Wie ein vietnamesischer Snack aus rohem Schweinefleisch uns helfen könnte, Lebensmittel frisch zu halten, natürlich

Fermentierter Fleischsnack hilft Forschern bei der Entwicklung eines sicheren, ganz natürlichen Lebensmittelkonservierungsmittels

07.06.2021 - Australien

Ein traditioneller vietnamesischer Fleischsnack könnte der Schlüssel zur Entwicklung eines sicheren und natürlichen Konservierungsmittels für Lebensmittel sein, das die beiden globalen Probleme der Lebensmittelverschwendung und der durch Lebensmittel verursachten Krankheiten angeht.

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Bakterientötende Verbindung in Nem Chua, einem fermentierten Schweinefleisch-Snack, entdeckt

Giftig für Bakterien, aber sicher für den Menschen - eine natürliche Alternative zu künstlichen Konservierungsmitteln

Neue Studie zeigt ideale Wachstumsbedingungen für die potenzielle Herstellung des Bakterienkillers im industriellen Maßstab

Der fermentierte Schweinefleisch-Snack, Nem Chua, wird roh gegessen, verursacht aber bei richtiger Zubereitung keine Lebensmittelvergiftung.

Das liegt daran, dass freundliche Bakterien, die in dem fermentierten Fleisch gedeihen, eine spezielle Verbindung herstellen, die gefährlichere Bakterien zerstört.

Jetzt haben Forscher der RMIT University in Melbourne, Australien, gezeigt, wie diese natürliche bakterientötende Verbindung genutzt werden könnte, um Lebensmittel länger frisch zu halten.

Lebensmittelverschwendung ist ein globales Problem, das in den Industrieländern jährlich rund 680 Milliarden US-Dollar kostet, fast ein Viertel des in der Landwirtschaft verwendeten Wassers verbraucht und 8 % der weltweiten Treibhausgasemissionen verursacht.

Durch Lebensmittel übertragene Krankheiten wie Listerien oder Salmonellen betreffen jedes Jahr Millionen von Menschen und können für schwangere Frauen, ältere Menschen und immungeschwächte Personen lebensbedrohlich sein.

Der Co-Leiter der Studie, Professor Oliver Jones, sagte, dass veränderte Verbrauchergewohnheiten zu einer größeren Nachfrage nach natürlichen Alternativen zu künstlichen Lebensmittelkonservierungsmitteln geführt haben.

"Wissenschaftler wissen seit vielen Jahren über diese bakterientötenden Verbindungen Bescheid, aber die Herausforderung besteht darin, sie in ausreichenden Mengen zu produzieren, damit sie von der Lebensmittelindustrie verwendet werden können", sagte Jones, Associate Dean für Biowissenschaften und Lebensmitteltechnologie am RMIT.

"Die Nem Chua Verbindung ist farblos, geruchlos, geschmacksneutral und sehr widerstandsfähig.

"Durch diese neue Forschung haben wir die richtigen Wachstumsbedingungen identifiziert, die es uns ermöglichen würden, sie in großen Mengen herzustellen, möglicherweise im industriellen Maßstab.

"Mit der weiteren Entwicklung hoffen wir, dass dies eine effektive, sichere und ganz natürliche Lösung für Lebensmittelabfälle und lebensmittelbedingte Krankheiten sein könnte."

Bakterientötende Waffe

Ein Team von RMIT-Forschern wurde dazu inspiriert, Nem Chua auf seine potenziellen antibakteriellen Eigenschaften hin zu untersuchen, nachdem sie nach Vietnam gereist waren und beobachtet hatten, wie Menschen den rohen Fleischsnack aßen, ohne krank zu werden - trotz des heißen und feuchten Klimas.

Das Team unter der Leitung von Professor Andrew Smith (jetzt an der Griffith University) und Dr. Bee May entdeckte in Nem Chua eine neue Art von bakterientötender Verbindung.

Plantacyclin B21AG gehört zu einer Gruppe von Verbindungen, die als Bacteriocine bekannt sind und von Bakterien produziert werden, um rivalisierende Bakterienstämme zu zerstören.

Bakteriocine bilden Löcher in den Membranen der Zielbakterien. Dadurch tritt der Inhalt der Zelle aus - und tötet die Bakterien effektiv ab.

Das Problem ist, dass die meisten Bakteriozine nur gegen eine oder zwei Arten von Bakterien wirken und dass sie unter verschiedenen Umweltbedingungen nicht sehr stabil sind.

Nur eines - Nisin, das in den 1960er Jahren auf den Markt kam - ist derzeit für die Verwendung als Lebensmittelkonservierungsmittel zugelassen, in einem Markt, der im Jahr 2020 schätzungsweise mehr als 513 Millionen US-Dollar wert sein wird, aber diese Verbindung ist temperatur- und pH-sensitiv, was ihre Verwendung einschränkt.

Hart im Nehmen und effektiv

Der von Nem Chua entwickelte Wirkstoff ist robuster als Nisin und wirkt gegen eine Vielzahl von Bakterien, selbst wenn er einer Reihe von Umgebungen ausgesetzt ist, die für die Lebensmittelverarbeitung typisch sind.

Es kann 20 Minuten lang eine Erhitzung auf 90 °C überstehen und bleibt bei hohen und niedrigen pH-Werten stabil.

Die Verbindung kann auch eine Reihe von krankheitsverursachenden Organismen zerstören, die üblicherweise in Lebensmitteln vorkommen, einschließlich der potenziell lebensbedrohlichen Listerien, die das Kühlen und sogar das Einfrieren überleben können.

Co-Forscherin Dr. Elvina Parlindungan, die die neue Studie im Rahmen ihrer Doktorarbeit am RMIT durchgeführt hat, ist jetzt Postdoktorandin am APC Microbiome, einem Teil des University College Cork in Irland.

"Die Verwendung von Bacteriocinen als Lebensmittelkonservierungsmittel bedeutet, dass wir die eigenen toxischen Waffen der Bakterien gegen sie einsetzen - wir machen uns die intelligenten Lösungen der Natur zunutze, um unsere großen Herausforderungen zu bewältigen", so Parlindungan.

"In der Zukunft könnten diese Verbindungen auch als Antibiotikum in der Humanmedizin nützlich sein."

Die Forscher an der School of Science des RMIT haben begonnen, mit Methoden zu experimentieren, um die Verbindung weiter zu reinigen und planen, sie in Testlebensmittel einzubauen.

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