Exploiter le pouvoir du jaune d'œuf : une nouvelle approche de la stabilité de l'oléorésine de paprika
L'oléorésine de paprika (OP), extraite des piments, est réputée pour sa couleur éclatante et ses propriétés bénéfiques pour la santé, telles que ses effets antioxydants et anti-inflammatoires. Cependant, sa nature lipophile et sa sensibilité à des facteurs tels que l'oxygène, la chaleur et la lumière limitent son utilisation dans les aliments à base d'eau. Bien que les approches précédentes, y compris les émulsions et les liposomes, aient visé à améliorer la stabilité de l'OP, les résultats ont été limités. Ces défis persistants soulignent le besoin de nouvelles méthodes de stabilisation pour l'OP.
Cette figure illustre les effets de l'homogénéisation à haute pression (HPH) sur la lipoprotéine de basse densité (LDL) du jaune d'œuf utilisée pour stabiliser l'oléorésine de paprika (PO). L'analyse structurelle (à gauche) montre l'intégrité des protéines et les modifications de la structure secondaire de la LDL sous différentes pressions d'HPH. Les images centrales comparent la morphologie et l'apparence des LDL non traitées et des LDL traitées par HPH (LDL-H100). La section de droite présente les évaluations des propriétés, y compris la turbidité, la taille des particules et le potentiel ζ, démontrant une stabilité améliorée avec l'augmentation de la pression d'HPH. La partie inférieure présente les caractéristiques de charge, soulignant la réduction du taux de flottaison et l'amélioration de l'efficacité d'encapsulation (EE) de l'OP avec la LDL traitée par HPH, ce qui souligne le potentiel de la technique pour améliorer la stabilité de l'OP et son application dans les environnements aqueux.
Jinqiu Wang, Chengdu University, China
L'étude (DOI : 10.26599/FSAP.2024.9240064), menée par des scientifiques de l'université de Chengdu et de l'université agricole de Huazhong, a été publiée dans la revue Food Science of Animal Products le 23 août. La recherche a utilisé l'homogénéisation à haute pression (HPH) pour restructurer les lipoprotéines de basse densité (LDL) du jaune d'œuf, produisant une solution aqueuse stable de PO. En examinant la microstructure, la taille des particules, l'efficacité de l'encapsulation et la stabilité dans diverses conditions, l'étude a confirmé que l'HPH améliore considérablement la solubilité et la stabilité de la PO, offrant ainsi une méthode plus écologique et plus sûre d'utilisation de la LDL comme vecteur bioactif.
Les chercheurs ont constaté que l'HPH à 100 MPa pendant 10 cycles a réduit la taille moyenne des particules du complexe LDL-PO de 37,2 % et a amélioré l'efficacité de l'encapsulation de 9,2 %. Les évaluations de la stabilité ont montré des améliorations notables de la résistance au stockage, à la chaleur et à l'irradiation UV, avec des taux de stabilité passant de 30,83 % à 62,90 %, de 64,42 % à 76,97 % et de 77,56 % à 92,98 %, respectivement. L'analyse structurelle a révélé que l'HPH favorise une meilleure interaction entre les LDL et les PO, optimisant la dispersion et la stabilité des PO dans l'eau sans compromettre la structure de la lipoprotéine.
"L'utilisation innovante de l'HPH pour remodeler les LDL représente une avancée significative dans la stabilisation des pigments naturels tels que le PO", a déclaré le Dr Jinqiu Wang, chercheur principal de l'étude. "Cette technique renforce non seulement le rôle de la LDL en tant que vecteur efficace, mais élargit également les utilisations potentielles des colorants naturels dans divers produits alimentaires, marquant ainsi une approche plus verte et plus sûre de la transformation des aliments.
Les résultats de l'étude suggèrent que la HPH pourrait être étendue pour stabiliser d'autres composés bioactifs liposolubles, améliorant ainsi leur application dans l'industrie alimentaire. Cette méthode offre une voie prometteuse vers une production alimentaire plus durable et plus efficace, en tirant parti de la polyvalence de la LDL en tant que vecteur de divers nutriments et ingrédients actifs dans des solutions aqueuses.
Cette étude a été soutenue par la Fondation nationale des sciences naturelles de Chine (32072236) et le projet de l'équipe d'innovation du Sichuan du système national de technologie de l'industrie agricole moderne (SCCXTD-2024-24).
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Anglais peut être trouvé ici.
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