Des fruits de mer végétaliens imprimés en 3D pourraient un jour constituer le menu du dîner
Dans les rayons réfrigérés des épiceries, les substituts de viande sont beaucoup plus nombreux que les produits de la mer d'origine végétale. Mais il faut davantage de simulacres de fruits de mer en raison des pratiques de pêche et d'aquaculture non durables, qui peuvent épuiser les réserves et nuire à l'environnement. Aujourd'hui, des chercheurs présentent une nouvelle approche pour créer des imitations de fruits de mer végétaliens désirables qui ont bon goût, tout en conservant le profil sain du vrai poisson. Ils ont imprimé en 3D une encre fabriquée à partir de protéines de microalgues et de protéines de haricots mungo, et leurs anneaux de calamars, qui ont fait leurs preuves, peuvent même être frits à l'air libre pour constituer un en-cas rapide et savoureux.
La friture à l'air libre d'un anneau de calamar à base de plantes imprimé en 3D a permis d'obtenir un en-cas rapide et savoureux.
Poornima Vijayan
Les chercheurs présenteront leurs résultats lors de la réunion d'automne de l'American Chemical Society (ACS). L'ACS Fall 2023 est une réunion hybride qui se tient virtuellement et en personne du 13 au 17 août et qui comprend environ 12 000 présentations sur un large éventail de sujets scientifiques.
Une vidéo sur la recherche est disponible à l'adresse www.acs.org/SeafoodMimics.
"Je pense qu'il est imminent que l'approvisionnement en produits de la mer pourrait être très limité à l'avenir", ajoute Poornima Vijayan, un étudiant diplômé qui présente les travaux à la réunion. "Nous devons nous préparer à trouver des protéines alternatives, surtout ici à Singapour, où plus de 90 % du poisson est importé.
Les gens du monde entier consomment beaucoup de produits de la mer, mais les océans ne sont pas une ressource infinie. La surpêche a décimé de nombreuses populations de poissons sauvages. Ce manque de durabilité, combiné à la contamination par les métaux lourds et les microplastiques, ainsi qu'à des préoccupations d'ordre éthique, a poussé certains consommateurs à se tourner vers des imitations à base de plantes. Mais les amateurs de produits de la mer ont encore du mal à trouver de telles alternatives.
Alors que certains produits imitant les fruits de mer - comme l'imitation de la chair de crabe fabriquée à partir de colin haché et remodelé ou d'autres poissons blancs - sont déjà sur le marché, la fabrication d'imitations à partir de plantes est un véritable défi. Il est difficile d'obtenir le contenu nutritionnel, les textures uniques et les saveurs douces de la viande de poisson cuite en utilisant des légumes ou des champignons. "Il existe des imitations de fruits de mer à base de plantes, mais les ingrédients ne comprennent généralement pas de protéines. Nous voulions fabriquer des produits à base de protéines qui soient équivalents, voire meilleurs, sur le plan nutritionnel que les vrais produits de la mer, tout en tenant compte de la durabilité alimentaire", explique Dejian Huang, Ph.D., principal investigateur de cette recherche.
Récemment, Huang et son groupe de recherche à l'université nationale de Singapour ont utilisé des protéines de légumineuses pour développer de meilleurs imitations de fruits de mer. Ils ont reproduit l'aspect floconneux et la sensation en bouche du vrai poisson en imprimant en 3D une encre à base de protéines à l'aide d'une imprimante 3D de qualité alimentaire. Le dépôt de l'encre comestible couche par couche a permis de créer différentes textures, certaines grasses et lisses, d'autres fibreuses et moelleuses, dans un seul et même produit.
"Nous avons imprimé des filets de saumon avec des protéines de lentilles rouges en raison de leur couleur, et nous avons imprimé des crevettes", explique M. Huang. "Nous voulions maintenant imprimer quelque chose d'autre d'intéressant avec un potentiel de commercialisation : des anneaux de calamar.
Dans ce travail, l'équipe a testé deux sources végétales durables et riches en protéines : les microalgues et les haricots mungo. Certaines microalgues ont déjà un goût de poisson, ce qui, selon M. Vijayan, en fait un bon candidat pour l'analogue de l'anneau de calmar. Quant à la protéine de haricot mungo, il s'agit d'un déchet sous-utilisé provenant de la fabrication de nouilles en amidon, également appelées nouilles de cellophane ou nouilles de verre, qui constituent un ingrédient populaire dans de nombreux plats asiatiques.
Les chercheurs ont extrait les protéines des microalgues et des légumineuses en laboratoire et les ont combinées avec des huiles végétales contenant des acides gras oméga-3. Au final, le profil nutritionnel de la pâte végétalienne riche en protéines était similaire à celui des anneaux de calamars. La pâte a ensuite été soumise à des changements de température, ce qui a permis de l'extraire facilement des buses d'une imprimante 3D et d'en faire des anneaux. Enfin, l'équipe a évalué le goût, l'odeur et l'apparence des anneaux finis.
L'impression 3D a permis d'imiter la structure et la texture des fruits de mer, mais les consommateurs voudront toujours les faire cuire, frire ou sauter, comme ils le font avec les vrais calmars, explique M. Huang. Lors d'un premier test de cuisson, Vijayan a donc fait frire certains des échantillons à l'air libre, comme s'il s'agissait d'un en-cas. Les chercheurs ont essayé les calamars à base de plantes et ont remarqué qu'ils avaient un goût acceptable et des propriétés de texture prometteuses.
Toutefois, avant de procéder à des tests auprès des consommateurs, M. Vijayan souhaite optimiser le produit. "L'objectif est d'obtenir la même texture et les mêmes propriétés élastiques que les anneaux de calamars disponibles dans le commerce", explique-t-elle. "Je suis encore en train de voir comment la composition influe sur l'élasticité du produit et sur les propriétés sensorielles finales.
Bien que cette imitation végétale puisse constituer une solution pour les personnes allergiques aux mollusques, dont les calmars, Mme Huang ne sait pas si les gens peuvent être sensibles à ses ingrédients. "Je ne pense pas qu'il y ait beaucoup de cas connus d'allergies aux protéines de microalgues ou de haricots mungo. Mais nous ne le savons pas encore, car il s'agit d'une nouvelle combinaison", explique-t-il.
Dans un avenir proche, l'équipe prévoit de développer de nombreux prototypes et d'évaluer la facilité avec laquelle ils peuvent être développés pour la fabrication d'aliments à grande échelle. Huang pense que dans les prochaines années, ces produits semblables au calamar pourraient être disponibles dans les restaurants gastronomiques ou les points de vente spécialisés. "Je pense que les gens aimeront notre imitation végétale. Du point de vue de la nouveauté, il a le goût des fruits de mer mais provient uniquement de sources végétales durables", conclut M. Vijayan.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Anglais peut être trouvé ici.
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