proFagus : La fumée régénérée est l'alternative la plus sûre pour la conservation des aliments et l'amélioration de leur goût
La fumée régénérée est l'alternative la plus sûre pour conserver les aliments et leur donner du goût
L'utilisation de la fumée liquide dans l'industrie alimentaire est en constante augmentation en raison de ses propriétés améliorées par rapport à la fumée traditionnelle, de son efficacité accrue dans la production et de son applicabilité à de nombreux produits, de la viande au poisson en passant par le fromage. Le 1er août 2024, la Commission européenne a toutefois décidé de limiter l'autorisation des condensats de fumée primaires à 5 ans supplémentaires dans la production alimentaire et à 2 ans dans les ingrédients. Cette décision est motivée par une modification de la méthode d'évaluation. Cette modification impliquait que l'arôme enregistré et très bien étudié ne soit plus le seul à être évalué en tant que mélange de substances, mais que les composants individuels soient pris en compte pour l'évaluation.
Du point de vue de proFagus GmbH, cette évaluation et cette décision doivent être considérées de manière critique, car il faut s'attendre en conséquence à un retour au fumage traditionnel avec des conséquences néfastes pour la santé des consommateurs
Afin de permettre une approche globale et d'initier une discussion objective et une réévaluation, des études ont été menées début 2024 dans les nouveaux laboratoires de proFagus Food Solutions GmbH pour analyser comparativement la fumée produite et son dépôt sur les surfaces. En collaboration avec un fabricant d'appareils, de la fumée a été produite de différentes manières : fumée incandescente traditionnelle et fumée régénérée (fumée liquide). Les fumées ont été analysées par condensation fractionnée et par extraction.
Il s'est avéré que tous les types de fumée générés contenaient des substances considérées comme critiques par l'EFSA. La quantité de fumée produite par les technologies de fumage traditionnelles était plus élevée que celle de la fumée liquide et contenait en outre d'autres substances chimiques préoccupantes. La fumée régénérée bénéficie d'une purification en cours de fabrication. Une étude modèle d'une enveloppe de collagène et d'une peau en Téflon® sur un support inerte a montré que les échantillons obtenus après un fumage classique contenaient davantage de substances chimiques préoccupantes et à des concentrations plus élevées (par ex. furfural), tandis que les échantillons fabriqués à partir de fumée régénérée de bois de hêtre ne contenaient que des impuretés de 2(5H)-furanone. Par rapport à la puissance de fumée prévue, la concentration était même nettement inférieure à celle du fumage traditionnel. "En peu de temps, nous avons mis en place une analytique fiable pour évaluer les composants de la fumée de bois de hêtre et leur comportement dans le processus de fumage. Nous utilisons cette plate-forme pour développer des mélanges d'arômes de fumée de hêtre améliorés", résume le Dr Alexander Scholte, directeur de la recherche chez proFagus Food Solutions GmbH.
Il a été confirmé que la fumée régénérée est toujours l'alternative la plus avancée et la plus sûre pour la conservation des aliments et la création de saveurs. La Commission européenne a confirmé qu'elle allait ordonner une révision de la comparaison auprès de l'EFSA. proFagus Food Solutions soutient ce programme et se tient volontiers à la disposition des clients qui le souhaitent pour travailler avec eux en Europe à la mise en œuvre d'alternatives. "L'évaluation des arômes destinés à être utilisés dans les denrées alimentaires doit tenir compte du progrès. Il est regrettable que la Commission européenne ignore tout simplement les données positives disponibles issues de grandes études. Nous sommes confiants de pouvoir aider nos clients avec de nouveaux produits", conclut le Dr Frank Höfer, directeur général d'Arbonium Technologies GmbH.
Dans les nouveaux laboratoires de proFagus Food Solutions GmbH, des études ont été menées pour une analyse comparative.
proFagus GmbH
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Allemand peut être trouvé ici.
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