Une étude montre pourquoi les céréales complètes sont les plus saines
Différences de teneur en nutriments entre les farines complètes et raffinées
Qu'est-ce que le blé complet a que la farine raffinée n'a pas ? Une nouvelle étude met en évidence les principales différences de teneur en nutriments et montre où exactement les nutriments sont perdus - et parfois gagnés - sur le chemin de la ferme à la table.
David Killilea, PhD, chercheur à l'Université de Californie San Francisco, analyse des échantillons pour déterminer le contenu en vitamines des amandes de blé, des flocons et des pains.
Holly Duden, UCSF
Alors que des études antérieures ont examiné la teneur en nutriments de différentes cultures ou de différents aliments, cette nouvelle étude est l'une des premières à jeter un pont entre les deux en retraçant la manière dont la transformation et la cuisson influencent la composition en nutriments à chaque étape.
Les chercheurs rapportent que la teneur en minéraux essentiels dans la farine raffinée et dans les pains à base de farine raffinée a diminué de près de trois quarts par rapport à la farine complète. En outre, la mouture et la cuisson ont considérablement réduit la quantité d'autres nutriments, comme la vitamine E, à la fois dans les produits à base de blé raffiné et de blé complet par rapport aux grains de blé crus.
"Suivre le contenu nutritionnel de la ferme à la table est la clé pour évaluer la contribution réelle des produits agricoles à l'alimentation", a déclaré le Dr David Killilea, chercheur à l'Université de Californie San Francisco. "Notre approche expérimentale a montré que la mouture et la cuisson ont toutes deux un impact significatif sur les différentes teneurs en nutriments de la farine de blé et du pain".
Killilea présentera ses résultats lors de NUTRITION 2024, la principale réunion annuelle de l'American Society for Nutrition, qui se tiendra à Chicago du 29 juin au 2 juillet.
Les directives alimentaires pour les Américains recommandent qu'au moins la moitié des grains consommés soient des grains entiers, mais la recherche montre que la plupart des gens ne respectent pas cette recommandation. L'étude met en évidence les grandes différences de valeur nutritionnelle entre les produits à base de blé raffiné et ceux qui le sont moins, soulignant ainsi l'importance d'une alimentation riche en céréales complètes.
"Les céréales complètes jouent un rôle important dans la palette alimentaire du monde occidental, et nous soutenons fermement la promotion de la consommation de céréales complètes", a déclaré Killilea. "Les processus qui enrichissent la densité nutritionnelle des aliments à base de blé devraient être encouragés, tandis que les processus qui diminuent la densité nutritionnelle devraient être compris".
Pour l'étude, les chercheurs ont obtenu des grains de blé bruts d'une seule exploitation agricole, ont moulu les grains pour produire trois types de farine différents et ont ensuite utilisé les farines pour préparer des pains. Ils ont analysé la teneur en minéraux principaux (calcium, magnésium, phosphore, potassium), en oligo-éléments (cuivre, fer, molybdène, zinc), en caroténoïdes (composés similaires à la vitamine A) et en vitamine E à chaque étape.
Les trois types de farine étaient la farine de blé complet intacte (produite par mouture sur meule de pierre), la farine de blé complet reconstituée (produite par mouture sur cylindres) et la farine blanche raffinée (produite par mouture sur cylindres avec élimination du son et du germe).
Dans les deux types de farine de blé complète, la teneur en minéraux principaux est restée pratiquement inchangée depuis le grain jusqu'au pain en passant par la farine, tandis que la teneur en certains oligo-éléments a même augmenté au cours du traitement. Dans les farines et les pains raffinés, les minéraux principaux ont été réduits jusqu'à 72 % et les oligo-éléments jusqu'à 64 % par rapport aux grains de blé.
La teneur en vitamine E a considérablement diminué à chaque étape de transformation, indépendamment du type de farine à partir duquel les pains ont été fabriqués. En fin de compte, les pains fabriqués à partir de tous les types de farine contenaient moins d'un cinquième de la quantité de vitamine E contenue dans les grains de blé. La teneur en caroténoïdes était également plus faible lorsque les farines étaient cuites en pains, tous les pains contenant moins d'un quart de la quantité de caroténoïdes que les grains de blé.
Les chercheurs souhaitent ensuite étudier comment différentes méthodes de culture ou de transformation pourraient influencer la densité nutritionnelle du blé et des produits à base de blé. Étant donné que les carences en vitamines A et E constituent un problème de santé important aux États-Unis, ils souhaitent notamment étudier si la fermentation ou d'autres procédés pourraient contribuer à préserver la teneur en vitamines des produits à base de blé.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Allemand peut être trouvé ici.
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