Psicose

D-Psicose kommt in der Natur nur sehr selten und nur in geringen Mengen vor. Sie wird vom Menschen nur in geringem Umfang verstoffwechselt und liefert daher nur einen Bruchteil der Energie, die eine gleiche Menge D-Glucose liefern würde.

Wie bei jedem Zucker (außer Dihydroxyaceton) gibt es zwei enantiomere Formen, die sich wie Bild und Spiegelbild verhalten. L-Psicose kommt in der Natur nicht vor und besitzt als Enantiomer der natürlichen D-Psicose nur akademische Bedeutung.

In wässriger Lösung kommt es zu einem intramolekularen Ringschluss, sodass sich ein Gleichgewicht zwischen der Ketoform und den beiden Ringformen (zu ungefähr gleichen Teilen α/β-Furanose- und α/β-Pyranose-Form) einstellt.

Studien haben gezeigt, dass Allulose im menschlichen Körper nicht so resorbiert wird wie gewöhnliche Zucker und den Insulinspiegel nicht erhöht. Allulose enthält pro Gramm nur 0,84 kJ (0,2 kcal), Fruchtzucker hingegen mit 16,8 kJ (4 kcal) das 20-fache an Nahrungsenergie.

Allulose selbst wurde erstmals in den 1940er Jahren entdeckt, die erste Massenproduktionsmethode für Allulose jedoch erst 1994 in Japan entwickelt, nachdem dort das dafür nötige Schlüsselenzym D-Tagatose-3-Epimerase entdeckt wurde, das Fructose in Allulose umwandelt. Diese Herstellungsmethode hat sich allerdings bis jetzt als aufwendig und sehr teuer erwiesen.

2012 wurde Allulose von der US-amerikanischen Food and Drug Administration (FDA) in verschiedenen festgelegten Lebensmittelkategorien als sicherer Zuckerersatz erklärt. Allulose ist in der EU noch nicht zugelassen; das Unternehmen Savanna Ingredients GmbH, das zum Kölner Zuckerhersteller Pfeifer & Langen gehört, entwickelt ein Verfahren zur Herstellung aus Zuckerrüben und plante 2018 eine Zulassung zur Vermarktung bis 2021. 2020 entschied jedoch das Bundesinstitut für Risikobewertung, dass für eine Zulassung weitere Daten erforderlich wären.