Die generellen Eigenschaften des Eisbergsalats gleichen denen der anderen Gartensalate: Es sind ein- bis zweijährige Pflanzen mit langer Pfahlwurzel, die zunächst eine grundständige Blatt-Rosette bilden, später erscheint der verzweigte Blütenstand mit zahlreichen gelben Blüten.
Bei der Sortengruppe des Eisbergsalats ist die Sprossachse stark gestaucht, so dass die stängelumfassenden Blätter dicht beieinander sitzen, sich überlappen und einen geschlossenen Kopf bilden. Die Form ist regelmäßig rund, die äußeren Blätter sind nach außen gebogen und dunkelgrün. Die inneren Blätter werden von den äußeren fest umschlossen und können sich nicht mehr entfalten. Sie bleiben hellgrün, fest, knackig und sind runzlig ineinander gefaltet. Mit zunehmendem Wachstum der inneren Blätter kann der Salatkopf platzen.
