Les fromages et laits AOP abritent une diversité microbienne étonnante
L'appellation d'origine protégée (AOP) est un système d'étiquetage européen qui garantit l'identité régionale authentique des produits alimentaires de consommation. En France, 51 produits laitiers, dont des fromages, des beurres et des crèmes, portent le label AOP, signe d'un savoir-faire artisanal et du respect d'un cahier des charges relatif aux zones de production, aux processus de production et à l'alimentation du bétail, entre autres facteurs.
La saveur, la texture et la formation de la croûte des fromages sont influencées par les bactéries, les levures et les moisissures introduites par les sources de lait et le processus de fermentation. Ces microbes peuvent ensuite enrichir le microbiote intestinal des consommateurs de fromage.
Pour la première fois, la diversité microbienne des fromages AOP français et de leurs sources laitières a été étudiée par une équipe de chercheurs de l'INRAE, du CEA, du Conseil national des produits laitiers d'appellation d'origine (CNAOL) et du Centre national interprofessionnel de l'industrie laitière (CNIEL). Dans le cadre du projet MetaPDOcheese (voir encadré ci-dessous), les chercheurs ont travaillé avec des acteurs engagés dans l'AOP pour collecter des échantillons auprès de 386 agriculteurs et producteurs de fromage dans toute la France ; ils ont également recueilli des informations détaillées sur les méthodes de production du fromage.
Ils ont analysé 44 variétés de fromages affinés, tous AOP. Ces fromages étaient représentatifs de sept familles de fromages (fromages bleus, fromages à pâte pressée cuite, etc.) consommées dans le monde entier. Au final, les chercheurs du Genoscope[1] (CEA) ont séquencé les microbes dans plus de 2 000 échantillons de fromages AOP français et près de 400 sources de lait.
Les résultats ont révélé l'existence d'assemblages microbiens extrêmement riches : 820 espèces bactériennes et 333 espèces de moisissures/levures dans les fromages, et 1 230 espèces bactériennes et 1 367 espèces de moisissures/levures dans les sources de lait. Une grande partie des microbes présents dans les fromages proviennent probablement des sources laitières : il y avait un chevauchement pour environ 42 % des espèces bactériennes et 64 % des espèces de moisissures/levures.
Après avoir intégré les informations sur les pratiques de production du fromage, les chercheurs ont constaté que les assemblages d'espèces étaient influencés par des variables telles que la géographie, la topographie régionale et les facteurs anthropogéniques, facteurs pour lesquels l'AOP est une approximation agrégée. Ces résultats montrent clairement que l'artisanat régional contribue à cultiver le microbiote des fromages.
Cette étude a permis d'obtenir des informations précieuses sur le lien entre la diversité microbienne et les pratiques utilisées pour produire les fromages AOP, y compris sur la manière dont cette dynamique peut être affectée par le changement climatique.
[1]Département de l'Institut de biologie François Jacob du CEA. Spécialisé en génomique environnementale, le Genoscope développe des méthodes bioinformatiques et mène des recherches en génomique et métagénomique centrées sur la biodiversité. Il est également centre national de séquençage et met ainsi ses services à la disposition de l'ensemble de la communauté scientifique via France Génomique.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Anglais peut être trouvé ici.
Publication originale
Françoise Irlinger, Mahendra Mariadassou, Eric Dugat-Bony, Olivier Rué, Cécile Neuvéglise, Pierre Renault, Etienne Rifa, Sébastien Theil, Valentin Loux, Corinne Cruaud, Frederick Gavory, Valérie Barbe, Ronan Lasbleiz, Frédéric Gaucheron, Céline Spelle, Céline Delbès; "A comprehensive, large-scale analysis of “terroir” cheese and milk microbiota reveals profiles strongly shaped by both geographical and human factors"; ISME Communications, Volume 4, 2024-7-11
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