Lebensmittelwissenschaftler wollen pflanzliches Protein schmackhafter und gesünder machen

Neue Fachzeitschrift erforscht die wissenschaftliche Komplexität

07.06.2021 - USA

Da der Fleischverzehr weltweit weiter zunimmt, konzentrieren sich Lebensmittelwissenschaftler auf Möglichkeiten, gesündere, besser schmeckende und nachhaltigere pflanzliche Proteinprodukte zu schaffen, die Fleisch, Fisch, Milch, Käse und Eier imitieren.

Das ist keine einfache Aufgabe, sagt der renommierte Lebensmittelwissenschaftler David Julian McClements, Distinguished Professor an der University of Massachusetts Amherst und Hauptautor eines Artikels in der neuen Zeitschrift Nature, Science of Food, der sich mit dem Thema beschäftigt.

"Mit Beyond Meat und Impossible Foods und anderen Produkten, die auf den Markt kommen, gibt es ein großes Interesse an pflanzlichen Lebensmitteln aus Gründen der Nachhaltigkeit, der Gesundheit und aus ethischen Gründen", sagt McClements, ein führender Experte für Lebensmitteldesign und Nanotechnologie und Autor von Future Foods: How Modern Science Is Transforming the Way We Eat.

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Im Jahr 2019 wurde der Markt für pflanzliche Lebensmittel allein in den USA auf fast 5 Milliarden US-Dollar geschätzt, wobei 40,5 % des Umsatzes auf die Kategorie Milch und 18,9 % auf pflanzliche Fleischprodukte entfielen, so die Zeitung. Das entsprach einem Marktwertwachstum von 29 % gegenüber 2017.

"Viele Akademiker fangen an, in diesem Bereich zu arbeiten und sind nicht mit der Komplexität von tierischen Produkten und den physikalisch-chemischen Prinzipien vertraut, die man braucht, um pflanzliche Inhaltsstoffe zu diesen Produkten zusammenzusetzen, die jeweils ihre eigenen physikalischen, funktionalen, ernährungsphysiologischen und sensorischen Eigenschaften haben", sagt McClements.

Mit finanzieller Unterstützung des USDA's National Institute of Food and Agriculture und des Good Food Institute leitet McClements ein multidisziplinäres Team an der UMass Amherst, das die wissenschaftlichen Grundlagen für die Entwicklung besserer pflanzlicher Proteine erforscht. Mitautor Lutz Grossmann, der vor kurzem als Assistenzprofessor zum Team der UMass Amherst Food Science gestoßen ist, verfügt laut McClements über Fachwissen über alternative Proteinquellen.

"Unsere Forschung hat sich auf dieses Thema konzentriert", sagt McClements. "Es gibt eine riesige Menge an Innovationen und Investitionen in diesem Bereich, und ich werde häufig von verschiedenen Startup-Unternehmen kontaktiert, die versuchen, Fisch oder Eier oder Käse auf pflanzlicher Basis herzustellen, die aber oft keinen Hintergrund in der Lebensmittelwissenschaft haben."

Während der Sektor der pflanzlichen Lebensmittel expandiert, um die Nachfrage der Verbraucher zu befriedigen, merkt McClements in dem Papier an, dass "eine pflanzliche Ernährung aus ernährungswissenschaftlicher Sicht nicht unbedingt besser ist als eine omnivore Ernährung."

Pflanzliche Produkte müssen mit Mikronährstoffen angereichert sein, die von Natur aus in tierischem Fleisch, Milch und Eiern enthalten sind, darunter Vitamin D, Kalzium und Zink. Außerdem müssen sie leicht verdaulich sein und alle essenziellen Aminosäuren enthalten.

McClements sagt, dass viele der aktuellen Generation von stark verarbeiteten, pflanzlichen Fleischprodukten ungesund sind, weil sie voller gesättigter Fette, Salz und Zucker sind. Aber er fügt hinzu, dass ultra-verarbeitete Lebensmittel nicht ungesund sein müssen.

"Wir versuchen, verarbeitete Lebensmittel gesünder zu machen", sagt McClements. "Wir wollen sie so gestalten, dass sie alle Vitamine und Mineralien enthalten, die man braucht, und gesundheitsfördernde Komponenten wie Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe, so dass sie gut schmecken, praktisch und billig sind und man sie leicht in sein Leben einbauen kann. Das ist das Ziel für die Zukunft, aber bei den meisten Produkten sind wir noch nicht so weit."

Aus diesem Grund, so McClements, verfolgt das Wissenschaftlerteam der UMass Amherst einen ganzheitlichen, multidisziplinären Ansatz, um dieses komplexe Problem anzugehen.

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