Anders als beim deutlich langsameren Einfrieren in der häuslichen Tiefkühltruhe bildet die Zellflüssigkeit beim schnellen Abkühlen nur sehr kleine Eiskristalle. Dadurch werden Zellwände und Membranen von Organellen nicht zerstört. Auch beim Auftauen bleibt die Zellstruktur weitgehend erhalten, die Zellen laufen nicht aus und bestimmte Inhaltsstoffe (z. B. Enzyme) bleiben in den Organellen von der restlichen Zellflüssigkeit getrennt; Zellwasser und Nährstoffe bleiben eingeschlossen, der Innendruck der Zelle bleibt erhalten. Daher verliert das Lebensmittel nicht seine Konsistenz, wird also z. B. nicht matschig. Auch andere Eigenschaften, z. B. die Aromaentwicklung, werden ebenfalls wenig beeinträchtigt.
Beim langsamen Einfrieren in der häuslichen Tiefkühltruhe treten auf große Eiskristalle zurückzuführende Probleme vor allem bei Lebensmitteln mit hohem Wassergehalt oder dünnen Zellwänden auf (z. B. bei Beerenfrüchten).
