Jedes Reh hängt zur Reifung vier bis sechs Tage aufgebrochen (Därme und Innereien entnommen) in der Decke (im Fell) in der Kühlung. Dann wird das Tier zerlegt (zerwirkt). Dabei werden die beiden Vorderläufe, das Halsstück, linke und rechte Brustrippen mit den Bauchlappen abgetrennt, genauso wie die Keulen vom Rücken. Rehfleisch wird stets gehäutet, pariert und heute nicht mehr gespickt. Jungtiere haben ein feinfaseriges, helles Fleisch, das heute nicht mehr gebeizt zubereitet wird. Ältere Rehe haben grobfaseriges, dunkleres Fleisch. Beizen und Spicken waren zu früherer Zeit Mittel, um den unangenehmen Geruch und Geschmack des verderbenden Fleisches zu überdecken. Durch moderne Kühlung und die Möglichkeit des Einfrierens wird heute höchstens aus Nostalgie noch gebeizt. Spicken widerspricht moderner, fettarmer Kochweise.
Zum Rehbraten rechnet man den Rehrücken und die beiden Schlegel (Keulen). Um beim Braten das Wölben des Rehrückens zu verhindern, kann man einen glühenden Eisenstab durch den Rückenmarkskanal stecken.
Das Brustfleisch, die Schultern und der Hals werden für Kleingerichte (Ragouts, Pfeffer, Gulyás) oder Farcen für Pasteten verwendet. Aus den Keulen (Schlegeln) können Filets, Steaks, Medaillons oder Schnitzel geschnitten werden, dafür muss der Knochen zuerst ausgelöst werden.
