Le lait sur la glace : une capsule temporelle de lait entier en poudre provenant de l'Antarctique met en lumière les qualités durables - et l'évolution - des produits laitiers d'hier et d'aujourd'hui
Une nouvelle étude comparative du Journal of Dairy Science® démontre que le lait en poudre qui alimentait nos ancêtres est remarquablement similaire au lait en poudre que nous apprécions aujourd'hui
Lors d'une découverte remarquable, du lait entier en poudre fabriqué en Nouvelle-Zélande en 1907 et transporté en Antarctique avec les explorateurs à la recherche du pôle Sud a été dévoilé après plus d'un siècle. Cette découverte a permis aux chercheurs en produits laitiers de répondre à la question suivante : Le lait que nous consommons aujourd'hui est-il différent du lait consommé par les générations précédentes ? Une nouvelle étude comparative parue dans le Journal of Dairy Science, publié par l'American Dairy Science Association et Elsevier, a remonté le temps pour démontrer que, malgré les progrès de la sélection et les modifications des pratiques agricoles, le lait d'autrefois et le lait d'aujourd'hui présentent plus de similitudes que de différences et restent des éléments essentiels de l'alimentation humaine.
La photo en haut à gauche (A) montre la boîte en fer-blanc de lait séché de marque Defiance trouvée dans la hutte du camp de base de Shackleton à Cape Royds, avec un gros plan de l'étiquette sur la photo du bas (C) (avec l'aimable autorisation de l'Antarctic Heritage Trust, Christchurch, Nouvelle-Zélande). La photo en haut à droite (B) représente l'usine de lait séché Defiance de Joseph Nathan & Sons Bunnythorpe vers 1904 (avec l'aimable autorisation de l'université Massey, Palmerston North, Nouvelle-Zélande).
Antarctic Heritage Trust, Christchurch, New Zealand, and Massey University, Palmerston North, New Zealand
Le jour de l'an 1908, l'expédition antarctique britannique de l'explorateur Ernest Shackleton, à bord du navire Nimrod, a quitté Lyttelton, en Nouvelle-Zélande, dans le but d'être la première à poser le pied sur le pôle Sud. Alors que le quai est bondé de sympathisants, le navire est rempli de produits laitiers : 1 000 livres de lait entier en poudre, 192 livres de beurre et deux caisses de fromage. Shackleton et son équipage parviendront plus au sud que quiconque avant eux - à moins de 100 milles nautiques du pôle - et laisseront derrière eux leur camp de base.
Un siècle plus tard, un conteneur de lait entier en poudre de marque Defiance a été découvert dans le cadre du projet de restauration de l'Antarctic Heritage Trust, après avoir été congelé au camp de base de Shackelton pendant les 100 dernières années.
Le chercheur principal Skelte G. Anema, DPhil, chercheur principal au centre de recherche et de développement de Fonterra à Palmerston North, en Nouvelle-Zélande, a expliqué l'importance de cette découverte : "Le lait séché de Shackleton est probablement l'échantillon le mieux conservé fabriqué pendant les années pionnières de la production commerciale de lait en poudre, et sa découverte nous donne une chance unique de comprendre les similitudes et les différences entre un lait en poudre séché au rouleau fabriqué il y a plus de 100 ans et ses homologues modernes séchés par atomisation."
Le Dr Anema a noté : "Avant l'évaporation assistée sous vide, les poudres de lait du début du XXe siècle étaient fabriquées par un procédé de séchage au rouleau consistant à verser du lait bouillant entre deux cylindres rotatifs chauffés à la vapeur pour que l'eau s'évapore, laissant une fine feuille de lait séché qui aurait été broyée et tamisée."
Nous savons que ces premières poudres de lait n'étaient pas aussi sophistiquées qu'aujourd'hui, mais quelles étaient les autres différences ?
Avec l'aide de l'Antarctic Heritage Trust, le Dr Anema et une équipe interdisciplinaire de scientifiques du Fonterra Research and Development Centre ont pu étudier quelques centaines de grammes de lait de Defiance. Ils ont entrepris de le comparer à deux échantillons de lait entier en poudre commercialisé de nos jours, non infantilisé et séché par atomisation, provenant de Fonterra. Leur analyse a consisté à comparer la composition en composants majeurs, la composition en minéraux majeurs et en oligo-éléments, la composition en protéines, la composition en acides gras, la composition en phospholipides, les propriétés microstructurelles, l'analyse de la couleur et l'analyse des composants volatils des différents échantillons de lait entier en poudre.
Les résultats se sont révélés surprenants et contraires aux allégations de changements dans le lait au fil du temps.
Le Dr Anema a précisé : "Malgré plus d'un siècle d'écart entre les échantillons, la composition des composants en vrac et des protéines détaillées, des matières grasses et des composants mineurs n'a pas changé de manière radicale au cours des années écoulées."
La composition en acides gras, en phospholipides et en protéines, y compris les variations génétiques des protéines de caséine et de lactosérum, était en général remarquablement similaire.
Les principaux composants minéraux étaient également identiques entre les échantillons, à l'exception des niveaux élevés de plomb, d'étain, de fer et d'autres oligo-éléments trouvés dans le lait entier en poudre de Shackleton, probablement en raison de la boîte étamée dans laquelle il était stocké, ainsi que de l'équipement et de l'approvisionnement en eau de l'époque.
Le Dr Anema précise que "ces problèmes ont été essentiellement éliminés des poudres de lait modernes grâce à l'utilisation d'acier inoxydable et de services d'approvisionnement en eau de qualité".
Une autre différence notable est la présence de composés aromatiques volatils liés à l'oxydation dans les échantillons de Shackleton.
Le Dr Anema a déclaré : "Cela peut être dû à une collecte et à un stockage du lait cru qui n'ont pas été idéaux avant le séchage, mais il est beaucoup plus probable que, même dans des conditions de congélation, le fait d'être stocké dans une boîte de conserve ouverte pendant un siècle entraîne une oxydation continue.
Malgré les similitudes remarquables, l'équipe a tenu à souligner que les poudres de lait entier modernes séchées par atomisation étaient nettement supérieures en termes de qualité de la poudre, en particulier en ce qui concerne l'apparence et leur capacité à être facilement dissoutes dans l'eau.
Dans l'ensemble, cette capsule temporelle de l'Antarctique offre un aperçu rare et important de l'évolution de la production alimentaire laitière et met en évidence les améliorations apportées par le secteur laitier ainsi que son influence durable.
Les échantillons du Shackleton témoignent de l'importance des produits laitiers, qui sont riches en protéines et en énergie et suffisamment souples pour être réduits en poudre afin d'être facilement transportés, préparés et consommés", a souligné le Dr Anema.
Que ce soit au début du vingtième siècle ou aujourd'hui, ces résultats soulignent le fait que les produits laitiers constituent une base essentielle de la nutrition humaine et alimentent nos découvertes d'hier et d'aujourd'hui.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Anglais peut être trouvé ici.
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