Wie die Form die kristalline Struktur einer Schokoladentafel beeinflusst

02.06.2021 - USA

Beim Genuss einer Tafel Schokolade denken die meisten Menschen nicht darüber nach, wie die Moleküle darin organisiert sind. Aber unterschiedliche Anordnungen der Fette in der Schokolade können ihren Geschmack und ihre Beschaffenheit beeinflussen. Forscher, die in der Zeitschrift Crystal Growth & Design von ACS berichten, haben nun herausgefunden, dass die Seite einer Schokoladentafel, die der Form zugewandt ist, eine geordnetere kristalline Struktur aufweist als die Seite, die der Luft zugewandt ist - ein Wissen, das Chocolatiers helfen könnte, schmackhaftere Süßigkeiten herzustellen, so die Forscher.

Schokolade ist eine Mischung aus Kakaofeststoffen, Kakaobutter, Zucker und anderen Zutaten, die auf komplexe Weise miteinander interagieren. Insbesondere die Fettmoleküle, oder Triacylglycerine, können flüssig bleiben oder in mehrere Phasen mit unterschiedlichen Schmelzpunkten kristallisieren. Die Temperatur, bei der eine bestimmte Schokolade schmilzt, beeinflusst ihren Geschmack und ihre Beschaffenheit, wobei ein Schmelzpunkt nahe der Körpertemperatur ideal ist. Wenn Chocolatiers Tafeln herstellen, gießen sie temperierte Schokolade in eine Form und lassen sie bei Temperaturen abkühlen, die die wünschenswerteste Kristallform begünstigen. Fumitoshi Kaneko und Kollegen fragten sich, wie die Form, die Wärme effizienter als Luft transportiert und zudem eine physikalische Barriere darstellt, die Fettkristallisation beeinflusst.

Um das herauszufinden, analysierten die Forscher die Struktur der Fettkomponenten an drei verschiedenen Positionen in einer Schokoladentafel mit Hilfe der polarisierten Fourier-Transformations-Infrarotspektroskopie und der abgeschwächten Totalreflexionsmessung. Sie fanden heraus, dass die Formseite des Riegels hoch geordnete, regelmäßig gepackte Fettsäureketten enthielt, während die Luftseite ungeordnete, unregelmäßig gepackte Ketten aufwies und die Mitte eine mittlere Charakteristik zeigte. Die Formseite enthielt auch mehr von der wünschenswertesten Fettkristallform als die anderen Stellen. Diese Ergebnisse könnten durch den großen Unterschied in der Wärmeleitfähigkeit zwischen dem Material der Form und der Luft erklärt werden, der dazu führt, dass die Schokolade bevorzugt an der Formseite abkühlt und kristallisiert. Die Form stellt auch eine Barriere dar, die die Richtung der Kristallisation steuert, was zu einer geordneteren Anordnung führt. Diese Ergebnisse deuten darauf hin, dass die Struktur einer Schokoladentafel viel weniger einheitlich ist als bisher angenommen, und dass eine Verbesserung des Kristallisationsprozesses zu besser schmeckenden, zartschmelzenden und besser aussehenden Schokoladentafeln führen könnte, so die Forscher.

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