Zuckerreduzierte Schokolade mit Hafermehl schmeckt genauso gut wie das Original, so eine Studie
Wie man Lebensmittel besser macht und trotzdem die Freude am Essen bewahrt
Das Geheimnis für die Herstellung köstlicher Schokolade mit weniger Zuckerzusatz ist Hafermehl, so eine neue Studie von Forschern der Penn State. In einem Blindtest, der vor kurzem im Journal of Food Science veröffentlicht wurde, wurden 25 % zuckerreduzierte Schokolade aus Hafermehl genauso gut und in einigen Fällen sogar besser bewertet als normale Schokolade. Die Ergebnisse bieten eine neue Möglichkeit, den Zuckergehalt von Schokolade zu verringern und gleichzeitig ihre Textur und ihren Geschmack zu erhalten.
"Wir konnten zeigen, dass es einen Bereich gibt, in dem man eine beträchtliche Reduzierung des zugesetzten Zuckers erreichen kann, ohne dass die Menschen es bemerken oder sich darum scheren", so John Hayes, Professor für Lebensmittelwissenschaften an der Penn State University und korrespondierender Autor der Studie. "Wir werden Schokolade nie gesund machen, weil sie ein Genussmittel ist, aber wir können erfolgreich einen Teil des Zuckers für Verbraucher entfernen, die versuchen, ihre Aufnahme von zugesetztem Zucker zu reduzieren.
Hayes erläuterte, dass Schokolade etwa zur Hälfte aus Zucker besteht, der Rest sind Fett und Kakaofeststoffe, so dass eine Verringerung des Zuckeranteils die Textur und das Geschmacksprofil der Schokolade drastisch verändern kann.
"Die Funktion des Zuckers in der Schokolade ist sowohl die Süße als auch die Füllung. Wenn wir also den Zucker herausnehmen, müssen wir etwas anderes hinzufügen, das die Aufgabe genauso gut erfüllt, oder die Verbraucher werden es bemerken", sagte Gregory Ziegler, Professor für Lebensmittelwissenschaften an der Penn State und Mitautor der Studie.
Ziegler hatte die Idee, zwei verschiedene Körner, Reis und Hafer, zu testen, die feinkörnige Stärke als Ersatz für Zucker in Schokolade enthalten. Das Endergebnis würde immer noch Kohlenhydrate enthalten, die sich schließlich in Zucker aufspalten, aber die Absorptionsgeschwindigkeit könnte langsamer sein.
"Stärke ist immer noch ein Kohlenhydrat, also nicht kalorienärmer, aber der zugesetzte Zuckergehalt ist insgesamt geringer, was sich positiv auf die Gesundheit auswirken kann", so Ziegler.
Das Team führte zwei verschiedene Blindverkostungen mit dunkler Schokolade durch, die mit unterschiedlichen Mengen an Zucker und Getreidemehl hergestellt wurde. Der erste Test, an dem 66 Personen teilnahmen, sollte zeigen, ob die Verbraucher einen Unterschied zwischen sechs Schokoladensorten bemerken würden: eine Kontrollschokolade mit einem normalen Zuckergehalt von 54 %, vier zuckerreduzierte Versionen mit einem reduzierten Zuckergehalt von 25 % oder 50 % und einem Zusatz von Hafer- oder Reismehl sowie eine Schokolade mit 54 % Zuckergehalt und verkürzter Mahldauer, um zu testen, ob die Mahldauer die Textur beeinflussen würde.
Die Verbraucher bewerteten die zu 25 % zuckerreduzierten Schokoladen und die Schokolade mit verkürzter Mahldauer ähnlich wie die Blindkontrolle, aber die zu 50 % zuckerreduzierte Schokolade wurde sowohl in Bezug auf die Textur als auch auf den Geschmack deutlich anders bewertet. Das Team kam zu dem Schluss, dass dies vor allem auf die Textur zurückzuführen war, denn die Teilnehmer berichteten, dass die Reismehlschokolade eine "kreidigere Textur" aufwies, während die hafermehlhaltigen Schokoladen als "glatter, weicher und cremiger" beschrieben wurden.
Der zweite Blindtest mit 90 Teilnehmern untersuchte die Akzeptanz von Schokolade mit 25 % reduziertem Zuckergehalt, die mit Hafer- und Reismehl hergestellt wurde, im Vergleich zu normaler Schokolade mit 54 % Zuckergehalt, der Kontrollgruppe. Jedem Teilnehmer wurde ein Quadrat jeder Schokolade (insgesamt drei Proben) gereicht, und er wurde gebeten, die allgemeine Vorliebe, die Vorliebe für den Geschmack, die Vorliebe für die Textur und die Vorliebe für die Süße zu bewerten. Die Reismehlschokolade wurde deutlich weniger gemocht als die normale Kontrollschokolade, aber die Hafermehlprobe unterschied sich nicht von der Kontrollschokolade - und wurde in einigen Fällen sogar etwas besser bewertet.
"Unsere Ergebnisse deuten darauf hin, dass wir 25 % des zugesetzten Zuckers in Schokolade einsparen können, d. h. den Gesamtzuckergehalt um 13,5 % reduzieren können, wenn wir Hafermehl ersetzen", so Kai Kai Ma, Doktorand der Lebensmittelwissenschaften an der Penn State University und Mitautor der Studie. "Es ist unwahrscheinlich, dass der Zusatz von Hafermehl die Akzeptanz der Verbraucher wesentlich beeinträchtigt, was eine gute Nachricht ist.
Hayes, der auch das Sensory Evaluation Center der Penn State leitet, sagte, dass er plant, sich an einige seiner ehemaligen Studenten zu wenden, die jetzt in der Schokoladenindustrie tätig sind, um die Ergebnisse weiterzugeben und hoffentlich neue Sorten zuckerreduzierter Schokolade zu entwickeln, indem er den Beweis erbringt, dass Hafermehl die Aufgabe des zugesetzten Zuckers effektiv übernehmen kann.
"Ich glaube fest daran, dass man die Verbraucher dort abholen muss, wo sie sind", sagte Hayes. "Wir haben 40 Jahre lang versucht, den Menschen zu sagen, dass sie weniger Zucker essen sollen, und es hat nicht funktioniert, weil die Menschen das essen wollen, was sie essen wollen. Anstatt den Menschen ein schlechtes Gewissen einzureden, müssen wir sie dort abholen, wo sie sind, und herausfinden, wie man Lebensmittel besser machen und gleichzeitig die Freude am Essen bewahren kann."
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