Du nouveau sur l'arôme de la bière
Une hypothèse vieille de plus de 20 ans réfutée
Les composants du houblon ne permettent pas seulement de conserver la bière et de la rendre amère, ils peuvent également influencer considérablement son arôme. L'une des principales substances odorantes du houblon est le linalol, qui possède un parfum floral et d'agrumes. Sous la direction de l'Institut Leibniz de biologie des systèmes alimentaires de l'Université technique de Munich, une équipe de recherche de Freising a réfuté une hypothèse vieille d'une vingtaine d'années concernant cette substance odorante. Cette nouvelle étude contribue à mieux comprendre les modifications du bouquet de bière au cours du processus de brassage et du vieillissement de la bière.
Houblon véritable
Gisela Olias
Dr. Klaas Reglitz
Joseph Krpelan
Dans le houblon et la bière, on trouve deux variantes moléculaires de la substance odorante linalool : les énantiomères (R)- et (S)-linalool. Les deux molécules sont composées du même nombre et du même type d'atomes, qui sont liés entre eux de la même manière. Néanmoins, elles ont une structure spatiale différente et se distinguent comme une image de son reflet. Cette "petite" mais néanmoins essentielle différence se traduit également par des intensités d'odeur différentes entre les molécules.
On sait par ailleurs depuis longtemps que l'arôme de la bière se modifie au cours du processus de brassage et de la conservation, étant donné qu'une partie du (R)-linalol prédominant dans le houblon se transforme entre autres en (S)-linalol. Jusqu'à présent, les chercheurs partaient du principe, sur la base d'un travail datant de 1999, que les concentrations du seuil olfactif du (R)-linalol étaient environ 80 fois inférieures à celles du (S)-linalol. Pour simplifier, ils ont supposé que le (R)-linalool influençait beaucoup plus l'arôme de la bière que son équivalent inversé. Il manquait toutefois des données fiables sur les seuils olfactifs des deux substances.
Une méthode préparative optimisée
Afin de combler ce manque de connaissances et de permettre des prédictions plus précises sur les modifications de l'arôme de la bière, l'équipe dirigée par Klaas Reglitz, technologue en brasserie et en boissons, et Martin Steinhaus, chimiste alimentaire, de l'institut Leibniz de Freising, a d'abord optimisé une méthode préparative. En étroite collaboration avec le centre de recherche Weihenstephan pour la qualité de la bière et des aliments, les chercheurs ont ainsi réussi pour la première fois à isoler le (S)-linalol énantiomériquement pur.
Disposer de cette substance pure en quantité suffisante était une condition sine qua non pour déterminer, à l'aide d'un panel sensoriel entraîné, les concentrations de seuil olfactif spécifiques des deux variantes de substances odorantes dans l'eau et la bière non houblonnée. En effet, jusqu'à présent, seul le (R)-linalol est disponible dans le commerce à l'état pur.
Comme l'a montré l'équipe, les seuils de (R)- et (S)-linalol dans l'eau étaient respectivement de 0,82 et 8,3 microgrammes par kilogramme. Dans la bière non houblonnée, l'équipe a déterminé des seuils de 6,5 microgrammes par kilogramme pour le (R)-linalol et de 53 microgrammes par kilogramme pour le (S)-linalol.
L'influence du (R)-linalol est surestimée
"Nos résultats confirment donc la puissance olfactive supérieure du (R)-linalol postulée auparavant. Mais ils réfutent également l'hypothèse précédente selon laquelle les concentrations de seuil olfactif des deux énantiomères sont extrêmement différentes. Au lieu de cela, l'étude montre que la différence n'est que de huit à dix fois", explique Martin Steinhaus, responsable de la section I et du groupe de travail Food Metabolome Chemistry à l'institut Leibniz.
Klaas Reglitz, premier auteur de l'étude, ajoute : "La transformation du (R)-linalol en (S)-linalol n'a donc pas une influence aussi importante sur l'arôme de la bière que l'on a longtemps cru. Grâce à notre étude, nous comprenons mieux comment et pourquoi l'arôme se modifie au cours de la conservation".
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Allemand peut être trouvé ici.
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