Schokolade kann fruchtig oder blumig sein - wenn Sie den Röstschritt auslassen

29.06.2023 - USA

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"Natürliche" Lebensmittel liegen im Trend, und ihre Befürworter behaupten, dass eine geringe oder gar keine Verarbeitung dazu beiträgt, den Eigengeschmack der Lebensmittel zu erhalten. Forschungsergebnisse, die jetzt im ACS Journal of Agricultural and Food Chemistry veröffentlicht wurden, zeigen, dass dies zumindest bei bestimmten handwerklich hergestellten Schokoladen, die von der Bohne bis zur Tafel verarbeitet werden, tatsächlich der Fall sein könnte. Das Team berichtet, dass ungeröstete, "rohe" Schokolade bestimmte Verbindungen enthält, die für fruchtige und saure Geschmacksnoten verantwortlich sind und bei der Verarbeitung der Kakaobohnen bei hohen Temperaturen verloren gehen.

Schokolade wird aus Kakaobohnen hergestellt, die fermentiert, geröstet und zu Kakaonibs verarbeitet werden. Diese können entweder pur verzehrt oder eingeschmolzen und gesüßt werden, um die Schokoladenprodukte zu erhalten, die man in den Regalen von Lebensmittelgeschäften und Boutiquen findet. Ähnlich wie bei Weinen sorgen die Umweltbedingungen oder das "Terroir", in dem der Kakao angebaut wird, für ein einzigartiges Geschmacksprofil der Bohne. Wenn die Bohnen jedoch bei der Verarbeitung geröstet werden, können diese subtilen Aromen verborgen oder zerstört werden.

Um das Terroir und die potenziellen gesundheitlichen Vorteile von Kakaobohnen zu bewahren, sind einige Chocolatiers nun daran interessiert, minimal verarbeitete Produkte herzustellen, indem sie den Röstschritt überspringen. Obwohl diese Riegel und Chips oft als "roh" bezeichnet werden, sagen manche, dass dies eine falsche Bezeichnung ist, da während der Fermentierung bereits chemische Veränderungen stattgefunden haben. Unabhängig von der Terminologie ist jedoch nicht genau bekannt, welche Geschmacksstoffe bei diesem Prozess verloren gehen können. Marlon Ac-Pangan, Nicki Engeseth und Keith Cadwallader wollten daher untersuchen, wie sich das Aroma und die sensorischen Eigenschaften von Schokolade während der Hochtemperaturröstung verändern.

Das Team stellte zwei Gruppen von Nibs aus denselben Kakaobohnen her. Die eine Gruppe wurde geröstet, die andere nicht, und beide Gruppen wurden dann zu Pralinen geformt. Mit Hilfe der lösungsmittelbasierten Aromaverdampfung und der Verdünnungsanalyse von Aromaextrakten fanden die Forscher heraus, dass flüchtige Aromastoffe, darunter die "haselnussartige" 2- oder 3-Methylbutansäure und das "karamellartige" HDMF, in den gerösteten Proben stärker ausgeprägt waren. Andere flüchtige Stoffe - darunter das "paprikaähnliche" 2-Isobutyl-3-methoxypyrazin -, die in der ungerösteten Schokolade deutlicher wahrnehmbar waren, sowie andere, die fruchtige oder blumige Aromen aufweisen, wurden durch das Verfahren jedoch überdeckt. Darüber hinaus stellte ein geschultes sensorisches Gremium fest, dass diese ungerösteten Proben saurer und süßer schmeckten. Die Forscher vermuten, dass dies darauf zurückzuführen ist, dass die während der Gärung entstandenen Essigaromen zur Geltung kommen konnten, anstatt von den ausgeprägteren Röstaromen überdeckt zu werden. Die Röstung verändert zwar das Geschmacksprofil und macht es "schokoladiger", kann aber auch einige der subtileren Aromen und den sauren Geschmack der rohen Kakaobohnen überdecken.

Die Autoren bedanken sich für die finanzielle Unterstützung durch das National Institute of Food and Agriculture und das US-Landwirtschaftsministerium.

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