Le riz malté pourrait changer la donne dans le brassage de la bière

Le riz est susceptible de jouer un rôle plus important dans le brassage de la bière, et l'Arkansas en produit beaucoup.

L'Arkansas produit environ la moitié du riz des États-Unis, principalement du riz à grains longs. Parallèlement, le changement climatique et les conflits internationaux entraînent une pénurie des matières premières traditionnellement utilisées pour le brassage de la bière, en particulier l'orge.

Une nouvelle étude intitulée "Investigating the Malting Suitability and Brewing Quality of Different Rice Cultivars", publiée en février par la revue Beverages, suggère que le riz malté pourrait donner lieu à des fermentations robustes dans les bières sans gluten et entièrement maltées, ainsi que dans les styles qui utilisent des inclusions élevées d'adjuvants. Un adjuvant est une source supplémentaire de sucre pour la fermentation de la bière.

Le riz et le maïs sont utilisés comme céréales d'appoint par les brasseurs américains depuis les années 1860. Toutefois, le riz était du riz blanc blanchi et non malté. Les qualités brassicoles des cultivars de riz américains n'ayant pas encore été évaluées, l'un des objectifs de l'étude était d'identifier les cultivars de riz à fort potentiel brassicole.

Bernardo P. Guimaraes, étudiant diplômé en sciences alimentaires à l'université de l'Arkansas, est l'auteur principal de l'étude sur le riz malté, qui fournit les premières données accessibles au public sur 19 variétés de riz importantes pour l'industrie du riz aux États-Unis, qui ont été maltées et analysées pour leurs qualités brassicoles. Scott Lafontaine, chimiste spécialiste des arômes et professeur adjoint au département des sciences alimentaires, a été le conseiller de Guimaraes pour cette étude.

"Le riz a-t-il ce qu'il faut pour cela ? Scientifiquement, oui, c'est possible", a déclaré M. Lafontaine.

Ils ont trouvé des malts de riz dotés d'une capacité enzymatique suffisante pour convertir entièrement leur source d'amidon en sucre fermentable, également connus sous le nom de malts autosaccharifiants, qui produisent un liquide sucré appelé "moût" dans le cadre du brassage. Selon M. Lafontaine, le moût de malt de riz "semble produire des fermentations saines avec une levure standard, sans ajout d'enzymes ou de supplément d'azote".

Lafontaine et Guimaraes font tous deux partie du Dale Bumpers College of Agricultural, Food and Life Sciences de l'université de l'Arkansas et de l'Arkansas Agricultural Experiment Station. La station d'expérimentation est l'organe de recherche de la division de l'agriculture du système de l'université de l'Arkansas.

Pas de récipient supplémentaire avec le malt de riz ?

Le maltage consiste à faire germer un grain par hydratation, puis à le sécher et à le chauffer pour arrêter la germination. Ce processus permet de former les enzymes nécessaires à la transformation de l'amidon en sucre lorsqu'il est trempé dans de l'eau chaude pour la phase de brassage appelée "empâtage". En ce qui concerne le riz, les brasseurs utilisent généralement du riz blanc blanchi et non du malt de riz. L'utilisation du riz blanc usiné nécessite un récipient de brassage supplémentaire, car il doit être bouilli pour gélatiniser l'amidon afin qu'il puisse être transformé en ce liquide sucré appelé moût.

Le riz malté, quant à lui, peut ne pas nécessiter de deuxième récipient. Guimaraes et Lafontaine ont montré que le riz malté était auto-saccharifiant dans des conditions d'empâtage appropriées. En d'autres termes, avec la température et la durée appropriées, l'amidon peut être décomposé en sucres fermentescibles que la levure peut assimiler et transformer en alcool.

Comme la farine de blé pour le pain, l'orge maltée pour la bière. Les recettes prévoient des niveaux variables d'orge comme malt de base avec d'autres céréales comme le blé, le seigle et l'avoine pour différents styles de bière. Des ingrédients supplémentaires comme l'orge torréfiée et l'orge maltée torréfiée développent des saveurs et des arômes différents.

Dans l'étude, c'est le riz à grains longs malté qui s'est révélé le plus prometteur pour concurrencer l'orge maltée en termes de teneur en sucre et d'autres qualités brassicoles. L'étude a porté sur des variétés à grains courts, moyens et longs de "riz paddy", c'est-à-dire de riz dont on a enlevé la balle mais pas l'enveloppe. Il est intéressant de noter que les variétés sauvages de riz dont les brins étaient pigmentés de violet ont produit des bières sans gluten naturellement colorées, avec des teintes similaires à celles du vin.

Nouvelles découvertes

Les études publiques précédentes sur le malt de riz portaient sur des variétés italiennes et indiennes, et l'étude des malts de riz américains a permis de faire deux découvertes intéressantes, selon M. Lafontaine. D'une part, les variétés de riz avaient des températures de gélatinisation différentes et les paramètres d'empâtage semblaient avoir un impact sur le début de la gélatinisation.

"Nous ne savons pas encore exactement ce qui se passe, mais cela est probablement dû au profil enzymatique unique des malts de riz et montre que les brasseurs n'ont qu'à modifier leurs conditions d'empâtage pour exploiter efficacement ce matériau dans la brasserie", a déclaré M. Lafontaine à propos des températures de gélatinisation plus basses.

L'autre résultat inattendu est que le riz malté présente des niveaux de protéines plus élevés que ceux rapportés précédemment, ce qui offre des applications potentielles en tant que source alternative de protéines dans les aliments, a déclaré M. Lafontaine. La nouvelle étude a montré que la teneur en protéines variait de 7 à 10,5 %, et que certains cultivars de riz avaient une teneur en protéines comparable à celle de l'orge maltée.

Selon la variété de riz cultivée, l'étude indique le potentiel d'un produit à valeur ajoutée pour les agriculteurs dont le riz présente un niveau élevé de craie lors de l'usinage. Le riz crayeux est opaque et a tendance à se briser lors de la transformation, ce qui le rend moins intéressant en tant que produit alimentaire. Toutefois, le caractère crayeux n'aurait pas autant d'incidence sur la qualité s'il était envoyé à un malteur et transformé en malt de riz. Il a été démontré que les températures nocturnes élevées pendant le développement d'un grain de riz contribuent à l'apparition de la craie. À mesure que le climat se réchauffe, les agriculteurs et les scientifiques devront continuellement faire face à ce problème, a fait remarquer M. Lafontaine.

Économie et saveur

Bien que l'analyse chimique du riz malté soit prometteuse, M. Lafontaine travaille avec le département d'économie agricole et d'agroalimentaire pour réaliser une étude de faisabilité tenant compte de nombreux facteurs économiques comparant le riz malté et l'orge maltée.

L'un des facteurs économiques les plus pressants est le coût de l'orge, qui a augmenté au cours des quatre dernières années. Cette augmentation a rendu le riz à long grain "équivalent en termes de coût" à l'orge, a déclaré M. Lafontaine. L'orge est cultivée dans des régions au climat plus frais, tandis que le riz est cultivé dans des régions au climat plus chaud. Le changement climatique et le réchauffement de la planète sont donc d'autres facteurs qui influencent l'impact économique à long terme de l'orge et du riz en tant qu'ingrédients de la bière, a-t-il ajouté.

"En offrant un grain plus local aux brasseurs du Sud et des États-Unis, bien que la culture du riz paddy soit proportionnellement plus intensive en dioxyde de carbone que celle de l'orge maltée, l'absence de transport international peut potentiellement compenser la différence en dioxyde de carbone", note l'étude. "En outre, le riz est une source d'amidon sans gluten pour les brasseurs et les producteurs de boissons et d'aliments.

Lafontaine a l'intention de réaliser un panel sensoriel avec les différentes bières produites à partir de malt de riz. Lui et Guimaraes ont remarqué, par exemple, que certaines variétés aromatiques de riz produisaient des niveaux élevés de diacétyle, un arôme de pop-corn au beurre souvent considéré comme un mauvais goût dans la bière.

"En avant-première de la prochaine partie de cette étude, je peux dire que les variétés de riz présentaient de nombreux arômes et saveurs différents et intéressants", a déclaré M. Guimaraes. "Je suis convaincu qu'elles ont un grand potentiel, que ce soit en tant que matière première autonome ou en association avec le malt d'orge.

Les variétés de riz ont été maltées en petites quantités au cours de l'étude en utilisant des techniques comparables aux normes industrielles. Pour chaque petit lot d'essai, les chercheurs ont mesuré la teneur en protéines, les niveaux d'enzymes et d'autres caractéristiques importantes pour le brassage. Le laboratoire de M. Lafontaine dispose d'une licence et d'un agrément en tant qu'installation de développement de boissons de l'université de l'Arkansas, avec un système de brassage électrique de 15 gallons permettant aux étudiants du programme de certificat d'aptitude en sciences brassicoles de l'université de l'Arkansas d'acquérir une expérience pratique.

Ont collaboré à l'étude des sélectionneurs de riz du Centre de recherche et de vulgarisation sur le riz de la division de l'agriculture, des chercheurs du programme de transformation du riz de la station d'expérimentation agricole de l'Arkansas, du Centre national de recherche sur le riz Dale Bumpers du ministère américain de l'agriculture à Stuttgart et de Versuchs-und Lehranstalt für Brauerei à Berlin, en Allemagne.