Meist tritt das PSE-Fleisch bei Kreuzungstieren auf, bei denen das Vatertier der Rasse Piétrain Träger eines speziellen Gens ist. Die Kreuzungstiere haben ein wesentlich höheres Fleischbildungsvermögen als die ursprünglichen Linien, bedingt durch Heterosis-Effekte. Bei Stress (zum Beispiel den Transport zum Schlachthof) entsteht eine Maligne Hyperthermie, so dass die Rückenmuskeln einer Temperatur oberhalb von 42 °C ausgesetzt sind. Unter anderem kommt dies durch das tendenziell zu schwache Herz des Schweins zustande, das die erhöhte Temperatur im betroffenen Gewebe nicht absenken kann. Dies bewirkt eine Denaturierung des Muskels vor dem eigentlichen Tod. Der Rücken schwillt bei diesem Prozess beidseitig an. Der Name für diesen Effekt heißt „Bananenrücken“. Ob die Vatertiere Träger dieses speziellen Gens sind, kann mit dem sogenannten Halothantest nachgewiesen werden. Durch dieses einfache Verfahren, bei denen die Trägertiere ausselektiert werden, ist dieses Fleisch heute kaum noch im Handel zu finden.
Setzt man diese Kreuzungstiere vor dem Schlachtvorgang oder während des Schlachtvorgangs Stress aus (etwa durch Schlachtung ohne Ruhepause), führt dies zu einer Aktivierung des Stoffwechsels verbunden mit einer erhöhten Produktion an Milchsäure. Nach der Schlachtung kann diese Milchsäure nicht mehr über die Blutbahn aus den Muskeln abtransportiert werden und säuert das dortige Gewebe. Zudem kommt es zu einer starken Aktivierung des Enzyms Adenosintriphosphatase, die die Muskeltätigkeit des toten Tieres erhöht und beschleunigt ATP abbaut. Der pH-Wert im Gewebe fällt innerhalb kurzer Zeit auf Werte unter 5,8 und ein Teil der Muskelproteine denaturiert, wodurch sich das Wasserbindevermögen des Fleisches verringert.
