Bei unvollständiger Hydrierung können sich Glyceride der trans-Fettsäuren als Nebenprodukt bilden. Sie gelten als Mitverursacher von Herz-Kreislauferkrankungen. Es gibt (Stand 2013) Bestrebungen, durch eine geschickte Wahl von Katalysatoren den entstehenden Anteil an unerwünschten trans-Fettsäureresten zu minimieren.
Fetthärtung
Fetthärtung ist ein Verfahren, bei dem fette Öle in feste Fette umgewandelt werden. Dabei werden durch Hydrierung die Doppelbindungen der ungesättigten Fettsäuren-Reste mit Wasserstoff – in Gegenwart geeigneter Katalysatoren (Nickel) – abgesättigt. Aus den (mehrfach) ungesättigten Fettsäureglycerinestern (z. B. in Pflanzenölen) bilden sich Glycerinester gesättigter Fettsäuren.
Aus relativ preiswerten und leicht verfügbaren Pflanzenölen werden Produkte gewonnen, die bessere technische Eigenschaften als natürliche (feste) Fette wie Butter oder Schmalz aufweisen. Neben der Verfestigung (höherer Schmelzpunkt) wird eine bessere Lagerfähigkeit und ein erhöhter Rauchpunkt erreicht.
Typische Lebensmittel, die gehärtete Fette enthalten, sind Margarine, Fette zum Frittieren, viele Kekssorten und abgepackte Kuchen, Fertiggerichte – z. B. panierter Fisch – und Brotaufstriche, wie Erdnussbutter. Gehärtete Fette werden auch zur Seifenherstellung verwendet.
Die Fetthärtung wurde 1901 von Wilhelm Normann erfunden.
- Schriftliche Anfrage P-3109/03 von Phillip Whitehead (PSE) an die Kommission (17. Oktober 2003) Betrifft: Gehärtete Fette. In: Amtsblatt der Europäischen Union. C 84E, 3. April 2004, S. 501.
- [1]Otto-Albrecht Neumüller (Hrsg.): Römpps Chemie-Lexikon. Band 2: Cm–G. 8. neubearbeitete und erweiterte Auflage. Franckh’sche Verlagshandlung, Stuttgart 1981, ISBN 3-440-04512-9, S. 1265–1270.
- [2]An Philippaerts, Pierre A. Jacobs, Bert F. Sels: Hat die Hydrierung von Pflanzenölen noch eine Zukunft?, Angewandte Chemie 125 (2013) 5328–5334, doi:10.1002/ange.201209731.
Este artigo é baseado no artigo Fetthärtung da enciclopédia livre Wikipedia e está licenciado sob a Licença de Documentação Livre GNU. Um lista de autores está disponível na Wikipédia.
Receba o setor de ciências biológicas em sua caixa de entrada
A partir de agora, não perca mais nada: nosso boletim informativo para o indústria de alimentos e bebidas o atualiza todas as terças e quintas-feiras. As últimas notícias, produtos e inovações do setor - compactos e fáceis de entender em sua caixa de entrada. Estudadas por nós para que você não precise fazer isso.
