques de gènes", a déclaré le professeur Dr Longin. "La sélection et la sélection peuvent améliorer le risque de culture et la fiabilité du rendement avec relativement peu d'efforts, et cela rend l'einkorn plus compétitif."
Dès à présent, le bon choix de la variété pourrait augmenter le rendement de l'einkorn de plus de 30 %, et réduire de moitié le risque de culture. L'expert a poursuivi en disant que les variétés de petit épeautre Monomax et LDPhi, importantes pour la culture, ont obtenu des résultats nettement meilleurs en termes de ces caractéristiques que la plupart des autres variétés de petit épeautre testées.
Ces deux variétés ont également obtenu des résultats légèrement supérieurs à la moyenne en meunerie. "Dans l'ensemble, les différences nettes entre les 148 variétés de petit épeautre montrent qu'il est judicieux pour les agriculteurs et les meuniers de sélectionner les bonnes variétés de petit épeautre", a conclu le professeur Dr Longin.
De préférence, seulement un mélange et un pétrissage limité
La DIGeFa a d'abord mis au point un essai standard de mouture et de cuisson spécifiquement adapté aux caractéristiques de l'aubépine pour tester et comparer les caractéristiques de cuisson de la farine d'aubépine. "Nous avons également constaté une grande variation de la qualité boulangère entre les variétés d'aubépine", a précisé le professeur Dr Longin. "Seules quelques variétés présentent de très bonnes caractéristiques de pâte et de cuisson. Malheureusement, elles sont peu performantes en termes de rendement et de résistance à la verse sur le terrain." L'amélioration de l'agronomie est actuellement plus importante dans la chaîne de valeur que la qualité boulangère, car même la meilleure qualité de l'épeautre reste significativement différente de celle du blé ou de l'épeautre.
Toutefois, les essais ont permis de tirer des conclusions importantes pour la pratique boulangère : "Nous pouvons confirmer les premières expériences pratiques que la recette doit être adaptée si l'on veut faire du pain ou des petits pains avec une forte teneur en einkorn", a déclaré le Prof. Dr. Longin. "Ces pâtes sont encore plus fragiles que les pâtes à base d'épeautre si elles sont pétries trop fort et trop longtemps. Mieux vaut ne mélanger et pétrir qu'un peu", conclut l'expert :
"En outre, un processus de pâte long avec de nombreux temps de repos, une levure réduite, l'utilisation de grains trempés à froid ou à chaud et le travail avec des pré-pâtes ou des levains améliorent sensiblement la qualité de la cuisson", poursuit le chercheur. "Si l'on garde cela à l'esprit, on peut réaliser d'excellentes pâtisseries au goût délicieux et à la fraîcheur durable." Pour ce faire, les types de pain tels que les pains de racines rustiques ou les pains complets classiques sous forme de boîte étaient idéaux. Par ailleurs, l'aubépine convenait parfaitement aux gaufrettes, biscuits, tranches de fruits et autres pâtisseries sucrées, en raison de sa farine de couleur jaune et de son goût de noisette attrayant.
Achèvement de ce qui est probablement la plus grande étude au monde sur les céréales anciennes
Ces résultats marquent l'achèvement de ce qui est probablement la plus grande étude au monde sur les céréales anciennes, dans laquelle trois essais presque identiques ont été menés - un pour l'épeautre, un pour l'emmer et maintenant un pour l'einkorn. Le groupe de travail du professeur Longin a commencé les phases de planification et de propagation des semences pour tous ces projets il y a exactement dix ans.
"Au total, nous avons enregistré plus de 30 000 points de données pour l'épeautre, plus de 45 000 pour l'einkorn et un peu moins de 50 000 pour l'emmer durant cette période. En outre, nous disposions d'environ 10 000 marqueurs génétiques pour chaque variété afin d'élucider l'héritabilité des caractères testés", a rapporté le professeur Dr Longin. En fin de compte, une conclusion a été confirmée dans tous les essais : L'établissement d'un type (ancien) n'était en aucun cas une fatalité ; il fallait connaître les traits les plus importants tout au long de la chaîne de valeur.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Anglais peut être trouvé ici.
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