Glutenin

Glutenin ist ein Proteingemisch und Bestandteil von Gluten in Weizen. Es gehört zu den Glutelinen, speziellen Speicherproteinen in Grassamen. Etwa 10 Prozent der Speicherproteine im Weizenkorn sind Glutenine. In anderen Getreiden wie z. B. Roggen wird dieses Reserveproteingemisch Secalinin genannt (siehe dazu Gluteline).

Glutenin besteht zu 20 Prozent aus HMW (High-Molecular-Weight)-Untereinheiten, die relativ schwefelarm sind. Die restlichen 80 Prozent sind LMW (Low-Molecular-Weight)-Untereinheiten und sind schwefelreich. LMW-Glutenine sind außerdem den Gliadinen sehr ähnlich.

Beim Backen festigt Glutenin den Teig, da die HMW-Glutenine dessen Stabilität durch ein dreidimensionales Netzwerk erhöhen.

Indice dei contenuti

Einzelnachweise

  1. [1]
    Gerhard Richter: Biochemie der Pflanzen. Thieme Stuttgart 1996, ISBN 3-13-103421-1, Seiten 369f.
  2. [2]
    InterPro: Eintrag zu Gliadin/LMW-Glutenin, abgerufen am 14. Juli 2010.
  3. [3]
    InterPro: Eintrag zu HMW-Gluteninen, abgerufen am 14. Juli 2010.
Questo articolo si basa sull'articolo Glutenin dell'enciclopedia libera Wikipedia ed è sottoposto a licenza Licenza GNU per la documentazione libera. Un elenco degli autori è disponibile su Wikipedia.

Indice dei contenuti

Ultimi contenuti visualizzati

Brotklee

Vai alla pagina