Traitement non thermique : une avancée pour les aliments à faible teneur en glycémie
Une étude révèle des modifications de l'amidon qui contrôlent la glycémie et soutiennent la santé publique
Les chercheurs ont réalisé des avancées significatives dans le développement de technologies alimentaires axées sur la santé en étudiant des méthodes de traitement non thermiques pour modifier la digestibilité de l'amidon. Cette approche de pointe vise à réguler la glycémie postprandiale, offrant ainsi une stratégie alimentaire prometteuse pour réduire l'obésité et le diabète de type 2. L'étude porte sur la manière dont les techniques non thermiques modifient les propriétés structurelles de l'amidon, ce qui pourrait permettre de créer des options alimentaires plus saines qui profiteraient aux consommateurs en réduisant leur impact glycémique.
Graphique abstrait
Liyuan Rong, et al
L'amidon est un élément essentiel de l'alimentation humaine, car il constitue une source d'énergie primaire. Toutefois, les amidons à forte teneur en glycémie sont liés à la prévalence croissante de maladies chroniques telles que l'obésité et le diabète. Les méthodes traditionnelles de modification de l'amidon, telles que les traitements chimiques et enzymatiques, présentent des inconvénients environnementaux et économiques. En revanche, les techniques de traitement non thermiques, telles que les ultrasons et le traitement à haute pression, sont apparues comme des alternatives efficaces et plus sûres. Compte tenu de ces défis, il est urgent d'explorer les effets des méthodes non thermiques sur la digestibilité de l'amidon afin de promouvoir des solutions alimentaires plus saines.
Menée par une équipe de l'Université de Nanchang et de l'University College Dublin, la recherche (DOI : 10.1016/j.gaost.2024.05.002) a été publiée dans Grain & Oil Science and Technology le 9 mai 2024. La revue examine l'impact des techniques de traitement non thermique, notamment les ultrasons, le traitement à haute pression et l'irradiation γ, sur la digestibilité de l'amidon. Les résultats montrent que ces méthodes améliorent considérablement les propriétés de digestion de l'amidon, réduisant ainsi la glycémie et offrant une alternative alimentaire plus saine pour lutter contre les maladies chroniques. Cette approche innovante souligne le potentiel de transformation des techniques non thermiques dans la transformation des aliments et la santé publique.
L'étude présente un examen approfondi des techniques non thermiques qui améliorent la digestion de l'amidon en modifiant sa structure. Par exemple, les ultrasons perturbent les granules d'amidon, formant de nouvelles structures cristallines qui résistent à la dégradation enzymatique, réduisant ainsi l'indice glycémique. Le traitement à haute pression (HPP) modifie la composition moléculaire de l'amidon, augmentant sa résistance aux enzymes, tandis que l'irradiation γ modifie sa cristallinité, le rendant moins digestible et réduisant les pics de glucose post-prandiaux. La recherche met en évidence les avantages distincts de la NTPT, notamment la sécurité, la durabilité environnementale et l'efficacité supérieure par rapport aux méthodes thermiques et chimiques traditionnelles. Ces approches non thermiques augmentent efficacement l'amidon résistant et réduisent l'amidon rapidement digestible, ce qui les rend cruciales pour la gestion des conditions métaboliques chroniques. En ciblant les différents niveaux structurels de l'amidon, des granules aux couches lamellaires, la PTN offre une voie prometteuse pour adapter la digestibilité de l'amidon afin d'en tirer des bénéfices pour la santé.
Jianhua Xie, l'un des principaux chercheurs de l'université de Nanchang, a déclaré : "Nos résultats révèlent l'impact significatif des techniques de traitement non thermique sur la science alimentaire. En ajustant les propriétés de digestion de l'amidon à l'aide de méthodes respectueuses de l'environnement, nous pouvons grandement influencer la santé publique. Cette alternative durable aux techniques traditionnelles contribue à réduire le risque de maladies chroniques liées aux régimes à haute teneur en glycémie. Nous sommes convaincus que nos recherches ouvrent la voie au développement d'aliments à base d'amidon qui sont non seulement plus sains, mais aussi plus durables et plus sûrs".
Ces résultats ont des implications importantes pour l'industrie alimentaire, en particulier pour le développement de produits à base d'amidon plus sains. En utilisant la NTPT pour moduler la digestibilité de l'amidon, les fabricants peuvent créer des aliments qui contrôlent mieux les niveaux de glucose dans le sang, ce qui est bénéfique pour les personnes souffrant ou risquant de souffrir de diabète. En outre, ces techniques non thermiques répondent à la demande croissante de transformation alimentaire durable et propre, en offrant une approche respectueuse de l'environnement qui préserve la qualité nutritionnelle. L'étude ouvre la voie à l'expansion des NTPT dans la production alimentaire industrielle, ce qui pourrait modifier la santé alimentaire à plus grande échelle.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Anglais peut être trouvé ici.
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