Hergestellt wird San-Daniele-Schinken aus den Keulen der Schweinerassen Large White, Landrace und Duroc, die in 10 italienischen Regionen (Friaul-Julisch Venetien, Venetien, Lombardei, Emilia-Romagna, Piemont, Toskana, Umbrien, Marken, Latium und Abruzzen) nach vorgeschriebenen Aufzucht- und Mastmethoden gehalten werden. Die Tiere müssen ein Lebendgewicht von mindestens 160 kg ± 10 % auf die Waage bringen. Geschlachtet werden die Tiere ab einem Mindestalter von neun Monaten. Zur Weiterverarbeitung müssen sie vollständig ausbluten.
Die mindestens 11 kg schweren Keulen mit Knochen und Huf werden von überflüssiger Schwarte und Teilen des Fetts befreit, mit Meersalz eingerieben, das nach einer Woche wieder entfernt wird, mehrfach massiert und wieder eingesalzen und schließlich zu einer mandolinenartigen Form gepresst. In einer dreimonatigen Ruhephase werden die Schinken wiederholt gründlich abgeduscht, -gebürstet und getrocknet. Mit einer Mischung aus Mehl, Schmalz, Salz und Pfeffer bestrichen reifen sie nun in gut belüfteten Räumen für acht Monate oder länger und sind dann fertig für den Handel. Der gesamte Herstellungsprozess dauert mindestens zwölf Monate. Das Gesamtgewicht des ganzen Schinkens (mit Knochen) beträgt in der Regel 8–10 kg, mindestens jedoch 7,5 kg. In Italien wird San-Daniele-Schinken mit Knochen und dem typischen Huf angeboten, für den Export wird er meist entbeint und noch einmal gepresst.
