2. New Food Festival Stuttgart: como as inovações estão a revolucionar a indústria alimentar

Parece um talho normal: desde o cortador para moer até à máquina de enchimento de salsichas e à unidade de fumagem. Mas aqui não se encontra carne: o salame apresentado pela Dra. Lisa Berger no New Food Festival Stuttgart, no centro técnico da Universidade de Hohenheim, é vegan. Uma alternativa à carne que se aproxima muito do original, mas que é mais sustentável e vai ao encontro da evolução dos hábitos alimentares.

"Os últimos anos têm sido extremamente difíceis para toda a cadeia alimentar: a mudança de comportamento dos consumidores, os confinamentos, os estrangulamentos no abastecimento, as quebras de colheitas, a falta de trabalhadores qualificados e o aumento dos preços dos alimentos colocaram a indústria sob enorme pressão", explica Mark Leinemann, presidente da associação crowdfoods, principal organizador do festival. "E o futuro não está a ficar mais fácil: a indústria tem de se adaptar a novas leis, possíveis guerras comerciais e barreiras alfandegárias."

Soluções inovadoras para enfrentar os desafios actuais

Já existem soluções criativas para estes problemas. O New Food Festival Stuttgart, que terá lugar de 4 a 6 de março na Universidade de Hohenheim, apresentará numerosas inovações, algumas das quais já estão a dar o seu contributo.

"No evento, vamos discutir soluções e descobrir como podemos adaptar e reestabilizar o nosso sistema alimentar de uma forma que faça sentido para todos os envolvidos na indústria", relata o Prof. Dr. Mario Jekle, chefe do Departamento de Alimentos à base de plantas da Universidade de Hohenheim. "Podemos oferecer à indústria exemplos positivos de mudança de sistema. E com a ajuda destas soluções, estamos optimistas em relação ao futuro".

"A região de Estugarda é uma região de inovação, PMEs e tecnologias do futuro - e é exatamente isso que o New Food Festival reflecte. É aqui que as start-ups criativas se encontram com a investigação de ponta e com empresas fortes para desenvolver soluções sustentáveis para a alimentação do futuro", explica Michael Kaiser, Diretor Geral da Wirtschaftsförderung Region Stuttgart GmbH. "Tendo em conta a crise climática, precisamos de ideias arrojadas e de tecnologias inteligentes para conservar os recursos e operar de uma forma amiga do ambiente. O festival mostra exatamente isso. É por isso que é importante para nós apoiar o festival como parceiro de cooperação.

"A capital do estado e a região de Estugarda albergam muitas empresas importantes na indústria alimentar, desde empresas agrícolas a fabricantes e retalhistas de produtos alimentares, construtores de máquinas, indústria de embalagens e indústria de catering, bem como importantes instituições de investigação", sublinha Konstantin Schneider, Chefe da Equipa de Inovação da Agência de Desenvolvimento Económico da capital do estado, Estugarda. "Ao apoiarmos o festival, queremos promover a transferência de conhecimentos e a ligação em rede destes intervenientes, incluindo a cena das start-ups, e assim fazer avançar a transformação sustentável da indústria alimentar."

Soluções para toda a cadeia alimentar

O espírito de otimismo pode ser sentido em todo o lado no New Food Festival Stuttgart. Há ideias e novos desenvolvimentos para toda a cadeia alimentar, a começar pela agricultura: um cão robot agrícola demonstra as suas capacidades em quatro patas. A Universidade de Hohenheim está a utilizá-lo para investigar como a inteligência artificial pode garantir uma maior sustentabilidade na produção alimentar.

As start-ups ganham pontos com produtos criativos feitos a partir de restos da transformação de alimentos, cuja qualidade e sabor os visitantes podem comprovar no local. As ideias são diversas: a start-up ValueGrain, por exemplo, processa grãos usados para que possam ser utilizados na produção de alternativas de carne à base de plantas. A Roots Radicals cria produtos saborosos a partir de legumes guardados que são conservados e fermentados. As embalagens de alimentos, palhinhas e colheres também podem ser produzidas de forma sustentável, como prova a start-up Merall Bioproducts, que produz bioplásticos biodegradáveis a partir das cascas de crustáceos.

Há também novos conceitos para o sector da restauração: Com uma solução de jardinagem interior, por exemplo, os restaurantes podem cultivar as suas próprias ervas aromáticas - e levá-las frescas para a mesa. E no comércio retalhista, as soluções inteligentes para evitar os resíduos de embalagens podem fazer avançar a proteção do ambiente. As instalações-piloto da Universidade de Hohenheim fornecem uma visão da investigação atual: uma impressora 3D de alimentos demonstra o potencial desta tecnologia no fornecimento de alimentos, por exemplo, na área da nutrição personalizada ou para reduzir o desperdício alimentar.

Novas fontes de proteínas, processos inovadores

O salame vegan produzido pela Dra. Lisa Berger e a sua equipa também é benéfico em termos de sustentabilidade, mas acima de tudo responde à crescente procura de alternativas à carne vegana. "Queremos aproximar-nos o mais possível do original em termos de tecnologia de produção", explica a especialista. "O processo de produção baseia-se, portanto, no processo do salame tradicional, que se caracteriza principalmente pela fermentação". Tal como a versão de carne, o seu salame vegan é uma "salsicha crua" - e por isso difere de outros salames à base de plantas.

As matérias-primas - proteínas de soja, ervilhas ou trigo, gordura vegetal e um sistema aglutinante natural - são trituradas e misturadas com especiarias e fermentos lácteos. "Estes microrganismos especiais são tradicionalmente utilizados na produção de salsichas cruas. Eles contribuem para o sabor típico do salame e para a consistência desejada através da fermentação." O resultado é impressionante, mas já está em curso uma atualização: "Estamos a investigar como as vitaminas B podem ser produzidas naturalmente por microrganismos durante o processo, em vez de serem adicionadas", revela o Dr. Berger.