Più frutta grazie ai salad bar: come ne beneficiano gli alunni

Melanie Bean, Ph.D., e i colleghi della VCU hanno studiato se i salad bar aumentano l'assunzione di frutta e verdura tra gli studenti delle scuole elementari di un distretto scolastico della Virginia. Lo studio, pubblicato il 5 febbraio sull' International Journal of Behavioral Nutrition and Physical Activity, mostra gli effetti positivi delle insalaterie scolastiche sulla dieta dei bambini. Si basa su risultati precedenti dello stesso gruppo di ricerca, secondo cui le insalaterie scolastiche migliorano la qualità nutrizionale complessiva dei pranzi degli studenti.

"Ciò che è davvero importante è il fatto che non c'è stata una diminuzione nell'assunzione di verdure", ha detto Bean, professore del Dipartimento di Pediatria della Facoltà di Medicina e co-direttore del Centro per gli stili di vita sani del CHoR. "Gli studenti hanno continuato a mangiare la stessa quantità di verdure con l'insalatiera. Hanno solo aggiunto frutta e ne hanno mangiata di più. Gli studenti delle scuole con insalateria hanno anche scelto una più ampia varietà di frutta e verdura, il che potrebbe portare a una più ampia gamma di assunzione di nutrienti".

Il distretto scolastico ha allestito per diversi anni insalaterie in tutte le scuole elementari, con una selezione a rotazione di quattro verdure e tre tipi di frutta. Il team di ricerca ha selezionato in modo casuale sette scuole per ricevere le insalate e le ha abbinate a scuole di controllo con caratteristiche demografiche simili. I ricercatori hanno selezionato le coppie di scuole in base al loro status di Titolo I, ossia se almeno il 40% degli studenti viveva al di sotto della soglia di povertà. Nelle scuole che rientrano nel Titolo I, tra il 60% e il 100% degli studenti riceve un pranzo gratuito finanziato a livello federale.

"Sappiamo che il consumo di frutta e verdura, in particolare, è più basso nelle famiglie che vivono al di sotto della soglia di povertà e che il rischio di malattie croniche è più elevato", ha dichiarato Bean. "I pasti scolastici svolgono un ruolo particolarmente importante per queste famiglie".

I ricercatori hanno misurato la quantità di frutta e verdura mangiata dai bambini fotografando i loro vassoi del pranzo - oltre 13.000 foto di 6.623 studenti - prima e dopo il pranzo. Hanno poi stimato la quantità di cibo mangiato dagli studenti e la quantità di rifiuti alimentari lasciati dai bambini nei loro piatti prima dell'installazione dei salad bar e da quattro a sei settimane dopo l'installazione.

Il team di ricerca ha scoperto che gli studenti delle scuole con insalatiere mangiavano circa un terzo di tazza di frutta in più rispetto a prima dell'installazione delle insalatiere e circa un terzo di tazza in più rispetto agli studenti delle scuole di controllo, ai quali venivano serviti frutta e verdura in una normale linea di pranzo per tutta la durata dello studio. Il consumo di verdure - circa un quarto di tazza - è rimasto invariato in entrambi i gruppi.

Ciò potrebbe essere dovuto al fatto che la maggior parte dei bambini preferisce naturalmente la frutta alla verdura.

"I sapori dolci sono più appetibili e sospettiamo che i bambini avessero più familiarità con alcuni frutti che con le verdure", ha dichiarato la dott.ssa Suzanne Mazzeo, docente del Dipartimento di Psicologia della VCU presso la Facoltà di Arti e Scienze e uno dei coautori dello studio. Col tempo, ha aggiunto Mazzeo, gli studenti potrebbero scegliere più verdure dai bar delle insalate.

I ricercatori hanno anche scoperto che lo spreco di frutta è aumentato leggermente nel tempo nelle scuole con insalateria ma non in quelle di controllo, mentre lo spreco di verdura è rimasto invariato in entrambe le scuole.

È sorprendente notare che i risultati per tutte le scuole erano coerenti con il Titolo 1, il che significa che tutti i bambini hanno beneficiato dei salad bar.

"Il Programma nazionale di refezione scolastica e i salad bar all'interno del Programma nazionale di refezione scolastica sono in qualche modo una sorta di livellatore", ha detto Bean. "Superano le disuguaglianze che si riscontrano nel consumo di frutta e verdura tra i diversi gruppi socio-demografici".

Tra i coautori dello studio figurano Lilian de Jonge, Ph.D., professore alla George Mason University; Laura Thornton, Ph.D., professore alla University of North Carolina at Chapel Hill; Hollie Raynor, R.D., Ph.D., docente presso l'Università del Tennessee, Knoxville; Ashley Mendoza, coordinatore della ricerca presso il Dipartimento di Pediatria e il ChoR; Sarah Farthing, direttore della ricerca presso il Dipartimento di Pediatria e il ChoR; e Bonnie Moore dell'organizzazione no-profit Real Food for Kids.