Mit fermentierten Zwiebeln wird pflanzliches Fleisch "fleischiger"

Zwiebeln können, wenn sie mit einer bestimmten Pilzart fermentiert werden, Chemikalien produzieren, die Fleisch "fleischig" riechen lassen

07.09.2023

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Pflanzliche Alternativen wie Tempeh und Bohnen-Burger bieten proteinreiche Optionen für alle, die ihren Fleischkonsum reduzieren wollen. Es hat sich jedoch als schwierig erwiesen, den Geschmack und die Aromen von Fleisch nachzuahmen, da die Unternehmen oft auf synthetische Zusatzstoffe zurückgreifen. Eine kürzlich im ACS Journal of Agricultural and Food Chemistry veröffentlichte Studie zeigt eine mögliche Lösung auf: Zwiebeln, Schnittlauch und Lauch, die bei der Fermentierung mit gewöhnlichen Pilzen natürliche Chemikalien produzieren, die den würzigen Gerüchen von Fleisch ähneln.

Wenn Lebensmittelhersteller pflanzliche Fleischalternativen fleischiger schmecken lassen wollen, fügen sie häufig Vorläuferzutaten hinzu, die in Fleisch vorkommen und sich beim Kochen in Geschmacksstoffe verwandeln. Oder die Aromastoffe werden zunächst durch Erhitzen von Aromavorstufen oder durch andere chemische Manipulationen hergestellt und dann den Produkten zugesetzt. Da diese Aromen durch synthetische Verfahren hergestellt werden, dürfen sie in vielen Ländern nicht als "natürlich" bezeichnet werden. Um ein pflanzliches, "natürliches" Fleischaroma zu erhalten, müssten die Aromastoffe physisch aus Pflanzen extrahiert oder biochemisch mit Enzymen, Bakterien oder Pilzen erzeugt werden. YanYan Zhang und seine Kollegen wollten daher herausfinden, ob Pilze, die dafür bekannt sind, Fleischaromen und -gerüche aus synthetischen Quellen zu erzeugen, auch zur Herstellung derselben Chemikalien aus Gemüse oder Gewürzen verwendet werden könnten.

Das Team ließ verschiedene Pilzarten mit einer Reihe von Lebensmitteln fermentieren und stellte fest, dass fleischige Aromen nur von Lebensmitteln aus der Familie der Lauchgewächse (Allium), wie Zwiebeln und Lauch, erzeugt wurden. Die am stärksten duftende Probe stammte aus einer 18-stündigen Fermentierung von Zwiebeln mit dem Pilz Polyporus umbellatus, der einen fettigen und fleischigen Geruch ähnlich wie Leberwurst erzeugte. Mit Hilfe der Gaschromatographie-Massenspektrometrie analysierten die Forscher die Zwiebelfermente, um Geschmacks- und Geruchschemikalien zu identifizieren, und fanden viele, von denen bekannt ist, dass sie für verschiedene Geschmacksrichtungen in Fleisch verantwortlich sind. Eine Chemikalie, die sie identifizierten, war Bis(2-methyl-3-furyl)disulfid, ein starker Geruchsstoff in fleischigen und herzhaften Lebensmitteln. Das Team sagt, dass der hohe Schwefelgehalt von Zwiebeln dazu beiträgt, dass sie Verbindungen mit Fleischgeschmack erzeugen können, die ebenfalls oft Schwefel enthalten. Diese Zwiebelfermente könnten eines Tages als natürliche Aromastoffe in verschiedenen pflanzlichen Fleischalternativen verwendet werden, so die Forscher.

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Originalveröffentlichung

Manon Jünger, Verena Karolin Mittermeier-Kleßinger, Anastasia Farrenkopf, Andreas Dunkel, Timo Stark, Sonja Fröhlich, Veronika Somoza, Corinna Dawid, Thomas Hofmann; "Sensoproteomic Discovery of Taste-Modulating Peptides and Taste Re-engineering of Soy Sauce"; Journal of Agricultural and Food Chemistry, Volume 70, 2022-5-20

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