Kalbfleisch

Kalbfleisch (auch Kalbsfleisch) ist das Fleisch von wenige Wochen bis 8 Monate alten Rindern (Kälbern). Es ist allgemein zarter und heller als Rindfleisch. Je nach Alter sowie Art der Aufzucht und Fütterung hat es eine hellrote, rosa oder auch weißliche Farbe. Bei Weidehaltung und reinem Grünfutter färbt sich das Fleisch rot, bei Stallmast ist es heller. Bei der Mast gibt es verschiedene Stufen: in der ersten Stufe werden die Kälber aufgestallt in Einzelboxen, um sie gut beobachten zu können und um sie anzufüttern. Bei dieser Stufe können die Kälber einander sehen. Im Alter von acht Wochen werden sie in Gruppen von mindestens drei Tieren gehalten. Es ist die gängige Praxis, dass die Tiere genügend Licht haben, damit sie sich gut entwickeln können.

Mit Futtermitteln, die wenig Eisen beinhalten, lässt sich „weißes“ Kalbfleisch herstellen, da Eisen das Fleisch rötlich färbt. Jedoch ist in Deutschland ein Mindesteisengehalt im Milchaustauscher mittlerweile vorgeschrieben.

In der Kuhmilch ist wenig Eisen enthalten, sodass entweder entsprechend angereicherte Milchaustauscher oder Vollmilchzusätze eingesetzt werden. Dieser Behauptung der landwirtschaftlichen Selbstverwaltung widerspricht die Ernährungsberaterin Katharina Schickling in dem Dokumentations- und Reportageformat ZDFZoom, in welchem angebliche Missstände aufgezählt werden. Für das charakteristische hellere Fleisch würden höhere Preise erzielt.

Kalbfleisch ist laut BLE so bezeichnen, wenn das Tier in einem Alter unter 8 Monaten geschlachtet wurde. Bei ihrer Schlachtung haben die Kälber meist ein Schlachtgewicht von rund 150 kg. Im Juni 2007 hat die Europäische Union für die gesamte EU festgelegt, welches Fleisch als Kalbfleisch bezeichnet werden darf. Danach dürfen die Kälber maximal acht Monate alt sein, zwischen acht und zwölf Monaten gelten sie als Jungrinder. Die Vorschrift trat am 1. Juli 2008 in Kraft.

In der Milchmast werden Tiere mit rund 2000 Litern Vollmilch gefüttert. Zusätzlich nehmen sie dabei Raufutter auf. Anbindehaltung ist verboten, nur ein kurzzeitiges Festsetzen bis 1 Stunde nach der Tränke ist noch erlaubt.

In manchen Ländern wie Dänemark, Spanien und den Niederlanden gibt es ein abweichendes Aufzuchtsystem, bei dem die Tiere vor allem mit Getreide gefüttert und erst nach dem zehnten Monat geschlachtet werden. Diese Schlachttiere müssen als Jungrinder vermarktet werden. In Deutschland muss ab dem achten Lebenstag Raufutter wie Heu oder ähnlich struktiertes Futter angeboten werden.

Laut der Kälberhalteverordnung dürfen deutsche Kälber vor dem Erreichen des siebten Lebensmonats nicht auf Betonspaltenböden gehalten werden.