Pour plus de légumineuses locales dans les menus
Deux équipes de recherche de Fulda étudient les moyens de stimuler la consommation de légumineuses cultivées localement
Les légumineuses sont une des clés du changement d'alimentation. Elles contiennent beaucoup de protéines, sont riches en fibres et en minéraux et offrent ainsi une alternative nutritionnelle précieuse à la viande. Elles obtiennent également de bons résultats en termes de climat, d'environnement et de biodiversité.
Pas d'additifs, profil nutritionnel de haute qualité, bon goût : les chercheurs de l'université de Fulda développent un substitut de viande bio végétalien à base de pois et de haricots, facile à traiter dans les cuisines industrielles. Tous les ingrédients proviennent d'Allemagne et sont également transformés ici.
Hochschule Fulda / Studienprojekt crEATiv
Malgré tous les avantages pour la santé et l'environnement : Dans notre pays, les pois, les haricots ou les lentilles sont encore trop rarement présents dans l'assiette. La commission Eat-Lancet recommande 75 grammes de légumineuses par jour et par personne. Mais selon le ministère fédéral de l'Alimentation et de l'Agriculture, les Allemands en mangent en moyenne sept grammes. Comment augmenter la consommation au profit de la santé et de l'environnement ?
Comprendre les aspects socioculturels et sensoriels
"Nous devons mieux comprendre pourquoi les légumineuses sont si peu consommées en Allemagne", explique la professeure Jana Rückert-John. La scientifique, qui occupe la chaire de sociologie de l'alimentation à l'université de Fulda, veut identifier les barrières et les moteurs possibles de la consommation de légumineuses. "Si nous savons quelles significations et quelles valeurs les différents milieux associent aux légumineuses, nous pourrons développer des recommandations pour des stratégies de communication et de commercialisation adaptées au groupe cible". Jusqu'à présent, le sujet n'a guère fait l'objet de recherches.
Afin de découvrir l'image des pois, des haricots et des lentilles, Dr. Catherina Jansen, collaboratrice scientifique du projet, analyse entre autres des livres de cuisine et des articles sur Instagram. Elle analyse également des entretiens avec des spécialistes, des consommateurs et des consommatrices. "Il ne s'agit en aucun cas de simples associations culinaires, mais aussi de l'importance sanitaire et écologique attribuée aux légumineuses", explique-t-elle. Les résultats devraient être disponibles d'ici septembre 2026.
Le projet espère surtout contribuer à la consommation de légumineuses locales grâce à cette stratégie. En effet, leur culture joue un rôle écologique important dans la rotation des cultures. Le ministère fédéral de l'Alimentation et de l'Agriculture soutient le projet dans le cadre de sa stratégie en matière de protéagineux. Les universités de Bonn et de Göttingen ainsi que les instituts de recherche corsus research et Zühlsdorf+Partner, qui étudient les aspects écologiques et économiques, participent également au projet.
Du champ à la cuisine industrielle - cultivé et transformé en Allemagne
Un autre levier pour augmenter la consommation de légumineuses locales est la restauration collective. C'est là qu'intervient une équipe interdisciplinaire de l'université de Fulda. Elle veut développer un produit de substitution à la viande bio et végétalien à base de pois et de haricots locaux avec un profil nutritionnel de haute qualité, qui pourrait par exemple être proposé dans la restauration d'entreprise et dans les cantines.
"Ce qui est décisif pour le succès, c'est qu'un produit réponde à la fois aux exigences des consommateurs et à celles d'une cuisine industrielle", sait le professeur Dr Stephanie Hagspihl, professeur de restauration et d'approvisionnement alimentaire, et énumère : "Le produit doit avoir un bel aspect et un bon goût, ne pas contenir d'additifs, couvrir les besoins nutritionnels des clients, mais aussi être facile à traiter et d'un prix acceptable". Il faut également tenir compte de la demande croissante de produits régionaux et écologiques.
Pour répondre à toutes les exigences, le projet emprunte de nouvelles voies : en collaboration avec l'Institut de recherche de l'agriculture biologique FiBL à Francfort, il prend en compte l'ensemble de la chaîne de création de valeur - du choix des variétés et de la culture à la fabrication d'un extrudat et à sa transformation en un produit prêt à être consommé, en passant par le contrôle de l'aptitude à la restauration collective et de l'acceptation. "Tous les ingrédients proviennent d'Allemagne et sont également transformés ici".
Des groupes de discussion et des tests de consommateurs doivent garantir que le produit répond aux attentes de différents groupes d'hôtes dans les crèches, les (hautes) écoles, les maisons de retraite et les auberges de jeunesse. L'aptitude à la pratique sera testée dans différentes cuisines collectives de Fulda. Le projet, également financé par le ministère fédéral de l'Alimentation et de l'Agriculture, se poursuivra jusqu'en juin 2026, date à laquelle les résultats seront mis à la disposition de l'ensemble du secteur bio.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Allemand peut être trouvé ici.
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