2. New Food Festival di Stoccarda: come le innovazioni stanno rivoluzionando l'industria alimentare

Sembra una normale macelleria: dalla taglierina per la macinatura all'insaccatrice fino al sistema di affumicatura. Ma qui non troverete carne: il salame presentato dalla dottoressa Lisa Berger al New Food Festival di Stoccarda nel centro tecnico dell'Università di Hohenheim è vegano. Un'alternativa alla carne che si avvicina molto all'originale, ma è più sostenibile e risponde alle mutate abitudini alimentari.

"Gli ultimi anni sono stati estremamente impegnativi per l'intera catena alimentare: il cambiamento del comportamento dei consumatori, le chiusure, le strozzature nelle forniture, i fallimenti dei raccolti, la carenza di manodopera qualificata e l'aumento dei prezzi dei prodotti alimentari hanno messo l'industria sotto un'enorme pressione", spiega Mark Leinemann, presidente dell'associazione crowdfoods, principale organizzatore del festival. "E il futuro non si prospetta più facile: l'industria deve adattarsi a nuove leggi, possibili guerre commerciali e barriere doganali".

Soluzioni innovative per affrontare le sfide attuali

Le soluzioni creative a questi problemi esistono già. Il New Food Festival di Stoccarda, che si terrà dal 4 al 6 marzo presso l'Università di Hohenheim, presenterà numerose innovazioni, alcune delle quali stanno già dando un contributo.

"All'evento discuteremo le soluzioni e capiremo come adattare e ri-stabilizzare il nostro sistema alimentare in modo sensato per tutti gli operatori del settore", riferisce il Prof. Dr. Mario Jekle, Direttore del Dipartimento di Alimenti di origine vegetale dell'Università di Hohenheim. "Possiamo offrire all'industria esempi positivi di cambiamento del sistema. E con l'aiuto di queste soluzioni, siamo ottimisti per il futuro".

"La regione di Stoccarda è una regione di innovazione, PMI e tecnologie del futuro - e questo è esattamente ciò che riflette il New Food Festival. È qui che le start-up creative incontrano la ricerca all'avanguardia e le aziende più solide per sviluppare soluzioni sostenibili per l'alimentazione del futuro", spiega Michael Kaiser, amministratore delegato della Wirtschaftsförderung Region Stuttgart GmbH. "In vista della crisi climatica, abbiamo bisogno di idee coraggiose e tecnologie intelligenti per conservare le risorse e operare in modo rispettoso del clima. Il festival dimostra esattamente questo. Ecco perché è importante per noi sostenere il festival come partner di cooperazione".

"La capitale dello Stato e la regione di Stoccarda ospitano molte aziende importanti nel settore alimentare, dalle aziende agricole ai produttori e rivenditori di prodotti alimentari, dai costruttori di macchine all'industria dell'imballaggio e della ristorazione fino a importanti istituti di ricerca", sottolinea Konstantin Schneider, Innovation Team Leader dell'Agenzia per lo Sviluppo Economico della capitale dello Stato di Stoccarda. "Sostenendo il festival, vogliamo promuovere il trasferimento di conoscenze e la messa in rete di questi attori, compresa la scena delle start-up, e quindi far progredire la trasformazione sostenibile dell'industria alimentare".

Soluzioni per l'intera catena alimentare

Lo spirito di ottimismo si respira ovunque al New Food Festival di Stoccarda. Ci sono idee e nuovi sviluppi per l'intera catena alimentare, a partire dall'agricoltura: un cane robot agricolo dimostra le sue abilità a quattro zampe. L'Università di Hohenheim lo utilizza per studiare come l'intelligenza artificiale possa garantire una maggiore sostenibilità nella produzione alimentare.

Le start-up guadagnano punti con prodotti creativi realizzati con gli avanzi della lavorazione degli alimenti, la cui qualità e il cui sapore i visitatori possono verificare di persona sul posto. Le idee sono diverse: la start-up ValueGrain, ad esempio, lavora i cereali esausti in modo da poterli utilizzare per produrre alternative di carne a base vegetale. Roots Radicals crea prodotti gustosi a partire da verdure conservate che vengono messe sotto aceto e fermentate. Anche gli imballaggi per alimenti, le cannucce e i cucchiai possono essere prodotti in modo sostenibile, come dimostra la start-up Merall Bioproducts, che produce bioplastiche biodegradabili dal guscio dei crostacei.

Ci sono anche nuovi concetti per il settore della ristorazione: Con una soluzione di giardinaggio indoor, ad esempio, i ristoranti possono coltivare le proprie erbe aromatiche e portarle fresche in tavola. Nel settore della vendita al dettaglio, le soluzioni intelligenti per evitare i rifiuti da imballaggio possono favorire la tutela dell'ambiente. Gli impianti pilota dell'Università di Hohenheim offrono una panoramica sulle ricerche in corso: una stampante alimentare 3D dimostra il potenziale di questa tecnologia nell'approvvigionamento alimentare, ad esempio nel campo della nutrizione personalizzata o per ridurre gli sprechi alimentari.

Nuove fonti proteiche, processi innovativi

Il salame vegano prodotto dalla dottoressa Lisa Berger e dal suo team è vantaggioso anche in termini di sostenibilità, ma soprattutto risponde alla crescente domanda di alternative vegane alla carne. "Vogliamo avvicinarci il più possibile all'originale in termini di tecnologia di produzione", spiega l'esperta. "Il processo di produzione si basa quindi su quello del salame tradizionale, caratterizzato principalmente dalla fermentazione". Come la versione di carne, il suo salame vegano è una "salsiccia cruda" e si differenzia quindi da altri salami a base vegetale.

Le materie prime - proteine di soia, piselli o grano, grasso vegetale e un sistema legante naturale - vengono macinate e mescolate con spezie e fermenti lattici. "Questi microrganismi speciali sono tradizionalmente utilizzati nella produzione di salsicce crude. Attraverso la fermentazione contribuiscono al tipico sapore del salame e alla consistenza desiderata". Il risultato è impressionante, ma è già in cantiere un aggiornamento: "Stiamo studiando come le vitamine B possano essere prodotte naturalmente dai microrganismi durante il processo, invece di essere aggiunte", rivela il dottor Berger.